Pablo Awad, gerente comercial, habla sobre su nuevo local del Zoco
La tienda/ restaurante, donde incluso hacen su propio pan, ofrece 1.400 etiquetas desde $5.000 hacia arriba.
Una buena forma de conocer el nuevo local de la Vinoteca ubicado en el Zoco, en Avenida La Dehesa, es hacer un recorrido en 360 grados partiendo por la derecha. Al hacerlo, el visitante ve, sucesivamente, las distintas experiencias que lo hacen único en Chile. En primer lugar se encuentra con el sector de vinos, con más de 1.000 etiquetas; luego está la panadería, con pan hecho por ellos mismos; en seguida aparece el sector charcutería, en seguida está una barra ideal para conversar en pareja, luego el sector de mesas y finalmente la terraza. Son 100 mesas, lo que permite recibir a 300 comensales.
El local del Zoco se abrió en agosto y se suma a los de Nueva Costanera, Manuel Montt, Viña del Mar y la franquicia de Puerto Varas. Se trata de la última apuesta de la familia Awad -dueña de la marca de ropa TOP- que en septiembre de 2021 compró el 100% del negocio. A la cabeza está Pablo Awad Manzano, gerente comercial. Aunque no es muy conocido, además de las tiendas de vinos/restaurantes, la Vinoteca tiene una segunda línea de negocios como distribuidora, en la que abastece a restaurantes en todo Chile (ver recuadro). En cuanto a la comida, las cartas de los diferentes locales son similares, salvo en Viña del Mar y Puerto Varas, donde se incorporan productos de sus zonas. Su plato estrella es el chanchito maravilla, que es un costillar de cerdo con la malaya, aderezado con sal, pimienta, vinagre y azúcar rubia, macerado por un día y cocinado por 6 horas. Se acompaña con puré de camote y un mil hojas de papas y la reducción de toda la preparación ($18.990).
¿Qué universo de etiquetas tienen?
‘Trabajamos 1.400 etiquetas aproximadamente de las más diversas cepas, de reserva hacia arriba, además de otros destilados y licores. En precio vamos desde los $5.000 hasta los $600.000'.
¿Qué vino cuesta $600.000?
‘El Chadwick'.
¿Lo ha probado?
‘La verdad no lo he probado'.
¿Cuántos se venden al mes? ‘Uno o dos, pero salen más cuando hacemos promociones, con descuentos de 40%, entonces ahí algunos clientes aprovechan. De hecho el 29 y 30 de octubre tendremos descuentos de 40% en todos los vinos y espumantes. Si bien en ese rango tan alto se vende poco, sí hay una venta importante en vinos de entre $100.000 y $200.000'.
¿El chileno sigue prefiriendo el cabernet sauvignon?
‘No, hoy lo que más se vende en la tienda es carmenere y en el restaurante el pinot noir'.
¿Por qué en los restaurantes en Chile se sube tanto el precio del vino?
‘Bueno, como somos distribuidora, tenemos mejores precios por economía de escala y trato, pero el recargo de los restaurantes se explica por los costos de arriendo, personal, rentas, etc'. Pero multiplican por tres. ‘Creo que algunos locales se quedaron pegados en la regla de multiplicar por 2,5 o tres. Y, con toda la oferta que hay hoy en el retail y en el ecommerce, la gente se aleja y reacciona, porque lo hallan mucho. Yo creo que tres veces es mucho y el doble es justificable, pero los restaurantes están tomando consciencia y bajando los precios, porque se han dado cuenta que los vinos rotan más cuando se bajan un poco'.
¿Cómo sugieren a los comensales que vino tomar con sus comidas?
‘En cada local tenemos sommeliers especializados, pero todos nuestros garzones están capacitados para asistir en el maridaje. Semana a semana hacemos catas donde ellos prueban los vinos que tenemos, por lo que conocen muy bien el tema. Eso hace que muchas veces se los lleven de otros restaurantes, pero a eso contraponemos que en nuestra empresa un garzón puede ir ascendiendo y hacer carrera'.
La distribuidora se lleva los pesos en el holding familiar
Además de las tiendas/restaurantes, La Vinoteca es distribuidora, línea de negocio en la que abastece a 1.500 restaurantes en todo Chile. ‘Les despachamos casi todos los días de la semana en la Región Metropolitana, por lo que no tienen que bodegar y, además, hacemos envíos desde cinco botellas. A eso agregamos la opción de crédito', explica Pablo Awad, gerente comercial. ‘La distribuidora es aproximadamente el 75% de las ventas del holding, mientras que nuestras tiendas/restaurantes se llevan el resto', agrega.
