Chef Eduardo Dannemann revela espectaculares detalles de 200 años de cocina chilena
Nuestra comida siempre ha sido sana, de bajo colesterol, con mucha verdura, sin grandes frituras y con la carne bien cocida, dice
Mientras la mayoría está pensando en anticuchos y asado para conmemorar los 200 años de la patria, el chef Eduardo Dannemann propone menús diametralmente opuestos, que apuntan al rescate del charquicán y las papas con chuchoca, entre otras comidas criollas.»El consumidor chileno anda privilegiando la nostalgia y en la cocina encontramos mucho de esta añoranza. Quién no se acuerda del guisito de la abuela, los olores. Hoy, la gente anda tras los pasos de la simplicidad, no quiere nombres ni combinaciones raras para estas fiestas», asegura el cocinero del Santo Pez, en Marbella, que tiene en la puerta del horno sus recetas para disfrutar el Bicentenario.
El hombre sabe de la historia de la comida criolla. «Antes de la llegada de los conquistadores era muy fome, pero abundante. Los mapuches hicieron su aporte, pero no quedó escrito. En la Colonia, el primer plato lo llamaban de residencia (carne, ave o pescado) y después un guiso abundante donde reinaban las papas y el choclo, el rey indiscutido. Ah, se comía mucho pan y era de tres clases: la tortilla de rescoldo que trajeron los españoles, un pan amasado gigante con mucha miga y grasa, pero el que más gustaba era uno aplanado y costroso, nuestra marraqueta. El pueblo comía asado al palo, solo los domingos, y bien cocido. Era mal visto servir un trozo sanguinoliento». Y da más detalles de la gastronomía nacional: «Cuando realmente toma fisonomía propia es entre la Patria Vieja y la Nueva. A partir del 18 de septiembre de 1810 se empieza a celebrar con empanadas (que son universales). La diferencia es que aquí son caldúas, les echan comino y vino tinto a la masa. También aparecen la leche nevada, los arrollados, las pancutras (o pantrucas)… Esto se suma a las algas cochayuyo y ulte que datan de la Colonia».
-¿Sugiere que para el Bicentenario comamos el despreciado cochayuyo?
-Jajajá. Estoy presentando un menú Bicentenario distinto, ciento por ciento chileno, pero igual de tentador. Me inspiré en dos próceres (Arturo Prat y Bernardo O'Higgins) y en dos personajes que aportaron a la cultura (Violeta Parra y Gabriela Mistral) para proponer comidas con historia. Hay que celebrar con la familia los 200 años de historia, privilegiar la gastronomía, porque somos lo que comemos. Lo fantástico de la comida chilena es que, durante toda su historia, ha sido sana, de bajo colesterol, con mucha verdura, sin grandes frituras y con la carne bien cocida.
En MarbellaAlmuerzos patrióticos
Dannemann, que tiene su menú Bicentenario en la puerta del horno, sugiere:
Para hoy, «Don Arturo»: pichuncho (mezcla de pisco y vermouth); cancato de salmón con papas con chuchoca y merquén; de postre, peras borrachas que se cocinan con vino tinto. Para el 18, «Don Bernardo»: terremoto, arrollado con charquicán, hecho de charqui, y castañas de postre.
«Doña Violeta», para el 19: vaina, cazuela de pava-pava y arroz con leche. «Un almuerzo simple, equilibrado, como era ella». Y deja el 20 para «Doña Gabriela»: mistela, pescado y papayas.
Hasta el postre es a la parrilla, y olvídese de las caloríasAsado de verduras para los estresados con los kilos
Verduras y frutas a la parrilla pueden ser una saludable alternativa para este 18. Recomienda Evelyn Muñoz, nutricionista de la Universidad Andrés Bello: «Las verduras a la parrilla pueden actuar como acompañamiento a las carnes o como un plato de fondo contundente para los que son vegetarianos o quieren cuidar el peso», comenta. Para este tipo de cocción la nutricionista sugiere el morrón, las cebollas, los zapallos italianos, las berenjenas y el repollo, el que se puede partir en cuatro y ponerlo sobre el asador.
La especialista agrega que estas verduras se pueden aliñar con una salsa a base de yogur, una vinagreta o hierbas, evitando así la calórica mayonesa. Como una manera de sorprender en estas fiestas, la académica también recomienda frutas asadas para el postre
