Investigadores italianos querían una clara suave y cocina con una yema cremosa
Aborda la cocción del huevo de manera precisa para optimizar su textura. Sin embargo, en la práctica, resulta bastante laborioso y poco práctico para el día a día, dice un chef.
A quien no le ha pasado que quiere comer un huevo duro y no está en el punto perfecto: la clara cocida y suave, mientras que la yema cremosa. Lo que suele ocurrir es que lo pone a hervir pero al momento de sacarle la cáscara, hay partes de la clara que aún está acuosa, o lo cocinó tanto que le quedó la yema muy seca y se parte sola.
Investigadores del The National Research Council (Cnr, Consejo Nacional de Investigación en español), en Italia, se propusieron dar con la receta perfecta de preparación para lograr con la consistencia deseada. El problema de hervir los huevos en agua es que tanto la clara, que es más líquida, y como la yema, que es más consistente, al tener una composición distinta, necesitan exponerse a diferentes grados de temperatura para lograr una cocción óptima: «Se necesita alrededor de 85 °C para la clara y alrededor de 65 °C para la yema. Muchos chefs han intentado superar este problema cocinando la yema y la clara por separado a las temperaturas correspondientes, pero da como resultado una serie de pasos demasiado largos y complicados», señala la investigación.
Fluidodinámica
Tras hacer varios simulacros de cocción del huevo usando la fluidodinámica computacional, que predice el comportamiento de líquidos y gases frente a variables como la energía o la masa, se pusieron en práctica con los resultados en una cocina real: probaron cuatro técnicas distintas y la que finalmente les dio resultado fue la llamada cocción periódica. ¿En qué consiste? Hay que armarse un poco de paciencia porque los autores explicaron que hay que cocinar el huevo en una olla de agua hirviendo a 100°C por dos minutos, para luego pasarlo a una fuente de agua tibia que esté a unos 30°C por otros dos minutos más. Este paso hay que repetirlo por 8 veces, es decir, por un total de 32 minutos. Se logró una clara firme y una yema suave y cremosa. Y no se alteró su sabor ni propiedades nutricionales.
Perfecto
«Los resultados simulados demostraron ser consistente con los resultados de los experimentos de cocina. Es el método de cocción más ventajoso en términos nutricionales del huevo, no sólo se puede alcanzar una textura perfectamente diferente en un producto alimenticio, también podemos conservar una mayor cantidad de nutrientes», destaca el informe.
¿Poco práctico?
Juan Carlos Mamani, chef de Kechua BordeRio, considera que este nuevo método es muy interesante pero sólo desde el punto de vista experimental: «Aborda la cocción del huevo de manera precisa para optimizar su textura. Sin embargo, en la práctica, resulta bastante laborioso y poco práctico para el día a día, ya que implica muchos cambios de temperatura y un control del tiempo muy riguroso. Si bien puede ofrecer buenos resultados, en una cocina real es más práctico y eficiente usar los métodos tradicionales», detalla. Lo mismo opina el chef Jonathan Parra (@johnny_chile) y cofundador de BaryVuelvo: «Son métodos que funcionan y tienen sentido, pero se puede lograr lo mismo más fácil si se está atento a los tiempos de cocción».
Primero el agua
Los chef explican que lograr una opción óptima del huevo es bastante sencillo pero hay que seguir un orden: «Hay que tener mucho cuidado al momento de agregar el huevo a la olla. Lo mejor es cogerlo, agregarlo a la olla, luego echar el agua y para finalizar colocar una pizca de sal para evitar que se reviente con el calor», dice Mamani. Parra dice que es importante que los huevos queden tapados por completo de agua, y usar una olla de tamaño ad hoc: «Los huevos deben quedar cubiertos de agua fría, porque si agrega agua calienta lo más probable es que la cáscara se quiebre.
Reloj en mano
Otro aspecto importante es estar atento a los minutos de cocción que debe tener el huevo desde que empieza a hervir, por lo que debe estar con reloj en mano, y estar atentos a la intensidad de la llama de la cocina. «El nivel de potencia de la llama influye, hay que usar siempre la llama alta. Y es importante usar una olla ad hoc a la cantidad de huevos. Si usa una de cinco litros para dos huevos se va a demorar más», dice Parra. Joel Solorza chef y director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, explica que si se quiere tener un huevo con una clara sólida y tema un poco licuosa, no hay que dejarlo más de 7 minutos exactos: «La gente siempre busca obtener una yema más menos cremosa, que para un buen huevo duro hay que contabilizar 10 minutos desde que el agua empieza a hervir». Pasado más tiempo, la yema se empieza solidificar y se empieza a secar. Mamami recomienda dejarlo entre 8 a 10 minutos. Si quiere un huevo a la copa, debe contabilizar 3 minutos: «Son los tiempos que se usan en los restaurantes cuando la gente pide huevos duros o a la copa», dice Solorza.
Golpe de frío
Pero acá no termina la receta, ya que hay que sacar de inmediato el huevo del fuego y darle un golpe de frío para evitar que se siga calentando: «Lo agregamos a una cubeta de agua con hielo. Esto permitirá cortar la cocción. Después de todo eso, recomiendo agregarle la sal a gusto».
