En el Día del Pisco debuta Pedro Piscal, elaborado con uvas del Elqui
Hay montones de marcas: cocteleros explican cómo beber bien un pisco premium
En Chile se venden unas 200 marcas de pisco de más de 75 diferentes pisqueras, con precios que se empinan incluso sobre $650.000 la botella, como el Horcón Quemado 1909. «Ha sido un crecimiento sostenido promedio de 10% de etiquetas por año», destaca Francesca Gorrini, jefa comercial de la Asociación Chilena de Gastronomía. «Se ha introducido tecnología, se compra uva a pequeños productores que antes no la destinaban a destilados y se ha perfeccionado la técnica para agregar valor a los destilados premium».
Nivel de añejado. Israel Rus, director académico de Elite Bartender, valora la versatilidad del pisco chileno. En simple, explica, las versiones transparentes son más amigables para la coctelería; las añejadas, para mezclar con alguna bebida cola; variedades premium incluso se pueden beber solas. Así es como existen reversiones de tragos clásicos: Manhattan a base de pisco -le dicen Pichuncho- e incluso Negronis. Aunque a Rus no le parece mal preparar pisco sour con un pisco añejado, opina que no es lo ideal: «Ahí queda con sabor a vainilla, a canela, va a ser similar a un whisky sour. Para respetar el perfil de sabores, es mejor hacerlo con uno transparente».
Con qué no combina. El mixólogo Ernesto Fredes, jefe de barra de Bar de Río de Borderío, aclara que el pisco -pese a ser versátil- no se lleva muy bien con los tragos lácteos. «Queda fuera de tono. Lo que pasa es que la leche es difícil de ensamblar en tragos en general: al juntarla con pisco te acorta mucho el abanico de sabores, elimina de inmediato a los que son más frescos -como la naranja o el limón- porque no pega bien con los sabores lácticos». ¿Con Fanta? «Algo raro, pero podría funcionar»: ¿Y con tónica? «Eso es un Pichuncho. Ojalá sea un pisco transparente, con sabores más blancos, así resaltan más los sabores frutales y florales. El pisco añejado es mejor para un cóctel más calórico, tipo café o caramelo, porque sus notas son más pronunciadas».
Proporciones perfectas. Cómo servir correctamente una piscola es un arte al ojo; un bartender que la prepare con medidor es una cuestión exótica. En Bar y Vuelvo este 15 de mayo, Día del Pisco, por $5.990 se puede servir piscola a gusto, hasta en una proporción de 90/10: sí, nueve partes de pisco por una de bebida. ¿Pero cuáles son las medidas correctas? «No hay una regla establecida. Creo que la proporción debe ser 30/70 o 40/60. La idea es sentir el sabor de la uva y el añejado de las barricas; cuando la proporción de alcohol es muy alta se pierde mucho la armonía y se siente sólo al alcohol», advierte Jonathan Parra, socio del bar.
¿Gaseosas premium? Hace un tiempo, para preparar piscola se sugería usar bebidas cola de alta gama, que costaban casi $3.000 el cuarto de litro. «Son un buen producto, están en la misma línea de los destilados premium; tienen súper buenos botánicos, pero siento que el tomador de piscola es súper nostálgico de su bebida cola que ha elegido siempre y no la cambia; aunque vaya subiendo el pisco, la gaseosa se mantiene. Yo conozco pocos que me digan que se toman la piscola con esa cola premium», señala Ricardo Guerrero, director de Bar Academy.
Cola fría. Si se va a preparar una piscola, dice Rus, lo ideal es que todos los ingredientes estén bien fríos, incluidos la bebida cola. «Si no, el hielo se va a derretir de inmediato; no aguanta la bebida a temperatura ambiente y se produce un shock térmico, se diluye rápido y con eso se le va el gas antes»
Con qué comidas no pega. De acuerdo a Felipe Gálvez, chef conocido como «Doctor Pichangas», el pisco funciona bien casi con cualquier plato. «Pero no como maridaje de platos con hidratos de carbono complejos como las legumbres -eso es por la digestión lenta- que liberan la glucosa de forma paulatina: ahí acrecientan la sensación de hinchazón y malestar de colon. Tampoco se aconseja mezclarlo con lácteos o frituras, porque puede producir indigestiones que pueden ser hasta peligrosas por la alta deshidratación».
El nombre me suena. David Herrera, socio de Pedro Piscal, nueva etiqueta con doble destilado y triple filtrado, explica que para maximizar la versatilidad de su pisco lo elaboran con uvas moscatel de Alejandría, cosechadas en Valle del Elqui. «Es un poco más dulce que una Pedro Ximénez, es más aromática y le llegan como 360 días de sol al año, entonces recoge más sabor, aroma». ¿El nombre no suena como el de un actor? «Siempre pensamos que sonaba bien, que era fuerte, como si fuera un personaje de fantasía: como Peter Parker, Bruce Banner. Nos pareció llamativo y a la vez, por el juego de palabras, sacaba una sonrisa». Detalles en piscal.cl (https://acortar.link/Bzt80n).
Tomarlo puro
Ricardo Guerrero, director de Bar Academy, cuenta que ciertas líneas de pisco -transparentes y reposados- se pueden tomar puros. «No es algo tan común ni para un target joven; es para la misma gente que toma whisky. Estamos hablando de productos de alta gama: en sobremesa se puede servir con una piel de limón y un hielo cristalino; dado que no tiene notas de madera, destaca muchísimo el sabor y todo el perfil floral». ¿Por ejemplo? «En transparencia, Waqar ha sido elegido varias veces como el mejor. En el caso de los añejados, un buen exponente es Black Heron, que tiene notas ligeramente ahumadas», sugiere.
