Claudia Reveco se atrevió con una apuesta que sirve piezas contundentes y con palta
Chefs dicen que lo que se conoce en Chile como sushi es en gran parte un formato americano, adaptado al gusto local.
En Chile el sushi que se consume tiene muy poco en común con el que se prepara en Japón, donde suele ser apenas un trozo de pescado fresco sobre arroz. Aunque existen cientos de restaurantes que ofrecen una versión más sofisticada, con combinaciones exóticas, la mayoría de los locales que abundan en el país apuestan por una fórmula adaptada al paladar local: queso crema, cebollín y alguna proteína al centro.
¿Sushi chileno? Al menos ese fue el gancho que usó la chef radicada en París, Claudia Reveco, para lanzarse con su restaurante Sushi Fusión AA (@sushi_fusionaa). Llegó a Francia hace once años, estudió gastronomía y se especializó en pastelería, pero la maternidad y el anhelo de tener algo propio la empujaron a emprender.
«Siempre quise tener algo mío. Si me voy a romper el lomo, va a ser para mí», afirma.
Su propuesta es clara: replicar el sushi tal como se prepara en Chile. «Aquí falta queso crema, falta palta. Los rolls son chiquititos y no tienen nada que ver», cuenta.
Incluso ha tenido que lidiar con la dificultad de conseguir paltas de buena calidad en Francia. «La palta chilena es otra cosa, el color, la cremosidad. Nada que ver», asegura.
El local abrió hace seis meses y, aunque el inicio fue duro, pues coincidió con el Ramadán islámico y las vacaciones, la clientela empieza a crecer. Hoy recibe mitad franceses y mitad latinoamericanos, y está apostando fuerte por el hand roll.
A diferencia del temaki, que es un cono de alga relleno típico de la cocina japonesa, en su restaurante se sirve frito y con mucho relleno. Aunque la promoción ha sido discreta, está aprovechando que vive en Cergy, una comuna universitaria llena de estudiantes internacionales, al norte de París, para darle visibilidad.
Afirma que ya empezó a despertar curiosidad. Incluso recuerda la confusión de un cliente extranjero: «Me pidió un hand roll en inglés y me mostró un temaki. Le tuve que explicar que no era lo mismo, que el nuestro es otra cosa».
Decir «sushi chileno» suele causar polémica, ¿cómo lo ve usted?
«Yo creo que es más que nada falta de conocimiento. A veces no han viajado, no han visto cómo se hacen las cosas en otros países y creen que solo existe una forma correcta. Pasa lo mismo con el ceviche: la base es peruana, claro, pero en toda América Latina cada país hace su versión, mete sus productos locales para mostrar su cultura. No está mal que pase lo mismo con el sushi. Al final, la gente empieza a pelear hasta por el pisco y las empanadas. La empanada existe en toda América Latina y cada país la hace a su manera. Hay que abrir la mente y entender que cada región adapta los platos para que tengan identidad propia».
¿Diría que existe un «sushi chileno» como estilo propio?
«Sí, totalmente. Puede que haya cosas parecidas en otros países, pero el sushi chileno es distinto. Se nota desde el arroz: la forma de alinearlo, el tamaño de los rolls, la cantidad de relleno. Afuera suelen ser más chicos, como un canapé, con mucho arroz y pocos ingredientes. Acá los hacemos grandes, con más mezcla de sabores y salsas».
¿Cómo son los clientes chilenos que van a su local?
«Muy nostálgicos. Piden mucho más de lo que pide un cliente promedio. Lo hacen porque quieren sentirse de vuelta en Chile. Una vez me pasó que justo tenía un brazo de reina que había preparado para mi cumpleaños y se lo regalé a una familia. Me dijeron con esto me mataste, me trajiste a Chile. Esos momentos son muy lindos porque se genera conversación, cada uno cuenta cuánto tiempo lleva fuera y se crea un ambiente muy familiar».
El éxito en Chile
La industria del sushi en Chile ha tenido un crecimiento sostenido en los últimos años. Según un análisis de XBrein, el número de locales pasó de 3.022 en 2018 a 5.183 en 2024. Es decir, un aumento del 70%.
Otra cifra: Chile es líder en consumo de sushi en Latinoamérica desde 2018.
De acuerdo con datos de PedidosYa, alrededor de cuatro de cada diez solicitudes de comida a domicilio corresponden a sushi, lo que equivale a cerca del 30% del total de órdenes en plataformas de delivery. ¿Uno de los pilares de su éxito? Su transversalidad.
Felipe Gálvez, chef conocido como Dr Pichangas, explica que en el país lo que se hizo popular no era el que provenía de Japón sino de California, que incluye queso crema y más relleno.
«Acá lo que hicimos fue de cierta forma democratizarlo con ingredientes corrientes, pero baratos. Caía de cajón que le haríamos adaptaciones como hand roll y otras para su comercialización en rollos o piezas frías afuera de universidades, el metro o carros itinerantes que son muy de nuestra cultura: nos encanta comer en la calle».
Tengo la impresión que acá el sushi no tiene ese halo de exclusividad que sí hay en otros lados.
«Hay muy buenos lugares para comer sushi en Chile, pero no suelen ser aquellos que ofrecen 100 piezas por 10 lucas. Esos son formatos de comida rápida con ingredientes corrientes y que funcionan bien de forma muy transversal en la sociedad. Los buenos lugares son aquellos que, a la usanza nipona, buscan pescados frescos, materias primas de primera y el chef trata con respeto y conocimientos cultivados por años a los ingredientes».
Gonzalo Peñafiel, dueño de Do Sushi, cree que hay que entender que el abuso del frito y del queso crema en los rolls es un formato americano, no de identidad local. «No lo demonizo; tiene su público. Solo que si le llamamos chileno reducimos lo que de verdad podemos hacer con nuestro mar. Yo prefiero hablar de cocina japonesa hecha en Chile, con técnica, producto local y sabor limpio. En Do Sushi no usamos queso crema; si usamos tempura, es puntual, para aportar textura sin tapar el pescado».
