No vamos a poder seguir manteniendo los precios si todo está subiendo, asegura socio
Explican que la expansión a diferentes sedes no fue algo rápido, sino que un trabajo que les tomó casi una década.
La oferta de la pastelería francesa tradicional se ha ampliado a otros sabores salados: empanadas, sándwiches, croissants, quiches. «Nuestros horarios son en todas las sucursales, de lunes a domingo, de 7.30 a 20 horas. La idea es poder acompañar al cliente todo el día, que venga para el desayuno, almuerzo, cualquier momento del día», dice Gomes. Pero, en los dulces está lo más potente: eclairs, pan de chocolate, tartaletas y macarrones. ¿Precios? Bastante bien. Un Club Sándwich o un Croque Madame están en $5.500
Elliot, la mantequilla es esencial en la cocina francesa, pero también está subiendo mucho de precio como materia prima ¿Cómo lo están enfrentando?
«No es solo la mantequilla. Ahora el asunto más preocupante es el chocolate que se ha ido a las nubes. Nosotros, gracias a Dios, como ya manejamos volúmenes que son importantes, tenemos igual un margen de negociación. Pero aún así, nuestra estrategia siempre ha sido de tener precios competitivos, pero se vuelve complicado. Si el día de mañana la mantequilla duplica de precio, ¿qué vamos a hacer? Vamos a ver qué productos están realmente impactados y tendremos que subirlos».
No es la primera alza que les ha tocado.
«Dentro de los atributos que nuestra clientela enumera, es que nuestros precios son muy atractivos, entonces la estrategia es mantenerlos. Obviamente, si es solo un ingrediente, tipo mantequilla, tú puedes tratar de adaptar ciertas recetas para bajar la cantidad que lleva. Pero ahora, en realidad, ha sido todo junto: el azúcar, la harina, la mantequilla, los huevos. Ahora el chocolate ha subido tanto, que yo creo lamentablemente que vamos a hacer cada vez menos productos con chocolate, eso sí que es una locura».
Laëtitia, me imagino que no es fácil.
«Siempre ha sido nuestro enfoque proponer un producto simple y de calidad a un precio justo, aunque con estas alzas ha sido complejo. La antigüedad de nuestros proveedores nos ha ayudado, pero todos sufrimos. Estamos tratando de resistir, pero cuando ves lo que pasa ahora con el cacao, que anuncian precios diferentes cada mes».
Elliot, por un lado están abriendo cada vez más locales y por el otro lado le están subiendo cada vez más las materias primas.
«Tratamos de mantener precios competitivos para mantener nuestra clientela, es nuestra dinámica. Las aplicaciones nos han ayudado bastante porque vendemos cada vez más a través de Uber Eats o Pedidos Ya, en la medida que nuestra venta va creciendo, igual podemos aguantar en estas condiciones».
Elliot, pero las aplicaciones también cobran un porcentaje que no es menor. Al final ustedes van al juego del volumen.
«Exactamente. Como estamos creciendo, jugamos entonces a una dinámica en la cual podemos aguantar ciertas alzas porque tenemos márgenes por el volumen. Pero de todas formas, no vamos a poder seguir manteniendo los precios mucho rato si todo está subiendo como ahora. Con los cambios del dólar, casi todas las materias primas están subiendo».
Elliot, hasta el momento ustedes se mantienen con precios competitivos.
«Desde el 2021, que empezó realmente este tema de las alzas continuas, no hemos subido tanto en comparación con la competencia. Y de a poco nos hemos vuelto un lugar con precios bastante accesibles. Nuestra clientela valora mucho eso, cuando les preguntan por qué vienen a Etienne Marcel, muchos te dicen por el precio. Para nosotros es una estrategia también, porque la idea no es que un cliente solo vaya una vez al mes, sino que ojalá todos los días».
