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Autor de la Foto: FRANCISCO LÉON
Título/Pie de foto: La clave para hacer la gelatina perfecta en casa: enfriarlas rápidamente
Chilenos se volcaron a la red para aprender a fabricar de manera artesanal el popular y gomoso confite
Favorita entre los niños, las famosas gomitas pueden fabricarse en casa de manera bastante simple. Se necesita fruta, gelatina vegetal o animal y miel.
David Albrecht
Con diferentes formas, colores y tipos, las gomitas son unos de los confites más populares en todo el mundo. Su textura esponjosa, vivos tonos y formas llamativas las transforman en una de las primeras opciones cuando un hijo o sobrino exclama la repetida expresión «¡Cómprame algo!»
Pero no solo es deseo de niños. De hecho, los usuarios del buscador Google en Chile, ávidos de conocimiento, se volcaron a la red mundial el año 2014 para aprender a fabricar esas benditas gomitas en casa, opción que, dependiendo de las habilidades culinarias del usuario, es bastante simple.
¿De qué están hechas?: en general, la confección industrial de las también llamadas gominolas incluye los siguientes ingredientes: jarabe de glucosa, azúcar, gelatina, cera carauba y ácido cítrico, receta que varía según las distintas empresas que fabrican el dulce. Carmen Gloria González, nutricionista del INTA, explica que «el jarabe de glucosa, como el azúcar, cumple la función de darle el sabor dulce, mientras que la cera carauba es un aditivo impermeabilizante, llamado también sustancia de recubrimiento, que se coloca en la superficie del producto y le permite dar la forma deseada». Carmen Gloria Urbina, encargada de aseguramiento de calidad de Confites Merello, agrega que «el ácido cítrico sirve para resaltar los saborizantes», explica.
La gelatina: obviamente, es este producto el clave para obtener la consistencia de estos dulces, como cuenta la nutricionista. «La definición, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, es que la gelatina es el producto obtenido del tejido colágeno o ligamentos de origen animal, en medio ácido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, láminas o tabletas transparentes», aunque existe una opción vegetariana. «La alternativa es agar gar, que es como la gelatina pero de origen vegetal ya que proviene de un alga. La diferencia entre gelatina y el agar agar es que la textura es completamente distinta. En la gelatina el corte que tiene la gomita es como chicloso. El corte que tiene la de agar es un corte casi jalea, un corte más suave y blando. A mi me gusta la que es con agar, pero el mercado está acostumbrada a la consistencia chiclosa, que es como la de los ositos», explica Urbina, de Confites Merello.
Receta casera: no es llegar y encontrar cera carauba y jarabe de glucosa en las góndolas del supermercado. Pero ese inconveniente es menor, ya que existen alternativas para poder hacer gomitas en tu casa. Se necesita 1 y media taza de jugo de fruta o verdura fresca (que le da el sabor y color), cuatro cucharadas de gelatina sin sabor (sea animal o vegetal) y entre dos y cuatro cucharadas de miel (opcional, según el cocinero).
Explica Paulo Díaz, doctor en ciencias de alimentos de la USACH y vicepresidente del Colegio de Ingenieros en Alimentos: «Disuelvo la gelatina en agua, según la indicación del producto, y la mezclo con todos los ingredientes en una olla. Y a fuego lento se deja que esto vaya perdiendo agua hasta que tome una consistencia más o menos espesa. Ese producto se coloca en un molde y se debe enfriar muy rápido. La mejor forma es colocarlo en un recipiente sobre otro que contenga agua con hielo, como en baño maría, y colocar todo el conjunto en el congelador hasta que obtenga la consistencia deseada», cierra.
Usan los mismos ingredientes
¿Y las sustancias?
Rosadas y blancas nubes de sabor, las sustancias, malvas, marshmallows o malvaviscos usan los mismos ingredientes que las gomitas, aunque la preparación tiene una variante. «Al hacer sustancias o marshmallows al compuesto se le hace un batido para que quede con aire. Eso le da más altura y hace que el producto final tenga esa textura suave y gomosa», explica Carmen Gloria Urbina, encargada de aseguramiento de calidad de Confites Merello. En el caso de hacerlas en casa, algunas recetas incluyen clara de huevos, y se aplica batidora a la mezcla antes de verter en el molde y enfriar. Simple.
