Mauricio Bravo, dueño de La Predilecta, explica por qué cobra menos que la competencia
Su nueva apuesta funciona en una casona de 1930 diseñada por el arquitecto al que apodan el Gaudí chileno.
Mauricio Bravo es cliente frecuente de las fuentes de soda, así que no le gustó escuchar, durante el último año, que estaban desapareciendo. El empresario detrás de The Loft, en el Mercado Urbano Tobalaba, respondió abriendo la suya. La llamó La Predilecta y la instaló en Ñuñoa, una comuna que le gusta por sus casas antiguas, las mismas que hoy se están cambiando por edificios. Eligió una de ellas. «La fuente de soda es atemporal, la propiedad también es atemporal, y últimamente todos los proyectos que hago tienen que serlo». La casona la diseñó el reputado y prolífico arquitecto chileno Luciano Kulczewski y hasta hace poco albergaba una hamburguesería. Bravo compró el derecho a llave y abrió dos días después de que el local anterior cerrara. El derecho a llave, que en la práctica es comprar la patente, fue lo más caro de una inversión de 250 millones de pesos, pero le permitió saltarse un trámite largo. «Puedo partir trabajando desde el primer día. En cambio, en un local que no tiene patente puedo estar cerrado tres años hasta que me la den».
Para adaptar la casa cambió la cocina completa, la limpió, la pintó y le puso pasto, porque según él estaba poco cuidada. La estructura no se tocó, ya que el inmueble está protegido, y a Bravo tampoco le hizo falta: la casa le acomodó tal como estaba. Lo que más le gusta es cómo se ve. «Parece un castillo, un castillo antiguo, chiquitito. Una casa distinta a lo que uno está acostumbrado a ver».
En su carta el completo parte en $3.000, cuando en muchos locales cuesta más del doble. ¿Fue una decisión consciente?
«Sí, claramente. Antiguamente el completo era algo que podía comer todo el mundo, súper asequible, de paso, y en un momento se estaba volviendo un lujo. Hay muchos lugares que están cobrando $7.500, y lógicamente eso está alejando a la gente de las fuentes de soda. Creo que por eso en el centro de Santiago, de cierta manera, dejaron de funcionar. A todo eso hay que sumar que estamos en una época en que económicamente el país no está en la mejor situación. Entonces vi una oportunidad en eso».
¿Qué le parece un completo a esos precios?
«Lo encuentro una locura de caro. No creo que un completo valga $7.000, sobre todo tomando en consideración que muchos lugares no tienen atención a la mesa, son solamente una barra, y no van a ocupar mejores productos que los que ocupo yo. Ocupamos los mismos productos: no hay una súper vienesa, las vienesas son las que hay. Entre una panadería y otra el pan puede ser mejor o peor, pero valen prácticamente lo mismo. Entonces, si yo puedo llegar a esos precios, todos podrían hacerlo. Ya es una decisión comercial de cada negocio. Llevamos cuatro días, tres de ellos con 600 a 700 personas diarias, y el lunes, que fue el día más bajo, atendimos a 370. Creo que no estaba muy equivocado en el análisis comercial ni en lo que espera la gente de una fuente de soda».
Para todas las edades
Los lunes de octubre y noviembre, los vecinos de Ñuñoa mayores de 75 años almuerzan gratis, y el primer lunes llegaron cerca de 90. Bravo sacó la idea de un proyecto que vio en España y la pensó para quienes, por la situación económica y las pensiones, salen poco. La música va desde la Nueva Ola hasta Los Bunkers, y en las mesas hay dominó y baraja española. «Queríamos que todo fuera súper transversal en cuanto a la edad del público».
¿Cómo se definiría como empresario gastronómico?
«Soy muy curioso y me gusta hacer conceptos nuevos, disruptivos. Cuando me dijeron que el vino estaba en crisis en Chile, armé un bar de vino. Cuando me dijeron que las fuentes de soda estaban en crisis, abrí una fuente de soda. Me gustan los desafíos, me parecen entretenidos. Aparte, siempre voy a defender lo que creo, y creo que hay un montón de temas en los que están súper equivocados en la lectura. Hoy, por ejemplo, se ha vuelto tema decir que las nuevas generaciones son más sanas. Creo que es una lectura súper errónea, y ahí se nota que la gente que está escribiendo de eso no sale, no mira, no entiende. De sano no tienen nada las nuevas generaciones».
¿En qué se basa para decirlo?
«Dejaron el alcohol porque los engordaba, pero hoy ocupan hongos, marihuana, éxtasis, ácido, ketamina, tusi. Son la generación más drogadicta de toda la historia. Lo que pasa es que todas esas drogas no los hacen engordar; buscan resultados más rápidos. Por eso creo que es una mala lectura. Nunca había habido tantos medicamentos a disposición de la gente, como los antidepresivos, y a todo eso hay que sumar los que sirven para bajar de peso, como Ozempic y Mounjaro. Si uno saca la cuenta de cuántas drogas se meten al día, es la generación más drogadicta de la historia».
¿Ese cambio de hábitos se nota en su negocio?
«Claro. Uno tiene a su consumidor, y por lo mismo quiero apuntar a otro perfil de gente: al que quiere disfrutar de un churrasco con mayonesa, no al que quiere estar comiendo una ensalada, porque ese no es mi público».
¿Tiene ensaladas en la carta?
«No, y preferiría no tener en ningún momento. Quiero gente disfrutona y gozadora en el local».
