También hay una versión que imita al pescado fresco: opinan críticos gastronómicos
En un paseo de fin de año, Sandra Porcile dejó un atún aliñado con mayonesa y limón en la mesa de los picoteos; después de que todos probaron su dip, reveló que ese atún no provenía del mar, sino que era vegano, fabricado por una foodtech brasileña. «No podían creerlo. Su sabor es muy bueno, es igual que el atún enlatado», asegura la directora de la tienda Protteina, que comercializa productos veganos.
Cerrando este 2023, Porcile trajó a su tienda cuatro productos que simulan ser atún: Future Farm, en seco; Zeastar Atún Sashimi, que simula un trozo fresco; y dos versiones en tarro de la marca Unmeat Fish, cuyos «lomitos» lucen iguales a cualquiera que uno compre en el supermercado. Asegura que son libres de microplásticos, mercurio, colesterol y metales pesados.
Se sabe que las diferencias de precio pueden afectar exponencialmente la experiencia al degustar un atún enlatado. Por $4.990, las expectativas son que este atún vegano se parezca a uno de los «buenos». Lo primero que sorprende es que el atún de Future Farm viene en una cajita como de cereal y no en un tarro. Dentro trae una bolsa; al abrirla, tijera mediante, viene otra sorpresa: un olor similar al pescado real, aunque menos potente. Un punto a favor: no hay que botar esa agua maloliente que traen los tarros.
Experiencia personal: mezclado con jugo de limón, mayonesa, pepinillos, cebolla, lo unté en unas Crackelet. De no haber sabido que estaba hecho a base de proteína de arvejas -y no de origen marino- habría creído que era atún de alguna marca que nunca había probado (y sí, de las más caras, sólo que con una consistencia un poco más empalagosa).
Sandra, ¿cree que van a salir pronto los choritos veganos?
«Los choritos yo creo que es más difícil lograrlos, porque son una cosa muy distinta. También hay ostiones veganos, pero todavía no los hemos traído a Chile. Sí tenemos calamares».
Ustedes además venden filetes de pollo y bolitas de jaiba vegana.
«La marca Gardein, que tiene filetes de pescado frito vegano, es la segunda en ventas entre todo nuestro catálogo de productos, entre hamburguesas, pollo falso y todo lo demás. Igual hay un mercado de gente que busca esos productos porque ha dejado el pescado, o es gente flexitariana, que quiere un pescado más saludable, que tenga Omega 3 y DHA, pero sin microplásticos».
Este chef lo usó
Hace un par de semanas el Sky Costanera fue escenario del lanzamiento de Pluxee, rebranding de Sodexo. ¿Qué tan grande fue el evento? Hasta Stefan Kramer hizo un show. El cóctel lució picoteos originales, como los taquitos de atún vegano de Fazenda Futuro, que en la ocasión aderezaron con ralladura de limón, mostaza, pickles, mayonesa y sriracha.
Joaquín Lea-Plaza, chef, quien estuvo a cargo de la banquetería, explica que la idea era ser inclusivos. «Así la gente que tiene restricciones alimentarias -veganos o vegetarianos- no se siente discriminada o especial, sino que corre por el mismo carril de la propuesta gastronómica que el resto», teoriza (@leaplaza_banqueteria en Instagram, https://acortar.link/IdBlvC).
¿Qué le pareció comparado con el atún real?
Yo prefiero el producto real, no me gusta ocupar chorizo ni quesos a base de plantas. Pero esto también es creativo y divertido, la gente no espera este tipo de productos en un catering».
¿Una contradicción?
El chef Felipe Gálvez, conocido como «Dr. Pichangas», opina que se debería normar sobre la denominación que se les da a alimentos vegetales con texturas similares a la proteína a la que hacen alusión, para evitar confusiones.
«Es una contradicción decir atún vegano; no puede ser vegetal algo originario del mundo animal. Lo correcto sería señalar que es un alimento que asemeja el sabor al atún. Lo mismo para la leche de soya o similares», apunta.
Fresco vs. tarro
Hablando del atún marino: el del sashimi es de un rosado brillante, mientras el de tarro tiene un color más apagado; sus sabores también son diferentes. Tanto, que quizás usted también se ha preguntado si son del mismo pescado. Bueno, sí.
«Es que en tarro es un producto ya viene cocinado, cocido y conservado; por los preservantes y otros procesos es que cambia de sabor y textura», explica Oscar Barrera, nutriólogo. «El atún en crudo tiene otra textura que se puede cocinar mejor, por ejemplo puedes solamente sellarlo».
