Guillermo Rivera Reyes sumó el plato a restaurante ubicado en Málaga y cuesta 2 euros
Eligió está preparación por su sabor agridulce. También existe la opción vegana.
El chef Guillermo Rivera Reyes, que en Chile trabajó en el programa ‘Juego contra fuego' (Canal 13) y que ha sido parte de distintos restaurantes y cadenas de hoteles, está viviendo en Málaga desde hace unos meses. Allá trabaja para Andino Gastrobar, que en dicha ciudad española tiene tres locales de comida.
Hace un año el cocinero incorporó en la carta la tapa de pastel de choclo, que tiene un valor de dos euros. También se la jugaron por ofrecer la preparación en tamaño clásico y ahora Rivera Reyes, que se instaló en Europa entusiasmado por Matías Claude, dueño de la cadena, comprobó en terreno el éxito. Hay gente que viene directamente a pedir eso', cuenta.
¿Por qué eligió específicamente el pastel de choclo?
‘Creo que junto con la empanada de pino y la humita representan al cordón huaso, que es la zona desde Santiago a Concepción. Ahí está el huaso tradicional chileno y ese plato es el que más me llama la atención. Podría haber sido la cazuela pero existe en otros lugares y no tiene esa marcada identidad chilena. Además el pastel de choclo es una preparación agridulce y eso, personalmente, siempre me ha parecido atractivo. Si bien los sabores marcadamente salados o marcadamente dulces son interesantes, mi tendencia como chef es jugar, sorprender al paladar, y con lo agridulce es más factible que eso ocurra'.
¿Cómo ha sido la recepción?
‘Bien sorprendente porque más del 35% del público que visita los tres locales de Andino piden pastel de choclo sí o sí. En el último restaurante que abrimos, que sólo lleva dos meses, vienen directamente a comer pastel de choclo chileno y por eso también incluimos la versión grande. Esa alternativa igualmente se pide mucho'.
El pastel de choclo versión tapa de Guillermo Rivera Reyes incluye pasas, carne molida, cebolla, un trozo de pollo al medio y la tapa de pastelera de choclo es gratinada ‘con un soplete porque soy un poco enemigo del azúcar de golpe. Pero la mezcla (de la pastelera) sí lleva azúcar y podemos hacerlo con stevia para la gente que lo necesite'. En la carta se puede encontrar la versión vegana de la preparación nacional. ‘En España hay una progresión hacia el veganismo pero no tan acelerada como la que se vivió en Chile. Acá se consume un montón de vacuno y jamón, que es parte del ejercicio cotidiano del desayuno.
Pero eso no significa que las personas no arrastren enfermedades. Esta ciudad es playera, sus habitantes se cuidan mucho y en este restaurante el público pide mucho la versión vegetariana o vegana de los platos. Casi el 90% de las preparaciones de la carta se pueden modificar y que sean sin carne', explica. En su versión vegana del pastel incluyó ‘un pino con brócoli, carne de soya, aceitunas, pasas y a la pastelera de choclo se le quita la mantequilla y se cambia por aceite de oliva'. Del tiempo que lleva en Málaga, al chef le llama la atención ‘lo activa que es la tercera edad en comparación a Chile. Además, en general en Europa hay una relación precio alimento muy dispar a lo que se ve en nuestro país. Acá, por cuatro o cinco euros, te puedes tomar un desayuno espectacular de un café más una tortilla de papas o junto a un pan con huevos estrellados y jamón'.
