Partió con cinco mesas en pandemia y ahora tiene un restaurante que bordea los mil millones de pesos en ventas
Su restaurante Raffaella, ubicado en Las Condes, competirá este martes en el concurso 50 Top Pizza Latin America.
Está en Río de Janeiro, esperando la ceremonia de este martes 14 de abril. Javier Lizama compite con su restaurante Raffaella, Cucina Napoletana, pero aún no sabe en qué lugar quedará. «No sabemos el puesto hasta que te llaman», dice sobre su participación en el ranking internacional «50 Top Pizza Latin America», una guía italiana que premia a las mejores pizzerías de distintas regiones del mundo.
«Los restaurantes son elegidos con inspectores incógnitos, al estilo Michelin. Van al local sin avisarte, pueden llegar en horas peak y evalúan la calidad de las pizzas, el servicio, la carta de tragos, entre otras cosas. Uno solo se entera que está entre los 50 seleccionados y ahora nos falta saber en qué lugar quedamos», explica.
Esta es su segunda nominación. En 2025 entraron al top 50 y salieron 39, pero además ganaron el premio a la pizzería «promesa». El año pasado también estuvieron en el ranking otros cinco restaurantes chilenos: Alleria, Capri, 400 Pizzería, Davvero y St. Giovannis. Según Lizama, todos vuelven a competir este año. «Si hay nuevas pizzerías chilenas en la lista, se sabrá recién en la ceremonia de este martes», comenta.
Lizama no es chef de formación. Es ingeniero industrial y trabajaba en marketing. Su salto al mundo gastronómico comenzó en 2019, cuando participó en el programa MasterChef, temporada que ganó Camila Ruiz. «Me quedó gustando la cocina», recuerda.
Después del programa volvió a su carrera, pero siguió ligado al rubro. Terminó en una importadora de productos italianos, donde, aunque su rol era comercial, terminó cocinando para clientes: preparaba risottos, pastas y pizzas, probaba productos y ajustaba recetas. Fue ahí donde empezó a profundizar en la pizza napolitana.
El gran impulso llegó en pandemia. Encerrado, con tiempo y junto a su socio Javier Gómez, empezó a cocinar cada vez más. «Vivíamos cerca, hacíamos pizza en la casa, asados, y ahí salió la idea del restaurante», cuenta.
Partieron con lo justo: cerca de $100 millones de inversión inicial, endeudados y con un local pequeño de cuatro o cinco mesas, pero había una convicción clara: hacer pizza napolitana de verdad.
Lizama se especializó, se certificó como pizzaiolo en Argentina y entendió que la clave estaba en la base: masa fermentada de un día para otro, hornos sobre 400 grados, cocción en uno o dos minutos e ingredientes simples, pero de calidad.
«La napolitana es una pizza más liviana, más natural. Te puedes comer una entera y no te sientes pesado», explica.
Así creció Raffaella, Cucina Napoletana, en Las Condes. Sin saltos bruscos, reinvirtiendo todo. De cinco pizzas en la carta pasaron a más de 25; de dos personas a un equipo de 35; y de un local pequeño a uno que hoy recibe más de mil clientes por semana.
El punto de inflexión fue el ranking internacional del año pasado. El impacto fue inmediato: más visibilidad, más público y más validación. En paralelo, el fenómeno se expandió. Hoy Chile es el segundo país con más pizzerías en este ranking latinoamericano, solo detrás de Brasil y por sobre Argentina, dice Lizama.
El objetivo, junto a su socio, no es crecer a cualquier costo, sino consolidar lo que han construido y convertir el restaurante en un sistema afinado, donde cada pieza funcione. «Queremos ser el mejor restaurante de barrio de Las Condes», resume.
¿Cuánto están facturando hoy y cómo se explica ese crecimiento?
«Cerramos el año pasado cerca de los mil millones de pesos. Ha sido crecimiento orgánico, reinvirtiendo todo y con constancia».
¿Cómo se maneja ese volumen sin perder calidad?
«Hoy el restaurante recibe más de mil personas a la semana y somos un equipo de 35 personas. Con procesos. Ahí ayuda mucho nuestra formación de ingenieros con mi socio: ordenar, estandarizar y tener buenos equipos. La idea es que funcione como reloj suizo antes de dar el siguiente paso».
