Brasileño Matheus Ramos visita Chile
Hace sólo 5 años comenzó a aprender y avanzó muy rápido. Guía internacional distinguió su local de Sao Paulo.
Pero su visita no es sólo para turistear: está en el país para registrar una ruta gastronómica de Santiago y hacer clases a los cocineros locales en la Pizzería Capri (en Lo Barnechea) que deseen aprender de él, el mejor pizzero de Sudamérica.
La distinción le fue otorgada en marzo por la guía internacional 50 Top Pizzas, tras probar las delicias de QT Pizza Bar de Sao Paulo. Pese a todo, hace sólo 5 años no sabía nada de esta preparación. «Empecé en 2019, poco antes de la pandemia. Yo soy publicista y trabajaba en el mercado de capitales en Río de Janeiro hasta que decidí irme a vivir con mi novia Bruna a Sao Paulo», cuenta.
Para el cambio de vida eligió poner una pizzería y encontró una socia que a poco andar lo dejó. Entonces a Ramos le entró una especie de fiebre por la pizza: dedicó al menos tres horas al día a ver videos por YouTube y leer todos los libros que pudo conseguir, para luego pasar cuatro horas de práctica con la masa e ingredientes. Además, hizo viajes periódicos a Nápoles, Italia, donde él sostiene que está la mejor pizza de todo el mundo.
«Cinco años es poco tiempo, pero con mucha dedicación lo he conseguido», afirma.
A continuación, el mejor pizzero de Sudamérica explica los secretos de la preparación estrella. Para hacerlo más sencillo, explicará cómo hacer su receta favorita: la pizza margarita.
Ingrediente clave: «Lo más importante es la paciencia. La mejor pizza no se hace en unos minutos. Al hacerlo despacito funciona mucho mejor que hacerlo a la rápida».
Qué no puede faltar: «Las proporciones que uso es por un kilo de harina, 600 gramos de agua. A continuación un ingrediente vital, 4 gramos de levadura, pues la masa necesita fermentar como es debido».
¿Y la sal? «Esos elementos deben ser mezclados por unos 15 minutos. Sólo después se le agregan 30 gramos de sal».
Bolitas: «La masa se divide en 5 o 6 bolitas del mismo tamaño. Luego se deja reposar por 24 horas. En Brasil los ponemos en el refrigerador, pero con el clima invernal de Chile podría dejarse a una baja temperatura ambiente».
Seguimos: «A las 24 horas se une la masa, se estira para darle la forma aplanada. Ahí se le ponen los rellenos. Como estamos haciendo la pizza margarita, necesitas agregar salsa de tomate, esa que viene con tomates pelados en latas y que venden en el supermercado. Además, queso adecuado como mozzarella fior di latte o mozzarella di bufala. Debe ser añadida en el centro, no en los bordes».
El calor justo: «La mezcla de la masa y el relleno se va al horno, que debe estar a unos 250 grados. Dejarlo allí por 5 minutos. Sólo al sacarlo debes poner la albahaca».
La magia: «La pizza napolitana es conocida por tener el centro más bajo y el borde más alto. Eso se debe a que los rellenos se ubican sólo en el medio y eso permite que esa zona no crezca como el sector externo».
Usted es delgado, Matheus, pero dice que en Chile ha comido muchas pizzas. ¿Cómo lo hace?
«Las pizzas son mi pasión, un placer, entonces tengo que ir todos los días al gimnasio para hacer ejercicios de cardio y pesas».
¿Se está preparando para ver a Brasil en la Copa América?
«No, mi selección es Botafogo, el club que amo».
