Cualquier cosa que quieras cocinar a alta temperatura, se puede, promete chef
Tecnología portátil replica estándar napolitano para llegar a 500°: equipos convencionales no calientan más allá de 250°.
Las pizzas de las cadenas de comida rápida están lejos de parecerse a una verdadera pizza napolitana. No se trata solo de la calidad de los ingredientes, aunque la cocina italiana siempre ha puesto esa diferencia como punto de partida. Hay otro factor: la temperatura.
La tradicional pizza napolitana se prepara en hornos que trabajan sobre 450 grados, que cambian por completo la textura de la masa, el aireado del borde y el equilibrio de la cocción. ¿El problema? Los modelos caseros más potentes con suerte llegan a superar los 250°.
Ahí entra Ooni. Fundada en Escocia en 2012, esta marca partió con un modelo de horno portátil a pellets; hoy comercializa hornos a gas, leña, carbón y eléctricos, todos diseñados para superar los 450° y, en varios casos, alcanzar hasta 500 °C. Esas elevadísimas temperaturas permiten cocciones de entre 60 y 90 segundos, similares a las de un horno napolitano tradicional, pero en formato portátil. En Chile Ooni es distribuido por Kigos, que vende diez modelos (kigos.cl, https://acortar.link/5o6iqQ)
«Uno no está acostumbrado a cocinar con 500 grados», recalca Mercedes Bascuñán, dueña de Kigos, quien enfatiza que el cambio más evidente no es sólo técnico, sino práctico: «Uno tiene la costumbre del asado, de estar conversando con una cerveza mientras se hace la carne: acá no pasa eso, y si pasa se te quema todo adentro».
La técnica para cocinar también es distinta: no se trata de una cocción pasiva, recalca: «Como a los 20 segundos la pizza debe estar girando, porque el fuego viene desde atrás o desde los lados». A esa temperatura la masa cambia en segundos, por lo que hay que moverla para que el calor sea homogéneo. «Si no, se te va a quemar la mitad de la pizza y la otra mitad no», advierte.
El uso principal de un horno así, asegura, está en casas más que en restaurantes. «Nuestro público objetivo son hombres de 35 a 45 años, con niños que invitan amigos a comer pizza; cada uno puede hacer su pizza porque es muy rápido», destaca Bascuñán, quien nota un segundo grupo en expansión: «Gente que tiene food trucks, hacen clase de pizza o venden pizza en festivales».
No sólo pizza
Sebastián Luco, conocido como «Slucook», partió con el modelo más pequeño: el Ooni Koda 12. «Me encantó. Como no era tan experto, tuve que agarrarle la mano al principio para que su potencia no me pasara la cuenta», admite.
Luego migró al Koda 16, también a gas. «Tiene fuego por dos caras, calienta muchísimo la piedra, permite más errores al cocinero inexperto y da más espacio para manipular la pizza», resume. Con ese formato incluso ha trabajado en eventos: «Ponemos dos hornos y vamos sacando pizzas para mucha gente».
Sobre el calor, lo resume así: «Si no manipulas bien la pizza o no bajas la llama al meterla, es probable que quemes ingredientes». Su rutina es precalentar fuerte, bajar la llama al introducir la pizza y girarla para que la cocción sea pareja. «En poco más de un minuto sale una pizza extraordinaria», promete.
En el proceso, reconoce, quemó varias pizzas, sobre todo mientras probaba masas y técnicas, pero lo enmarca como parte natural del aprendizaje. «Recomiendo mucho la experiencia de cocinar pizzas con la familia o con amigos. Se pasa muy bien, se come muy rico, es rápido y, curiosamente, es de los platos que se pueden hacer en forma muy económica».
¿Este horno es como exclusivo para pizzas?
«No. Está hecho evidentemente para pizzas, pero la misma marca trae accesorios que te permiten cocinar otras cosas a alta temperatura, como carnes. Tengo algunos videos usando el horno y he hecho carnes en sartén de hierro, que luego uso como ingrediente en la pizza. Una entraña, un lomo liso en bife y muchos otros cortes de ese estilo quedan perfectos. También hice un dorado rápido de espárragos, champiñones, pimentones. Cualquier cosa que quieras cocinar a alta temperatura, se puede».
Julio Cuevas, pizzaiolo, consultor y director de Accademia Pizzaioli Chile, destaca el estándar de fabricación de Ooni: en su caso, el uso del horno pizzero ha sido intensivo: «Son muy portátiles, los puedes llevar a cualquier lado, tengo dos y los ocupo a menudo. Probablemente he cocinado más de mil pizzas en cada uno». Sobre la temperatura, la conecta directamente con la esencia de la receta: «Es fundamental porque la pizza napoletana tiene características únicas, es delicada en boca y debe mantener un porcentaje de humedad en la masa para que no sea crocante».
Javiera Contardo, pizzaiola y dueña de la empresa DOU Pizza, ha usado estos hornos durante años en talleres, viajes y eventos donde prepara hasta 400 pizzas de una pasada. «Siempre han resistido bien distintos lugares y temperaturas». Un horno napolitano de cúpula es más profesional por capacidad, admite, pero no es portátil. «Eso es lo que atrae de Ooni: alcanzan altas temperaturas y pueden llevarlos a cualquier lado». En su caso trabaja con el Koda 16. «El quemador en L lo convierte en un horno muy cómodo para girar la pizza y con el espacio suficiente para alejarla un poco del fuego».
¿Otras opciones? Si bien no son iguales, los Horno Pizza Ferrari son equipos de sobremesa con piedra cerámica para pizzas caseras en torno a 30 cm, con un calentamiento más lento y control más simple. El Horno para Pizza Eléctrico Essetta, en tanto, usualmente está bajo los $60.000, está pensado para uso doméstico y con visor para seguir la cocción, pero sin la potencia para replicar temperaturas extremas.
$449.900 CUESTA el horno para pizzas Ooni Koda 12 -la versión a gas más sencilla de este formato- en kigos.cl.
