Heinz Wuth lanza libro Esto es ciencia y cocina
Nacido en Santiago hace 41 años, el chef Heinz Wuth Estefane es una persona curiosa que siempre se pregunta el porqué de las cosas. Cuando era chico sus padres le pasaban todo tipo de libros y enciclopedias para responder tantas dudas. A los 18 entró a estudiar cocina y se dio cuenta de que sus profesores sabían preparar alimentos, pero no entendían, por ejemplo, por qué la clara del huevo frito se pone blanca.
Se puso a investigar, estudió cursos de ingeniería alimentaria en Estados Unidos y Hong Kong, hasta que decidió comenzar a divulgar lo sabido en el Instagram @SoyCienciayCocina. Además, escribió el libro «Esto es ciencia y cocina» que acaba de relanzar. De hecho, ya está en librerías. «Me ha ido muy bien y estoy preparando el siguiente, un laboratorio de repostería», dice antes de aclarar algunos mitos.
¿Se estropean los cuchillos al lavarlos con agua caliente? «Los cuchillos de cocina son forjados hasta a mil grados, así que no tienen problemas con el agua caliente o al cortar carne en un asado. Pero sí se desafilan por el uso constante».
¿Si dejo el cuesco de la palta esta no cambia de color? «No sirve para nada para evitar la oxidación, el proceso que las pone de color café. Si se le aplica limón o aceite se hace más lento el contacto con el oxígeno. También ayuda ponerla en frío».
¿Se va todo el alcohol si flambeo carne con trago? «La gente cree que porque salen llamas se quema el alcohol, pero no se va todo. Si se deja un minuto al fuego sólo se pierde el 40% o se hierve al vino 5 minutos, se elimina hasta el 60%. Para sacarle el 98% hay que mantenerlo una hora entre 80 y 90 grados».
¿Averiguó por qué la clara se pone blanca en la paila?
«La clara trae proteínas. Cuando se aplica calor, se coagulan y forman una red proteica que refleja la luz. Es sólo un efecto».
