El Doctor Carne da su receta para escoger el mejor corte según el tipo de preparación

Para tomar la decisión de llamarse Doctor Carne (@eldoctorcarne en Instagram), hay que saber, pero también tener suficiente confianza. Rodrigo Morales entendió que podía llevar el peso de ese seudónimo y así lo ha hecho desde hace cerca de 10 años, cuando asumió el desafío.

Morales es investigador de la sede Remehue del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia) de Osorno, y ha trabajado más de 15 años en agregación de valor en productos de origen animal. «Si bien he hecho algunos estudios en leche, he enfocado mi carrera a investigar cómo producir la carne de mayor calidad. He realizado estudios de la carne de diferentes regiones de Chile, así como de diferentes especies, como vacuno y cordero, principalmente».

Morales cuenta que su rol de difusión en redes surgió como una estrategia comunicacional del Inia. «La idea fue destacar nuestro trabajo como investigadores, de manera de entregar la información y los resultados de investigación directamente a los ganaderos y al público general de una manera más cercana», cuenta.

Su vínculo con el sector cárnico surge de su formación profesional como veterinario, a lo que suma un doctorado en calidad de alimentos. «En mi magíster estudié los atributos sensoriales y nutricionales de la carne de jabalí y después en el doctorado que realicé en España estudié el jamón serrano, donde aprendí desde su fabricación hasta técnicas sensoriales y de consumidores. Todo este conocimiento lo integré cuando volví a Chile. Mi línea de trabajo ha sido principalmente estudiar la grasa en la carne y cómo producir grasa más sana a través de la alimentación animal y la genética», cuenta.

«La parrilla y la cocina empezaron como desafío. Hacer un lomo vetado a la parrilla y que te quede rico es una tarea sencilla, ya que elegiste un buen producto nacional. Así que debes ser muy mal parrillero para que te quede malo. Pero que te quede bien, en su punto, una sobrecostilla, es un desafío mayor para un parrillero, así como una buena plateada al palo».

«Siempre he sido de la idea de aprovechar todos los cortes del animal y vivir la experiencia y comprobar que tienen diferentes atributos, texturas y sabores. Primero debes preguntarte qué vas a preparar. Si vas a parrillar o al palo, si quieres comer mechada o asado a la olla o si vas a hacer empanadas o anticuchos. Después hay que ver sus atributos, como el nivel de grasa. Es impensado quitarle la grasa si es para la parrilla o al palo. Si no tenemos experiencia nos puede quedar muy seca. Además, si no queremos la grasa, saquémosla en el plato. En cambio, si quiero unos churrascos ahí es preferente un corte con poca grasa. Me conviene la posta y que el maestro carnicero los corte al grosor que yo quiero, si es que no tengo buenos cuchillos en casa, que es una realidad en muchos hogares. Después viene el precio: yo, como sé preparar muchos cortes, no me complico y veo el que está en oferta, porque sé que me va quedar buena».

Morales ha estudiado las carnes de las carnicerías del sur de Chile, desde la región de la Araucanía hasta la región de Aysén. «Los resultados de los diferentes estudios indican que la carne que se produce en condiciones de pastoreo es magra, es decir, tiene baja cantidad de grasa infiltrada y presenta una mayor cantidad de ácidos grasos polisaturados, como la serie omega 3, que tienen efectos beneficiosos para la salud humana. Asimismo, si nosotros alimentamos los animales a pasto, muestran una mayor cantidad de ácido linoleico conjugado y su precursor, el transvacénico, que se ha demostrado que tienen propiedades anticancerígenas».

«Aparte de los atributos nutricionales, aporta a la carne atributos sensoriales únicos. Compuestos aromáticos que distinguimos como típicos y nos gustan en la carne. Es más, hay estudios que indican que si comiste toda la vida carne de pasto probablemente encuentres de menor sabor la carne obtenida de los sistemas de producción a grano. Si bien este último sistema entrega más grasa infiltrada a la carne, no entrega más sabor».

«Tenemos la ventaja de que más del 60% de la carne se produce en condiciones de pastoreo, que es una cualidad que se debería trabajar más. Según nuestros estudios, presentan los mejores atributos nutricionales y esto pasa en casi todo Chile, en las regiones donde hay más praderas y también más animales, desde la región del Ñuble al sur».

«Las diferencias son mínimas, todo depende de la experiencia que quieras vivir y lo que te guste. Yo la prefiero a punto o 3/4, ya que según mi experiencia se puede apreciar mejor la terneza, la jugosidad y el sabor».

«Es un mito que hace mal para la salud. Todo en exceso hace mal, pero su restricción y/o déficit también. La carne es una excelente fuente de proteínas, aportando 25 gr de proteína en 100 gr de carne. Debemos pensar que necesitamos como mínimo 1 gr al día x mi peso corporal, así que si peso 85 kg debería consumir como base 85 gr de proteína al día y debería sumar más proteína si hago deporte. En el caso de los 85 gr, necesitaría un buen bife de 350 gr para cumplir con esa base. Si a esto le sumamos que es carne a pastoreo con grasa buena, me estoy nutriendo bien.

Además, como te dije, hay que aprovechar todo el animal, los cortes con huesos son un manjar nutritivo. Se pueden comer en cazuela, por ejemplo, o darse una buena dosis de colágeno con un caldo de huesos. La carne es una de las mejores fuentes de zinc y hierro, por lo que si no consumo carne debo mirar con atención estos minerales».