Una chef valora la diversidad en Fiestas Patrias; otro cocinero pide cuidar lo propio
En Antofagasta, un cartel con el menú de una fonda -que incluía arepas y empanadas colombianas junto a preparaciones como sopaipillas y arroz con leche- bastó para encender la discusión: ¿se puede mezclar el 18 con sabores caribeños? Como en tantos otros temas, el debate se resuelve en la mesa.
Pamela Fidalgo, chef y emprendedora gastronómica en Instagram bajo la cuenta @frozenplatospreparados, lo explica sin rodeos: «Las Fiestas Patrias son el momento de lucir nuestra cocina típica, pero también creo que Chile hoy es un país diverso y eso se nota en la mesa. Valorar nuestras tradiciones no significa cerrar la puerta a otros sabores; al contrario, podemos celebrar nuestras raíces y al mismo tiempo enriquecerlas con los aportes culinarios de las comunidades migrantes».
Para Fidalgo, la integración ya está en curso. «Como chef, veo a diario cómo Chile se ha vuelto un país más diverso. Platos que antes eran exóticos hoy son parte de nuestro día a día: las arepas venezolanas, el ceviche peruano, el sushi ya chilenizado, las empanadas colombianas o incluso jugos y postres tropicales. La gente los ha ido incorporando con naturalidad y eso me parece muy bonito, porque enriquece nuestra propia cocina sin perder nuestras tradiciones».
El chef Tomás Cumsille, de Le Cordon Bleu Chile, se sitúa en otra vereda. Recuerda que la cocina chilena ya es el resultado de mezclas indígenas, españolas y francesas. Pero distingue entre procesos largos y modas rápidas. «Al ser una fiesta nacional, es una falta de respeto tratar de tergiversar nuestra empanada», advierte.
La pregunta que deja la fonda de Antofagasta no es si la arepa puede estar junto al anticucho, sino cuánto tarda un país en aceptar que su identidad, también la culinaria, nunca ha sido fija.
«Faltan un par de décadas para que esa mezcla tenga arraigo», sostiene Cumsille.
Matías Hermosilla, doctor en Historia, baja la tensión. Para él, los procesos de integración cultural son inevitables.
«La identidad es móvil», dice.
Y da un ejemplo concreto: «El ceviche peruano se ha transformado casi en un plato típico».
