En Santiago funcionan unos 350 locales, desde pollerías de barrio hasta alta cocina
En el Ají Seco cuentan que sus clientes se sorprenden al ver una sección entera de pastas en la carta.
Quizás alguna vez usted las ofició de guía local para un turista que paseaba por Santiago y este le comentó -medio en broma- que la comida peruana parecía ser la gastronomía típica de la ciudad.
No es una observación tan descabellada: se estima que en la capital operan casi 350 locales peruanos, con precios y formatos que van desde pequeñas pollerías y picadas de barrio hasta restaurantes de alta cocina. Y, también, mucha fusión.
Mezcla italiana
Las pastas llegaron a Perú con la inmigración italiana del siglo XIX y se integraron a una cocina que ya mezclaba influencias chinas, japonesas, africanas y locales. El ají amarillo, el huacatay, el ají panca y el mirasol terminaron acompañando preparaciones como los tallarines verdes, el fetuccini a la huancaína y el tallarín con pollo. «Tener pastas en un restaurante peruano no es una excepción, sino un reflejo de la historia y la evolución de nuestra gastronomía», define Edilberto Pérez, fundador de Ají Seco junto a Flor Contreras.
Esa mezcla aparece en su Risotto ai Funghi, preparado con un mix de hongos, lomo de atún sellado en costra de quinua y una reducción de carménère. Preparar el plato demora cerca de 15 minutos y exige coordinar dos cocciones: el arroz debe llegar cremoso y al dente, mientras el atún tiene que conservarse jugoso bajo una cubierta crocante. «El risotto aporta cremosidad y notas terrosas; el atún, frescura y textura, y la reducción de vino une los sabores con mayor intensidad», detalla Pérez. La quinua, añade, suma un producto andino; el carménère, un ingrediente ligado a Chile.
En la carta también hay fetuccini con vegetales y ravioles rellenos de centolla, cubiertos con una salsa de jaiba al estilo macho. Pérez aclara que para los peruanos los tallarines forman parte de la cocina diaria desde hace generaciones, aunque los chilenos suelen sorprenderse al encontrar una sección completa de pastas en sus restaurantes.
Mezcla china
La cocina chifa nació con la inmigración china que llegó a Perú a mediados del siglo XIX. El salteado a altas temperaturas en wok, el arroz, la salsa de soya y la salsa de ostión se incorporaron así a los ingredientes peruanos y dieron origen a preparaciones como el arroz chaufa y el lomo saltado. «Se toma la técnica china y se agregan productos peruanos, como la papa y las carnes. Eso hace que la combinación funcione», explica Elidor Cubas, administrador de Son Perú.
Bajo esa lógica, uno de los platos de su carta es el Mian Chao ($20.900): una cama de fideos mian con filete, camarón, pollo, costillar chifero, huevo de codorniz y verduras chinas, preparados con salsa oriental y técnicas desarrolladas por el chef. «Él probó en Perú un plato parecido y después lo implementó acá, agregándole más salsa», cuenta Cubas. La versión de Son Perú reúne carnes, mariscos y fideos en un solo salteado.
Son Perú también mezcla cocina peruana con preparaciones japonesas, carnes a la parrilla y platos pensados para el público chileno. Uno de los que mejor ha funcionado es el pastel de choclo con lomo saltado. «Al cliente chileno le ha gustado mucho encontrar un plato típico de ellos con uno típico del Perú», asegura.
Mezcla japonesa
La cocina nikkei nació en Perú con la inmigración japonesa que llegó allá a fines del siglo XIX. Técnicas como el corte preciso del pescado, el cuidado del arroz y el respeto por el producto se combinaron con ajíes, cítricos y salsas peruanas.
Bask Sushi Fusion, en Lastarria, trabaja a partir de ese cruce, aunque evita definirse exclusivamente como nikkei. «La fusión japonesa-peruana es un concepto amplio que combina ambas gastronomías, mientras que la cocina nikkei es un estilo con identidad propia, desarrollado en Perú a partir de la inmigración japonesa», describe el chef Gonzalo Vidal Belmar, dueño del restaurante. En sus platos, lo japonés asoma en la preparación del arroz, la frescura del pescado y el respeto por la materia prima; el aporte peruano aparece en las salsas, como la de ají amarillo que acompaña los tiraditos y las utilizadas en sus nigiris.
Su carta trabaja con corvina, lisa, cojinova, palometa y otros pescados disponibles según la temporada. «La pesca chilena y los vegetales de estación son parte fundamental de nuestra identidad. Creemos que la cocina debe relacionarse con el territorio donde se desarrolla», define Vidal Belmar.
