Alejandra Toloza cuenta con una academia y un restaurante
Una cocina más sostenible. Esa es la propuesta de la chef Alejandra Toloza (33), especialista en gastronomía plant- based (basada en plantas). Actualmente, cuenta con un restaurante en Providencia, Incuba Experience, y una academia de formación para futuros profesionales, Incubaveg, en Santiago Centro.
«Buscamos enseñar a la industria no solo a generar una alimentación plant-based, también a utilizar todos los ingredientes disponibles dentro de una cocina, para evitar desperdicios, ya que en general se pierde mucha comida», cuenta Toloza, quien fue la única representante del rubro de la gastronomía, nominada en la categoría medioambiente, por la plataforma @mujer.sustentable. Para evitarlo, dice Toloza, crean platos solo con productos de la temporada, utilizando electricidad – y no gas – para prepararlos. Junto con ello, tienen como proveedores a productores locales.
«En el restaurante desarrollamos el concepto de cero merma, por ejemplo, las cáscaras de vegetales se reutilizan para hacer base de sopas o caldos; específicamente, con la de las papas, se pueden hacer chips o polvo y la piel de la zanahoria se deshidrata para entregarles color a algunas preparaciones de la repostería. En la academia, a los futuros cocineros les enseñamos a gestionar bien sus compras para evitar las pérdidas», precisa.
