Está a cargo de Yakumanka, uno de los restaurantes insignes en esta ciudad
En los últimos años, De la Paz ha dirigido importantes proyectos en lugares tan dispares como Doha y Frutillar. Esta vez fue contactado directamente por Gastón Acurio.
El periplo de De La Paz comenzó en la pandemia, en Doha, justo cuando nació su hijo. «Estábamos un poco sofocados. Doha era básicamente una cárcel, porque estaba bloqueada por cielo, mar y tierra por los otros países de Emiratos Árabes por temas políticos, pero aparte, por la pandemia, eran muy estrictas las medidas. Entonces, nació mi hijo y fue como un giro de 180 grados en cuanto a la vida familiar».
Le comentó a Gastón Acurio y su corporación que volvía a Chile, con el proyecto de Fuga del Lago, quería estar más cerca de su familia. En Frutillar destacaron luego. «Era como volver a las raíces chilenas. Tratábamos de hacer una cocina bastante innovadora para el sector, porque al final Frutillar, pasando un poquito más allá de los kuchen, que tampoco eran la gran cosa, no se salían del sándwich con papas fritas. Entonces empezamos a hacer platos un poco más novedosos».
Pasaron dos años y le picó el bichito de irse. «Al principio era todo muy maravilloso en Frutillar, pero después nos empezaron a faltar cosas en la vida cotidiana». Tenían prácticamente todo listo para irse a Australia, pero Acurio le ofreció el puesto en Yakumanka en Barcelona y le pareció que era una mejor idea.
¿Cómo ha sido para usted, un chef de Viña del Mar, hacer comida peruana en Barcelona?
«Es súper curioso. Me considero un chileno adoptado por Perú en sus diferentes proyectos. En Doha quizás era menos curioso porque es un país exótico, pero en Barcelona, con su gran reputación gastronómica, es un desafío. La comida peruana tiene una gran exigencia aquí. Ésta es una ciudad muy conocida por su gastronomía, es súper heavy en cuánto a la calidad del producto y a la competencia que hay».
Me imagino que en España la comida peruana no es como en Chile, ¿no?
«Hay bastante, pero no es como allá, donde la cocina peruana es casi como chilena. Los restaurantes de acá son un poquito más cuidadosos, por el precio. Lo otro que noté es que en Chile son cartas muy clásicas: causa, ceviche. Acá es un poco más innovador, hay competencia. Yo podría decirte que nosotros dentro de los restaurantes peruanos somos el número uno».
El público en Barcelona es muy exigente, ¿cómo es la gente que va al restaurante?
«Sí, bastante. El público más exigente que tenemos, sin duda, es el peruano. Hay una población peruana bastante grande aquí en Cataluña, y siempre son los más exigentes porque se sienten como embajadores de su cocina. Pero, en general, respondemos bastante bien a sus expectativas, y la gente sale muy contenta del restaurante. Luego están los catalanes, que también son exigentes, pero vienen con una actitud más abierta a probar cosas nuevas. Saben que este no es un restaurante catalán, es un restaurante peruano, y siempre están muy dispuestos a experimentar».
¿Qué le dicen los turistas?
«Los sudamericanos, como peruanos y chilenos, suelen alegrarse mucho de que el chef sea chileno. Siempre me acerco a las mesas y no pueden creerlo. Bromeo un poco con eso cuando me acerco, especialmente con los peruanos, que como que se espantan un poco y a veces hasta me piden que les muestre el carnet para comprobarlo. Yo me río de eso y les digo que, aunque han comido como en Perú, está hecho por un chileno, pero nos reímos. Nunca ha habido ningún problema de xenofobia; al final, todo queda en risa».
¿Qué tan complicados son?
«Al ser peruanos se sienten como con la libertad de poder exigir más o comparar. El ceviche en Perú es más grande, pero en Barcelona obviamente tienes que acotarlo a las porciones que se sirven acá. Pero no hemos tenido muchos problemas, ahí se nota que hacemos un buen trabajo, porque las quejas no son muy recurrentes».
¿El tema de preparar ceviche con ingredientes de Barcelona tiene algún desafío?
«Lo que hacemos siempre es tratar de agarrar todos los productos que hay acá en Cataluña y llevarlos a la cocina peruana, tratamos de salirnos del ceviche clásico, usamos pescado del Mediterráneo, Cantábrico, y otros productos locales. La otra vez hicimos un ceviche con leche de tigre de pastanaga y chirivía, un ingrediente que se usaba en lugar de la papa antes de que ésta llegará de Sudamérica, que después quedó totalmente desplazada y fue súper bueno».
