Yerko Moreno, experto en vinos de la Universidad de Talca, explica la nueva categoría
Contraloría tomó razón del decreto que permite comercializarlos. Menor alcoholno significa necesariamente menor calidad, dice el experto.
La Contraloría tomó razón del decreto del Ministerio de Agricultura que crea la categoría de «vino bajo alcohol», que permitirá comercializar en Chile vinos desde 8,5° y con menos de 11,5°. El cambio no rebaja el mínimo del vino tradicional, sino que incorpora una categoría adicional.
La medida enfrenta reparos. Organizaciones de pequeños y medianos viñateros cuestionan su legalidad y advierten que podría incentivar la dilución con agua y afectar el precio de la uva. Yerko Moreno, director del Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de la Universidad de Talca, y doctor en Ciencias Agrarias por la Universidad Estatal de Oregón, Estados Unidos, ve oportunidades, pero considera fundamental la fiscalización. «Veo un ajuste del sector hacia generaciones que buscan productos con menor graduación alcohólica», dice.
Para partir por lo básico del tema: ¿una uva puede producir un vino con más o menos alcohol?
«En zonas mediterráneas, como el Valle Central, las condiciones permiten que la fruta acumule bastante azúcar. Después de la fermentación, eso se traduce en mayor graduación alcohólica. En zonas más frías, como el sur o sectores costeros, la fruta acumula menos azúcar y las levaduras transforman esa menor cantidad en menos alcohol».
¿Es posible producir naturalmente un vino de 8,5°?
«Sí. Existe un consenso internacional de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que considera como vino productos elaborados con uvas viníferas desde 8,5 grados. En el mundo han existido vinos de esa graduación desde siempre».
¿Qué diferencia nota una persona al probar uno de menor graduación?
«En general, son vinos más livianos y fáciles de tomar. Incluso los grandes vinos chilenos han ido disminuyendo su graduación. Muchos están en 13 o 13,5 grados y se sienten más frescos y suaves. Los de zonas frías suelen tener mayor acidez y perfiles de fruta más fresca».
¿Puede abrir nuevas zonas de producción?
«Sí. Hay pequeños proyectos incluso hasta Traiguén y esto podría permitir avanzar hacia Temuco, la costa u Osorno. Creo que lo primero será una oleada de espumantes, porque se hacen con uvas que acumulan menos azúcar. El futuro de los espumantes de Chile está en el sur».
¿Para llegar a 8,5° necesariamente se necesita una uva con menos azúcar?
«No. Esa es una alternativa. La otra es tomar un vino elaborado y desalcoholizarlo, una práctica permitida. Es un proceso caro y requiere inversiones, por lo que un pequeño productor probablemente tendría que contratar el servicio».
¿Cómo se le quita alcohol?
«Hay mecanismos físicos de separación. Uno es la ósmosis inversa, con membranas que permiten separar parte del alcohol. Otro son las columnas de conos rotativos, que lo extraen a baja temperatura y al vacío. También existe la nanofiltración».
¿No se pierden los aromas?
«En el proceso salen moléculas responsables de los aromas, pero estos sistemas permiten recuperarlas. Se separan los aromas, se retira el alcohol y luego se reincorpora parte de ellos. No significa necesariamente perder calidad».
Algunos productores de uva temen que se diluya el vino con agua. ¿Es un riesgo real?
«Siempre existe un riesgo. Hay legislación al respecto y el Ministerio de Agricultura, a través del SAG, debe supervisar y fiscalizar. Si al SAG le arreglamos la dentadura y fiscaliza correctamente, no debiésemos tener problemas. El grueso de las bodegas cumple la legislación. No podemos frenar el desarrollo de la industria porque algunos potencialmente puedan portarse mal. Eso hay que fiscalizarlo».
¿Un vino de 8,5° es de peor calidad?
«No. Cuando un vino tiene exceso de alcohol se puede reducir para obtener uno más equilibrado, que se sienta menos quemante o alcohólico en boca. Menor alcohol no significa necesariamente menor calidad».
