Dueño de la Antigua Fuente replicó la oferta de sánguches y precios que tiene el tradicional boliche de Plaza Italia
Tiene el doble de capacidad que el tradicional establecimiento que está en la llamada Zona Cero: Me endeudé, no se podía hacer de otra forma, dice.
Agustín Quiroga trabaja en una oficina en Holanda con Apoquindo. Tuvo que caminar dos cuadras al oriente para llegar al Mercado Urbano de Tobalaba (MUT), específicamente el tercer subterráneo, para degustar el lomo italiano de la Antigua Fuente (ex Fuente Alemana): ‘Nada que envidiarle al que hacen en Plaza Italia', comenta.
Ese sánguche le costó 9.200 pesos y, por lo que recuerda Agustín, está al mismo precio que en el local ubicado en la Zona Cero del estallido social en 2019, uno de los establecimientos emblemáticos que, pese al vandalismo y baja en sus ventas, logró sobrevivir.
A cinco años de ese acontecimiento su dueño, Carlos Siri, abrió otro local y confirmó la percepción sobre los precios en el debutante establecimiento del MUT: ‘Es la misma oferta de sánguches que tenemos en Plaza Italia y cuestan lo mismo', asegura.
El funcionamiento del nuevo local es muy parecido al tradicional: tiene una gran barra donde los clientes pueden ver cómo se cocinan sus sánguches y puede recibir el doble de personas que el de Baquedano, al tener una capacidad de 73 personas. También está la opción de comer parado. ‘La idea es que la gente pueda interactuar con las personas que están atendiendo. Lo diferente está en la barra. Acá hay dos cocinas para atender de forma más fluida al público en la hora de almuerzo, que esencialmente son oficinistas', cuenta Siri.
¿Me imagino que el lomito seguirá siendo el producto estrella en este local del MUT?
‘Sí absolutamente y también el churrasco, pero la gente busca todo lo que traen los sánguches: el pan que hacemos nosotros, la mayo que es casera, entre otros sabores que nos distinguen.
¿Cuántos lomitos llegan a vender en el antiguo local en un día?
‘No sé, pero en kilos puede ser unos 300 kilos que vendemos en un buen día.
¿Un récord que van a equiparar acá en el MUT?
‘Bueno, apostamos a que ojalá sea mucho más'.
¿Acá apuntan a conquistar a los oficinistas?
‘Sí, pero también tenemos un perfil familiar. Así que también apostamos a los residentes porque este es un barrio que todavía está muy mezclada la parte comercial con la residencial. Nuestra tradición es ser muy transversal'.
¿Cómo logró tener un nuevo local tras las consecuencias del estallido social?
‘Se nos acercó la gente del MUT y nos presentó esta oportunidad, no la andábamos buscando. Aunque las ventas en Plaza Italia siguen más bajas que en 2019 (se vende como un 30% menos, calcula) decidimos levantar este proyecto porque este local nos da más tranquilidad; nos asegura la supervivencia de la empresa y la de nuestros trabajadores (en total son 50 en los dos locales). Este local se maneja independiente al de Plaza Italia'.
¿Cómo es eso?
‘Cada local es autónomo, por ejemplo el pan y la mayonesa que se hace en el MUT se consumen acá, y lo de Plaza Italia se prepara y consume sólo para Plaza Italia. Esa autonomía permite seguir si le pasa algo a alguno de los dos negocios: si llega haber otro estallido social y queda bloqueado el de Plaza Italia, tenemos este para seguir trabajando.
Si las ventas no mejoran en el local de Plaza Italia, ¿Cómo logró financiar este nuevo local?
‘Acá hay mucha ayuda del MUT. Por ejemplo, ahora que estamos funcionando recién vamos a pagar el arriendo, no tuvimos que dar ninguna especie de adelanto. Además, nos ayudaron con parte de la infraestructura del local porque ellos también creen que nosotros le vamos a traer más tráfico de público a este lugar.
¿Pero tuvo que invertir?
‘Sí, claro, como unas 7.000 UF' ($265 millones aproximadamente).
¿Se endeudó, entonces?
‘Me endeudé, no se podía hacer de otra forma y el banco (BCI) creyó en el proyecto'.
¿Espera crecer más?
‘Esta fue una oportunidad para no tener concentrado el negocio en Plaza Italia donde la recuperación ha sido muy lenta'.
¿Va a franquiciar la marca como lo han hecho otras marcas gastronómicas?
‘No, franquiciar no. A nosotros nos gusta llevar los locales porque somos responsables de la calidad que estamos entregando y no queremos que se pierda. Esa es una de las razones por la que no nos interesa ser una cadena.
¿Y el local de Plaza Italia sigue?
‘Espero que se conserve por siempre. Por ese local tuvimos que luchar muy duro, es el que nos dio toda la experiencia y toda la tradición de nuestros padres en estos 56 años de existencia'.
