Toda una era de la comida peruana en Chile terminará este miércoles, cuando Marco Luis Barandiaran (64), pionero de dicha gastronomía en el país y fundador del clásico restaurante homónimo, dé un paso al costado para que su hija, Massiel Barandiaran (40), tome la riendas del negocio.
Tras 25 años de trayectoria, y luego de haber creado una pequeña cadena con la que masificó la gastronomía incaica en el país, Barandiaran padre se retira debido a que, según dice, su salud ya no lo acompaña.
«En junio de 2018 sufrí ataques cardiacos, estuve mes y medio en coma y me operaron, lo que me significó una convalecencia de más de dos años, en los que progresivamente mi hija Massiel se fue haciendo cargo del buque», relata sentado en una de las mesas del único restaurante que hoy lleva su apellido, ubicado en Manuel Montt 315 (@barandiarancl).
Originario de Lambayeque, en el norte costero de Perú, Barandiaran aprendió a cocinar a los siete años viendo a su abuela. En su país natal, antes de llegar a Chile en 1992, hizo de todo: fue ayudante de cocina en barcos, confeccionó ropa, hizo sánguches, distribuyó zapatillas y hasta buscó oro en lavaderos, además de recorrer cuanto festival de rock había siguiendo a las bandas que le gustaban.
En Chile partió como ayudante de cocina en la embajada del Perú, luego estudió formalmente su oficio en Inacap, se casó con una chilena, Olga Sepúlveda, hasta que en 1999 abrió su primer restaurante en el Barrio Bellavista. Luego vinieron los otros locales, varias franquicias, sus apariciones en televisión y la transformación de su apellido en sinónimo de gastronomía peruana. «Yo trabajaba 24 horas al día, yo y mí familia vivíamos dentro del restaurante», recuerda.
Massiel, la hija que lo sucederá en un evento especial que se hará en su local este miércoles, cuenta que lo de «vivir en el restaurante», no es un decir. «Yo me crié adentro. Cuando abría la puerta de mi dormitorio me encontraba con un pasillo que daba a los salones. Veíamos la parte de atrás, la locura que había en la cocina y que se transformaba en paz cuando entrábamos a la zona con las mesas», recuerda.
«Desde chica con mis hermanos trabajamos en el local. Primero como ayudantes de garzones, luego como garzones, encargados de la caja, y así fuimos ascendiendo hasta que comencé a manejar todo yo», relata. Su prueba de fuego vino con la pandemia. «Fue terrible. Yo pensé, puedo tener cerrado el restaurante dos meses, pero fueron seis.
Sobrevivimos con el delivery; mi hermano cocinaba, el barman venía a dejar preparados los pisco sours y yo salía a repartir en mi moto», recuerda.
Actriz de profesión, con algunas obras y papeles en TV, a Massiel no le gusta cocinar. Maneja y conoce todo el andamiaje del restaurante, salvo donde se preparan los platos. «Lo mío es la gestión», dice.
Tomar las riendas del restaurante no siempre la convenció, eso sí. «Estaba más chica y me agobiaba la responsabilidad, porque los empleados, a quienes conozco desde niña, dependían de mis decisiones», confiesa.
Fue durante el encierro del Covid, cuando pintó y rediseñó el restaurante, que se reencantó. «Cambié la decoración, amplié la carta y sumé opciones veganas y creé nuevos tragos, para que no todo fuera pisco sour», dice.
Hoy tiene su meta clara: «Quiero reposicionar la marca Barandiaran», dice.
Ceviche que va con sal y el pisco sour sin hieloUn clásico del Barandiaran es el ceviche. Para explicar su receta, Marco, el dueño, abre la mano y dice: «son solo cinco ingredientes en el del norte, igual que los dedos de la mano. Pescado, que debe ser fresco, sea de agua dulce o mar; limón, cebolla, ají y sal». Y continúa: «Se corta el pescado, se le coloca primero la sal, luego el limón, y una vez que ha blanqueado, se le agrega la cebolla y el ají. Eso es todo», explica. Respecto al pisco sour, el empresario peruano dice que, a diferencia de otros locales, en el suyo no le echan hielo. «Lo enfriamos a 70 grados, pero sin hielo, porque eso es agua y lo diluye», cuenta. ??
