Sólo a esa altísima temperatura se activa la vieja receta, con base crujiente y bordes inflados
Chef explica cómo el golpe de calor permite que la masa crezca de inmediato.
Un horno de pizza no es como una freidora de aire, que puede servir hasta para cocer un huevo: este aparato sirve sólo para preparar pizzas. A diferencia de los hornos comunes, que suelen llegar a 250°C como máximo, este alcanza 400°C en unos 6 minutos. Esto permite que la masa se infle rápido, quede crujiente por fuera y suave por dentro, con bordes dorados y una base levemente tostada.
Aunque los más conocidos hornos pizzeros son de la marca Ferrari Delizia, ya ha ido apareciendo competencia porque la pizza en Chile está bien de moda. Según Alan Power, encargado de nuevos mercados de la marca Essetta, «en 2023 el valor del mercado de pizzas en Chile superó los 203 millones de dólares y se espera que continúe expandiéndose con una tasa de crecimiento anual del 7,6% entre 2024 y 2032».
El horno Essetta cuesta $49.990 en cheflab.cl (https://acortar.link/1kfgaO): prepara masas de 30 cm de diámetro, alcanza hasta 400 grados, trae piedra cerámica, visor de vidrio templado y dos perillas independientes para controlar el calor superior e inferior, que se puede ajustar según el tipo de masa, su grosor, los ingredientes y hasta el punto exacto de cocción que se busca.
Power explica que la marca se inspiró en los hornos de leña tradicionales. «Se trata de lograr una cocción perfecta en casa, sin complicarse ni gastar una fortuna. Y ahí es donde realmente marcamos la diferencia. Trajimos un horno que no solo es potente, sino también práctico», promociona. «Por eso incluye una piedra cerámica auténtica, dos espátulas de madera y un raspador de metal. Muchos hornos vienen con lo básico; calientan pero sin control de temperatura por zona, sin visor, sin accesorios. Essetta busca acercar la experiencia de una pizza de restaurante a cualquier hogar, sin perder calidad ni encarecer el producto».
Puede producir algo de desconfianza que este horno sea más económico que la competencia.
«El precio competitivo no es un indicativo de baja calidad, sino una estrategia para democratizar el acceso a electrodomésticos de alto rendimiento y establecer una presencia sólida en el mercado local. Se trabaja con fábricas que producen a gran escala, lo que permitió una producción optimizada en China. Gracias a estos altos volúmenes y procesos eficientes, la marca logró reducir costos sin comprometer la calidad».
La regla napolitana
Sebastián Pérez-Canto, dueño de Pi Pay Pizzas, aclara que estos hornos domésticos son útiles para quienes quieren preparar pizzas en casa o terminar las que vienen prehorneadas. «Para dos personas está súper bien. No es un horno que vas a poder llevar a eventos, para hacer algo más avanzado o para catering, pero a muchos les da lata fermentar las masas y esperar el proceso completo: para ellos es fantástico».
El chef Heinz Wuth, conocido en redes como Soycienciaycocina, explica que la regla de los 400 grados viene del concepto de pizza napolitana. «La salsa, la masa, todo entra en contacto con una temperatura altísima, idealmente sobre una superficie de piedra. ¿Por qué? Porque la piedra no conduce bien el calor, pero lo retiene de forma muy eficiente y eso la convierte en un excelente medio para cocer pizza».
Ese choque térmico, detalla, permite que la masa crezca de inmediato y se forme el cornicione, ese característico borde inflado y aireado de este tipo de pizza. «Además, logra que la base quede crujiente, ligeramente tostada. Los napolitanos le dicen el leopardo a esa zona, por las manchas que se forman en la parte inferior». Para que eso ocurra, advierte, la masa debe estar muy hidratada y enfrentarse a ese calor extremo. «Son 400 grados, sí, pero no para cualquier pizza: esta es la técnica napolitana».
¿Una pizza a una temperatura más baja no queda bien?
«Si queremos hacer pizzas más sencillas, tipo americanas o a la piedra, todas se pueden hacer a temperaturas mucho más bajas. Pero todo va a depender de lo que uno busque. Si quieres una pizza mucho más delgada, sin tantos alveolos, de una masa más consistente, se hace a temperaturas más bajas, de 200 o incluso menos grados, hasta en el horno de la casa. Pero la experiencia de la pizza napolitana se logra a 400 grados en hornos especiales a leña o a gas que logren esa temperatura. No hay una ley en cuanto a hacer las pizzas, la técnica se aplica dependiendo del producto que uno quiera lograr».
