¿Lleva pasas? ¿va cambiando la receta con los años? ¿cuántas hacen al día?
Pequeño local de Santiago Centro se impuso encata a ciegas del Círculo de Cronistas Gastronómicos.
Este sábado el Circulo de Cronistas Gastronómicos y del Vino eligió la mejor empanada de pino del Gran Santiago. Los severos jueces -entre los que se encontraban invitados, por ejemplo, el chef Álvaro Barrientos y el divulgador de ciencias de la cocina, Heinz Wuth- degustaron las delicias de 70 locales de toda la capital, en la modalidad de cata a ciegas. Es decir, no sabían de donde provenía cada plato. Además, las habían comprado de forma anónima, sin avisar que iban a participar del concurso.
Luego de intensas deliberaciones sobre masas sedosas, pino enjundioso y el sabor justo de la aceituna, el primer lugar se lo llevó Don Guille, un pequeño local ubicado en Gorbea 2554, en el barrio República. En segundo puesto quedó Sazón, de Vitacura, y en tercero Rosalía, de Lo Barnechea.
Un día antes, el viernes, Don Guille también fue destacado en el listado de las mejores empanadas 2025 de la revista Wikén, de El Mercurio. En ese ranking se ubicó en el cuarto lugar, escalando un puesto en comparación al año pasado. Los jueces -todos cocineros especializados- aplaudieron «su pino suave y equilibrado, su relleno preciso y su masa dorada y crujiente». En este concurso también fue el único lugar de Santiago Centro que estuvo en el top, codeándose con emporios de Las Condes, Vitacura y Providencia.
«Es un premio al trabajo bien hecho», destaca Guillermo Vivanco, el Don Guille que le da su nombre al local, quien lleva 20 años haciendo empanadas. Partió como una tienda de abarrotes que atendían sus padres (se llamaba Doña Helena), pero él notó que lo que más se vendía eran empanadas. Así que estudió gastronomía y decidió dedicarse por completo al rubro, para lo cual invirtió en equipamiento profesional, pero sin perder la calidad, asegura.
Hoy trabajan en el lugar ocho personas y en un día peak pueden llegar a elaborar 1.500 unidades. Eso pasó este domingo, cuando -tras conocerse que había ganado la distinción la noche anterior- una extensa fila de clientes se instaló desde antes que abriera sus puertas para probar la recién nombrada mejor empanada 2025, que se vende a $3.000.
En las redes sociales (@empanadas_donguille) los comentarios alaban el relleno jugoso y que los cachos de la masa se pueden comer sin problema.
Ya habían obtenido galardones antes, cuenta Vivanco, pero uno de sus secretos es estar constantemente revisando la receta. «Siempre hay que mejorar, vamos viendo distintos condimentos y procesos en la temperatura de incorporación de los materiales, como manteca o agua», señala.
«Mi empanada tiene una preocupación en todos sus procesos, bien cuidados, siempre vigilados, no nos saltamos nada, pensando en la gente que invierte su dinero y nos elige para el consumo», agrega.
¿Qué debe tener una buena empanada?
«Es un todo. Si la miras como algo desarticulado no está bien. Es un buen ají de color, es un buen comino, que esos condimentos se abracen con una cebolla bien cocida, que los dados de carne caigan a la olla de forma perfecta, que esté todo su tiempo preciso».
¿Lleva pasas?
«No, porque a mis clientes de antaño no les gustaba. Además, como chef, advierto que la pasa va con las empanadas que se hacen en la casa, ese dulzor del sofrito engancha con la pasa. Cuando son grandes cantidades no va tan bien».
Después de tanto tiempo haciéndolas ¿le gustan las empanadas?
«Me gustan, pero soy fanático de las de queso. Creo que por eso he mejorado la de pino, siempre he querido que me provoque algo más y lo voy buscando».
