Con sólo tres ingredientes, el famoso aperitivo italiano ha conquistado barras de todo el mundo
El famoso trago nació en Florencia, en 1919, gracias al conde Camillo Negroni.
«El negroni es un clásico que amamos», dice Matías Supan, dueño y gerente de barra de Siete Negronis. La elección del nombre no fue casual: querían rendir homenaje al cóctel italiano, nacido en Florencia, en 1919, pero también mostrar una propuesta basada en sus múltiples variaciones. «El negroni es uno de los cócteles más pedidos del mundo», acota Supan. Es un trago valorado tanto por bartenders como por clientes frecuentes, y su estructura simple, gin, vermouth y bitter, lo convierte en una base sólida para innovar. «Tiene más de 100 años y sigue siendo relevante. Eso habla de su fuerza», afirma.
El hielo
«El hielo en un negroni, como en cualquier cóctel, pero tal vez más en un negroni, es importantísimo», comenta Supan. En su bar utilizan cubos de 5×5 centímetros, totalmente transparentes, fabricados con una máquina europea llamada Alínea A2. «Permiten que el negroni se pueda disfrutar sin diluirse tanto», explica. Para quienes lo preparan en casa, sugiere una regla básica: «Lo importante es que el hielo no esté derretido, que esté bien frío. Ojalá recién sacado del freezer».
La versión clásica
El negroni tradicional nace del llamado milano-torino, una mezcla italiana de 1850 que combinaba bitter rojo de Milán con vermouth rosso de Turín. La historia cuenta que el conde Camillo Negroni, un aventurero, acudía a un bar llamado Caffé Casoni, fanático del gin, pidió agregar este destilado a la receta original, dando origen al cóctel que hoy lleva su apellido. Fue tanto el éxito de esta modificación, que la familia de este noble italiano instaló una destilería para comercializar la versión embotellada.
«Nosotros preparamos el negroni clásico-clásico: una parte de bitter rojo, una parte de gin y una parte de vermouth rosso», explica Supan. Se sirve en vaso corto, con hielo transparente hecho en el bar, y decorado con piel, rodaja o gajo de naranja.
El error
El sbagliato es una versión más ligera y veraniega del clásico negroni, que ha ganado espacio en la barra chilena gracias al creciente interés por los sabores botánicos. «Hace 15 años nadie tomaba nada que no fuera dulce», menciona Supan, y recuerda cómo el gusto local evolucionó desde la piscola y el mojito hacia tragos como el gin tonic y el spritz. En ese contexto aparece el sbagliato, que comparte el perfil del Milano-Torino, bitter rojo y vermouth rosso, pero reemplaza la soda por espumante. Su nombre, que en italiano significa equivocado, proviene de un error en la barra: un bartender confundió ingredientes y agregó burbujas donde iba gas. El resultado fue un cóctel fresco, espumoso y perfecto para terrazas.
Frutos secos
Una de las versiones más elaboradas es el di pistacchio. «Es nuestra versión hecha con pistacho del negroni tradicional», explica Supan. El trago parte con una clarificación con leche, usando una técnica similar a la fabricación de quesos: la caseína reacciona con el cóctel y se obtiene un líquido dorado y transparente, que se filtra durante toda la noche. Luego se infusiona durante cuatro horas a 45 grados con pistachos pelados y tostados. «Es mucho más amable, tiene este sabor a frutos secos, viene a pistacho, es uno de los favoritos».
Al estilo del mocachino
También parte con clarificación con leche, pero en este caso se incorpora una maceración de nibs de cacao ecuatoriano que aporta notas de chocolate, y luego se pasa por café. El resultado es un negroni con perfil de moka, donde se cruzan el amargor del cóctel original, el tostado del café y el dulzor del chocolate. «Se decora con dos hojas, una de chocolate blanco y una de chocolate negro», precisa Supan.
Versión ahumada
«Finalmente, el smoky es una versión que ha estado con nosotros en diferentes formatos durante la última década», comenta Supan. Esta preparación parte con ciruelas, pasas ahumadas en leña de fruta, que luego se infusionan con el blend conocido como barrel. El cóctel se sirve en un vaso previamente ahumado con un chai de botánicos, entre ellos té negro Lapsang Souchong, famoso por su carácter ahumado. «Hacemos el maridaje de este humo con hojas de té negro y cortezas de diferentes árboles», detalla. El resultado es un negroni con capas de humo, fruta y madera, ideal para quienes buscan una experiencia más intensa.
