Juan José Orueta cuenta por qué algunos de sus helados llevan un toque de sal
Si alguien ve un helado de vainilla amarillo patito, está lleno de colorantes, cuenta.
Para Juan José Orueta, chef heladero profesional, dueño y fundador de La Obra, heladería artesanal de Curicó, la pandemia tuvo dos caras. Por un lado, la baja en las ventas lo obligó a cerrar su cafetería, sanguchería y pizzería, en la que también vendía helados. Por otro lado, en cambio, notó que con el encierro la gente comenzó a tomar mucho más helado. «Las personas necesitaban productos que les generaran felicidad, serotonina, y esto se los daba el helado. Nos dimos cuenta de eso y nos dedicamos 100% a ellos».
Su decisión de derivar a los helados fue ratificada hace un par de semanas al calificar en el número 23 en la lista de los 100 mejores heladeros artesanales del mundo, del Gelato Festival World Ranking, competencia internacional que evalúa y clasifica a los mejores heladeros del globo.
Orueta, quien estudió gastronomía en Culinary, entró en el mundo de los helados cuando trabajó en una empresa que vendía maquinaría para elaborarlos. A esa capacitación fue sumando otras especializaciones con los mejores heladeros de Italia y hoy es Maestro Heladero Profesional de la Carpigiani University, ubicada en Italia.
Su heladería La obra está en el stripcenter Puerta Oriente, de Curicó. Hoy abastece a hoteles, restaurantes y cafeterías en Concepción, Talca, Curicó y Rancagua. «Aún no llegamos a Santiago, y eso me gusta, porque hay que descentralizar Chile», dice.
¿Cuándo un helado es bueno y cuando es malo?
«Hay todo tipo de helados y mercado para todos. Chile es el mayor consumidor de la región, con casi once litros per cápita, pero de esos 11 litros, el 70% son helados industriales, los de supermercado o de palito. El resto nos lo repartimos entre los heladeros artesanales».
¿Cuál es la diferencia entre ambos?
«La calidad de las materias primas. En los industriales se usan colorantes, saborizantes artificiales y químicos para llegar al sabor deseado. Nosotros los heladeros artesanos, en cambio, hacemos todo con productos naturales. En nuestra vitrina nunca verás un color llamativo, porque son solo naturales. Si alguien dice que nuestra vainilla no es amarilla, yo le explico que nuestro helado está hecho con la vaina de la vainilla, que es de Madagascar o de México, y que se obtiene al curar esas vainas por varios días en un proceso largo y complejo. El producto final no tiene color, es 100% blanco. Entonces si alguien ve un helado de vainilla amarillo patito, está lleno de colorantes».
¿Cómo se diferencian los procesos de uno y otro?
«En el industrial mezclan polvos con agua, lo meten en una máquina y vamos sacando helados. Viene todo listo de alguna industria probablemente oriental que manda el sabor en polvo, le echan agua, lo revuelven con un batidor y lo vierten a la máquina. En el helado artesanal hay un camino, que es muy importante para llegar a un producto de calidad. Desde lo más inicial, que es una estricta selección de las materias primas. Yo, por ejemplo, recorro la Región de Maule en busca de pequeños productores de frambuesas, de frutillas, de sandías, de leche, de queso, de frutos secos, de avellanas, etc. Nosotros vamos donde estos productores, les presentamos nuestra propuesta gastronómica y de valor, les preguntamos el precio y lo mejoramos, y así nos aseguramos un producto de calidad».
¿Y qué viene después?
«Luego de seleccionar los productos, llegamos a nuestro local y pasteurizamos las bases, hacemos unas mezclas con leche, con crema, con estabilizantes naturales más el sabor característico de cada helado. Luego eso se va a una maduración en frío a cinco grados con ciertos intervalos de movimiento, al igual que el vino, el queso o el pan de masa madre. Este proceso, que puede ser de hasta 72 horas, hace que las propiedades organolépticas del helado se amalgamen e intensifiquen. De ahí va a la mantecadora, que es la fabricadora de helado, sale de esta y se le da un golpe de frío que le termina de dar estructura y queda listo para despacho».
¿Cuántos sabores tienen?
«Hemos creado más de cien sabores, pero van rotando. En vitrina siempre tenemos 12 o 18 sabores, según sea temporada baja o alta, más otros 20 envasados de medio litro para retirar. Y todas las semanas vamos rotando, salvo los caballitos de batalla, que son el vainilla, el chocolate, el dulce de leche o los sin lácteos como frutos rojos o con limón. También rotan de acuerdo a la fruta disponible en cada época del año».
Sabores curiosos
«A la gente le llama la atención que muchos de nuestros sabores tengan sal. Es algo poco usual, pero de acuerdo a todos los estudios la sal es un conductor de sabores», cuenta Juan José Orueta. «Por ejemplo, el helado de frutos secos tiene sal de mar, y los de pistacho, avellana y chocolate, también. Otras cosas que hacemos es jugar con los elementos, con muchas infusiones. Por ejemplo, si yo hago un sorbete sin lácteos de frambuesa, le coloco una infusión de romero o si hago un dulce de leche, infusión el líquido del helado en algún cítrico, como pomelo o naranja, lo que le aporta notas cítricas y aromáticas», agrega.
