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Título/Pie de foto: La «nouvelle cuisine» mostró que los franceses pueden cocinar bien sin mantequilla ni crema. En una de esas, hasta Yann Ivin.
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Título/Pie de foto: Rodolfo Gambetti
Rodolfo Gambetti
Si a alguien sorprenden las peleas entre cocineros en nuestra televisión abierta, sugiero asomarse al auténtico Olimpo mundial de la gastronomía, que en las últimas décadas ha estado en poder de famosos españoles, encabezado por el divino Ferrán AdriÀ.
Una muestra de carnicería despiadada entre colegas es el último libro que escribió el poderoso chef autodidacta Santi Santamaría (con siete estrellas Michelin a cuestas) que se llama «La cocina al desnudo», con una crítica lapidaria a la cocina experimental de AdriÀ y sus ingredientes artificiales. Estallaron sartenes y cacerolas y el mundo de la cocina se partió en dos. El inmortal chef Juan Mari Arzak acusó a Santamaría de «decir bobadas»; el famoso Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, afirmó que Santamaría «buscaba más reconocimiento». Y 800 cocineros de la Asociación de Profesiones Europeos Toques acusan a Santi de cometer «un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto de sus propios colegas».
En el contundente congreso Madrid Fusión del 2007 el enfurecido Santi Santamaría vociferó: «Los cocineros trabajan por las putas pelas», a propósito de los chefs mediáticos, entre los que él mismo se encontraba.
Pura pasión, que hace disparar a la bandada, sin apuntar, y criticar a gritos. He coincidido en Europa probando y conociendo platos con Coco Pacheco en Holanda, Bélgica y Francia, y también lo he visto inventando alternativas, en Guatemala, para reemplazar la harina que se necesita para nuestras empanadas. Y ambos sabemos cómo la moda de la «nouvelle cuisine» mostró que los franceses pueden cocinar bien sin mantequilla ni crema. En una de esas, hasta Yann Ivin.
El chef Ennio Carota ya era explosivo cuando se abrió el Hyatt Santiago, hace bastante tiempo, y recuerdo bien que Carpentier exigía reconocimiento mediático cuando recién empezaba, antes de mostrar sus capacidades en la tele internacional, como lo hizo más tarde. Porque siempre son extravertidos, divos, pirotécnicos.
Por su libro, todos se pusieron en contra del memorable Santi Santamaría. Pero había mucho de pose. Cuando Santi, maestro y gran comedor, murió en su restaurante de Singapur, en febrero del 2011, a los 53 años, Ferrán AdriÀ reconoció que más allá de discrepancias fue un día muy triste para él, el oficio y España, porque había muerto un gran cocinero.
Qué se hace: los platos están obligados a tener -y quienes los preparan también-, su inevitable y a veces aparatoso show para entusiasmar al público.
