Diseñé el layout de cocina, armé el concepto, elegí el tipo de pan, los rellenos, la playlist: todo pasa por mí
Nicolás Tapia suma más de veinte restaurantes en su currículum: en Brasil aprendió de rigor y disciplina en la cocina.
El primer trabajo serio de Nicolás Tapia fue en la construcción, como jefe de maestros de obra con más experiencia que él. Recién titulado de ingeniero civil, sin horas de terreno, debía mandar a gente con décadas en el oficio. Y no le resultó. «Los maestros te sacan diez mil vueltas en todo. Hay que ser pesado también, y en ese tiempo yo no sabía cómo mandarlos sin tener experiencia, cómo demostrarles sin saber cómo se hacían las cosas». A los pocos meses de egresar de la universidad, renunció.
Había elegido ingeniería por dos razones: las matemáticas y la física se le daban bien, y había presión familiar. Un año antes de egresar empezó las prácticas y ahí se le empezó a caer su proyecto.
Al final de la carrera se fue a vivir solo y tuvo que aprender a cocinar por obligación. Le tomó el gusto, empezó a experimentar y lo mantuvo como hobby mientras probaba otros oficios. Después de la ingeniería entró a una agencia digital, generando contenido para marcas; aprendió SEO y SEM, y de ahí saltó a un periódico deportivo con formato home office, algo raro en 2012. Ese trabajo remoto le permitió moverse: bajó por tierra desde México hasta Panamá en siete meses, después se fue a vivir a España y a Turquía. En cada parada visitaba mercados, comía, cocinaba.
La decisión de dar el salto la tomó estando en Turquía. Volvió a México y entró a trabajar a un restaurante de cocina tradicional local. Ahí empezó un recorrido metódico de tres meses por diversos locales, siempre subiendo un peldaño. «Me trataba de acostumbrar lo más rápido posible al sistema de trabajo, averiguar cómo funcionaba el almacenamiento, los pedidos, las partidas. Y cuando sentía que le había sacado la ficha al sistema, buscaba un nuevo restaurante con un nivel un poquito mejor».
Mi restaurante ideal
Así Nicolás Tapia pasó por más de veinte cocinas, entre ellas Lasai, en Río de Janeiro, con dos estrellas Michelin. En 2019 viajó a China, descubrió el té y ahí nació la idea de Yum Cha, restaurante de menú degustación maridado con té ubicado en Providencia que hoy figura en «Latin Americas 50 Best». Y hace un mes abrió Neko-San, su tetería al paso con sandos y onigiris (Triana 857, Providencia).
Antes de abrir Yum Cha, cuenta Nicolás, Benjamín Nast, creador de De Patio y Demencia, le dio un consejo que lo marcó: «Me dijo que si tú armas restaurantes que te den plata primero, te vas a enamorar de la plata y ya no vas a querer hacer tu restaurante ideal. Si lo haces al revés, no vas a ganar mucha plata, pero vas a meter toda tu energía y tiempo en la idea original que tenías. La ventaja es que estás creando una imagen muy robusta, que el día de mañana, si abres más negocios, la gente ya sabe que detrás de esa segunda marca está la primera. Le hice caso».
¿Cuándo supo que la ingeniería no era lo suyo?
«Cuando empecé a trabajar en ella, un año antes de egresar, haciendo mis prácticas. Cuando terminé la carrera egresé, me titulé y empecé a trabajar full time, pero tuve malas experiencias al principio y me cargó. Generalmente a los ingenieros civiles, cuando egresan, los mandan de supervisor de obra, que es básicamente ser la nana de todos los albañiles».
Pasó por más de veinte cocinas: ¿cuál le cambió más la forma de trabajar?
«Lasai, en Río de Janeiro. Llegué bien confiado, pensando que sabía trabajar, y ahí aprendí a trabajar de verdad. Es una escuela muy rigurosa, muy militar. El primer mes estuve solamente limpiando: pensé que sabía limpiar una olla, pero ahí aprendí a hacerlo para que quede reluciente por completo. Ese restaurante me ayudó mucho a tomar puestos de jefatura. Ser jefe de cocina no es solo cocinar bien, es un requisito más de muchos otros».
¿Y qué aprendió como ingeniero que aplique hoy en Yum Cha y Neko-San?
«Todo el orden administrativo y el análisis logístico está muy presente. En Neko-San diseñé el layout de cocina, armé el concepto, elegí el tipo de pan, los rellenos, la playlist. Todo pasa por mí. Estoy ahí todos los días analizando cómo se comporta el público, los horarios peak, la disposición del sol, cuáles son las horas más jodidas. Eso sirve para después diseñar un sistema en el que el negocio se pueda manejar solo».
«A Río de Janeiro llegué bien confiado, pensando que sabía trabajar, y ahí aprendí a trabajar de verdad», Nicolás Tapia.
