Hay un elogio codiciado por los empresarios de restaurantes: «tu local estaba lleno en la cena del lunes pasado». Y eso pasó en el Buriana de Alonso de Córdova, que presentó la previa de su nueva carta-degustación de ocho pasos, que se sirve en la barra de su cocina hecha en Italia, tan eficiente como decorativa. «Vientos de Buriana» se llama la degustación.
Los cocineros -al igual que hacen los itamaes japoneses-, preparan en sus mesones los platos y los ofrecen personalmente a sus ansiosos clientes.
Se trata de platos de autor, equilibrados entre la tradición itálica y los sabores habituales en Chile, en creaciones que dan tema para opinar.
Empiezan con «Tartare di gamberoni», par de bocados de sabrosos langostinos patagónicos, manzanas y palta. Se acompañaron con vino Estero, de Casa Marín, de Lo Abarca, sauvignon gris, reposado en toneles de roble francés.
Luego, «loco tonnato», con atún y alcaparras, versión del famoso «vitello tonnato» con ternera, pero ahora con lámina de loco. Su vino, un Quebrada Seca de Limarí, fresco y mineral.
Al siguiente tiempo, «cipolla ripiena», cebolla rellena de queso cabra. Inesperada y fina sensación con sorbete de manzana y mostaza de Dijon.
De la viña de Ettore Germano, del Piamonte italiano, un vino nebbiolo cultivado entre las nieblas alpinas, frutal, evocando frutos rojos. Un tinto ligero, sin paso por barrica.
Continúa la delicadeza de un «tortello mantovano», un pequeño raviol relleno de zapallo camote, hecho con masa muy delgada, amaretti, almíbar con semilla de mostaza, espuma de queso pecorino sardo semi maduro. Después, «Pici all' anatra»: pato en finísima lámina en la salsa de los pici, esos fettucine rústicos.
El «risotto alla parmigiana», con machas locales, contrapunto de la versión chilena, se acompañó con un vino dorado de la región de Le Marche, Italia: fresco, punzante, de notas avellanadas.
También llamó la atención el vino que une un garnacha nacional con carignan, cepas nacidas en la misma vieja parra de uva país reinjertada. Esta vez se concluyó la muestra con un «manzo al olio», tradicional plato italiano rediseñado con wagyu y vegetales.
Como postre, «gelato al pistacchio». Un homenaje final al sur de Italia con un medio canolo y sabores comunes a toda la península.
Un muestreo de sabores como éste cuesta $50.000 (no incluye las bebidas). Pero para los aficionados a la degustación, este es el Lollapalooza de las papilas gustativas.
Buriana
Alonso de Córdova 3788, Vitacura.
Contacto: 9 9717 8883
