Nicolás Contrucci es un conocido influencer en carnes y acaba de inaugurar Maillard
Dice que en la primera etapa vetó al filete de la parrilla porque le resulta un corte demasiado fome. Propone precios justos.
Esta es la primera ocasión en la que Contrucci, que es publicista de profesión, está a la cabeza de un restaurante. Desde hace seis años que tiene a la banquetera Fogo Santiago, con Jimmy Ramírez, quien también es otro de los cuatro socios de Maillard. «Esta es la propuesta tangible de cómo vemos el asado y las brasas». La cocina funciona con un horno a brasa que alcanza los 350 grados. «Es una parrilla y horno, dos en uno», y con una carta dinámica, en la que se pueden ir quitando los platos de acuerdo a la disponibilidad.
¿Crees que las redes sociales fueron atractivas para que el resto de la sociedad invirtiera en este restaurante?
«Eso siempre fue uno de los focos. Ahora, no pasó por ahí abrir o no abrir el restaurante, pero una vez que nosotros quisimos el proyecto, sí aprovechamos la popularidad de Chilean Butcher y mi persona para poder encaminar la carta. Hay varias preparaciones que les va bien en redes sociales, estamos jugando con ese mundo todavía».
¿Le suma una presión adicional tu presencia en redes sociales?
«Me gusta, me mantiene despierto y activo. No me puedo dormir porque lo que está en juego es mi reputación. La gente viene pidiendo platos de Chilean Butcher, quiere probar cómo será la parrilla de ese compadre, y bueno, ese soy yo».
En la carta hay trozos de carne que están bajo los $16.000, como Flat Iron o lomo liso, eso resulta competitivo para el sector. ¿Fue una decisión consciente?
«Una decisión estratégica en esta etapa de lanzamiento y de darnos a conocer. Hay precios que corresponden y precios que están muy por sobre lo que a mí me gustaría o me sentiría cómodo cobrándole a un cliente. Yo fui consumidor de restaurantes toda mi vida. Hoy que estoy del otro lado entiendo que mientras para mí sea negocio puedo cobrar de manera justa por muy buenos productos, pero los precios seguramente van a ir ajustándose y subiendo un poquito a medida que vamos creciendo».
Es llamativo eso de sentirse cómodo al cobrar por carne, ¿siente que hay otros restaurantes que cobran demasiado?
«En Chile salir a comer carne es carísimo. Cuando uno es cliente, se paga por la calidad del producto, servicio, por una locación, que te atiendan excelente. Y muchas veces el cliente no sabe poner eso en la balanza y compara el trozo de carne que se está comiendo en un restaurante con uno que se podría estar sirviendo en su casa. Pero sí, considero que hay márgenes de ganancia que están muy por sobre lo que a mí me parece correcto, pero es negocio de cada quien poner los precios que les resulten más convenientes».
En Maillard no tienen filete entre los cortes a la parrilla. ¿Fue eso consciente también?
«Fue una decisión filosófica de cómo veo yo la parrilla. Es un corte tierno, que tiene poco sabor, muy magro, si me preguntas a mí, yo prefiero parrillar otros cortes. Y en la primera etapa de mi restaurante, en donde yo tengo que intentar sorprender a los clientes, el filete fue una de las proteínas que yo dejé de lado porque no me iba a permitir traspasar la forma en que yo veo mi cocina de forma más clara y precisa».
¿Cómo es eso de la grasa?
«Entre menos grasa tiene la carne, menos sabor vas a encontrar en ella. El filete tiene sabor a carne simple, sin más, pero es una carne muy neutra que, si te das cuenta, a lo largo de la historia siempre se ha ido acompañando con algo: buenas salsas, tocino. Es muy neutra, y esa neutralidad yo siento que la transforma en uno de los cortes más fomes para asar a la parrilla. Por contraparte, es un corte que la gente prefiere porque es tierno, suave y blando, pero nosotros decidimos irnos hacia otro lado y ofrecer mucho más sabor en esta primera instancia».
Hacen parrilla a la chilena, eso es raro en el sector.
«Nosotros estamos ubicados en un sector donde hay un Carnal de origen peruano, Rubayait que es brasileño o La Cabrera, que es argentino. Filosóficamente, yo no comparto en nada el sistema de cocción americano, por ejemplo, en donde una carne te la tapan en un rub o en una cantidad de aliño que pierde el sentido y la calidad del producto que estás usando. Los americanos suelen usar mucho el ahumado, que también es una técnica extraordinaria, pero que te disfraza mucho el sabor de la carne y te genera otros sabores nuevos. Si me preguntas, nosotros estamos orgullosos de representar la cocina chilena y la parrilla chilena dentro de una propuesta gastronómica de alto nivel».
¿Pero el nombre es francés o no?
«Jajá. Sí, el nombre es un apellido francés, pero tiene que ver mucho con la reacción de Maillard, que es la reacción química que ocurre cuando nosotros cocinamos los alimentos. Es bien transversal y es algo que ocurre dentro de todos los procesos de cocción».
