Marcelo Cicali abrirá dentro de dos semanas Veguria, en Pedro de Valdivia 047
María Cabezas, chef que estudió en Francia, fue clave en la nueva apuesta.
De vuelta en Chile, trabajó en la cocina de Cicali y en las conversaciones del día a día entre ambos comenzaron a plantearse el futuro del restaurante y el rol de la carne en su carta. «Los restaurantes deben cambiar, adecuarse a los tiempos, al público y yo me plantee cómo nosotros, después de 34 años, podríamos hacerlo y enfrentar las próximas tres décadas. Al conversar con María, y dada su experiencia en Francia, caí en la cuenta que le habíamos dado demasiado protagonismo a la carne, a todo tipo de carne, un protagonismo que quizás no se merece y que tiene que ver con el sabor», explica Cicali. «Si tú miras las cartas sudamericanas, siempre aparece la proteína animal con algo al lado que es invisibilizado, que no tiene mucha cocina. Y buscamos hacer el ejercicio de sacar la carne y recuperar la creatividad que esta le ha quitado a nuestras cocinas», agrega.
El empresario cuenta que dejó de comer carne por tres meses durante los cuales no fue a restaurantes vegetarianos, sino a convencionales, pero sin pedir proteína animal. «Ha sido una experiencia desastrosa, incluso en mi propio restaurante. Cuando uno no pide carne, creen que estás enfermo. El garzón da dos pasos hacia atrás, te mira y te ofrece cosas frías, ensaladas, arroz, papas fritas. Antes de esa experiencia, con María solo queríamos incorporar algunos platos sin carne, pero luego nos dijimos, ¿por qué no armar un restaurante?.
Cabezas, quien es ahijada de Cicali, hija de la decoradora de los restaurantes Carola Peña y del crítico gastronómico Esteban Cabezas, dice que de Francia trajo el rigor, las técnicas de cocina y la valoración de los ingredientes. «Ellos tienen el respeto del producto en las venas, independiente de si la carne exista o no en su comida. Y a eso se sumó que yo siempre cocino con verduras y para mí son mi mayor pasión. Las técnicas que allá aprendí con carne, también se pueden aplicar a las verduras y viceversa. O sea, ya no es uno o lo otro», explica.
Esas razones están detrás del origen de la nueva apuesta de Cicali, ubicada en Pedro de Valdivia 047, el mismo lugar donde estaba uno de los Liguria, recientemente cerrado. Según señala, en torno a dos semanas estará operando.
El lugar fue redecorado con un concepto que alude al mundo de lo vegetal, dentro del cual destaca un mural de Pampi Vela.
Aquí Cicali y Cabezas explican la comida, los vinos y, en amplio sentido, las nuevas opciones que abre «Veguria».
¿Cuál es el concepto del nuevo restaurante?
Cicali: «El foco, al menos el mío, es convencer a los carnívoros de que probar comidas sin carne puede ser muy rico, muy sabroso y nutritivo, y te puede abrir un mundo de posibilidades.
Cabezas: «Somos un país productor y nuestros ingredientes son de gran calidad. En Francia probé las nueces, y son amargas, y cuando volví recordé lo ricas que son las nuestras. Ese respeto y la incorporación de productos originarios es otra clave de la propuesta. Tenemos platos tradicionales chilenos renovados y otros que son creaciones propias.
¿Cuántos platos tiene la carta?
Cabezas: Ocho partidas, doce fondos y cuatro postres.
¿Denme un ejemplo, grosso modo, de un plato tradicional chileno renovado?
Cabezas: «Los pejerreyes falsos, que son una de nuestras entradas. Se hacen con el tallo de la acelga, que se pasa por un batido que tiene cerveza chilena; luego lo pasamos por panko y polvo de Azapa, que se hace con aceitunas deshidratadas y molidas. Tras eso, se fríen».
¿Y un plato creado por ustedes?
«La coliflor en costra de hierbas frescas con un cremoso de quínoa y topinambur. La coliflor se corta al través en tajadas groseras que parezcan bistecs. Estas llevan una costra en base a guataca, ciboulette, hierbabuena, cilantro y menta. Estas tajadas se llevan al horno, y así quedan con la costra encima. El plato va con quínoa roja y un puré de topinambur.
¿Y la carta de vinos?
Diego Villela, aprendiz de sommelier, la explica: «Buscamos vinos de mayor calidad con una historia de trasfondo. La mayoría son del Maule, de cepas patrimoniales y con vinificaciones distintas, antiguas, como los hechos en lagares y con huevo. Son de viñas pequeñas con predios a los que sus dueños les asignan un cuidado más profundo».
¿Cómo serán los precios?
Cicali: «En torno a un 20% más baratos que los precios normales que manejamos en los otros locales».
