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La historia y las opiniones del cocinero peruano
Está dispuesto a hablar de política desde la cocina, la trinchera desde donde impulsó la exitosa expansión de los restaurantes peruanos por el mundo. A través de la comida pretende unir a Chile y Perú.
Juan Diego Montalva
El cocinero peruano Gastón Acurio no pudo quedarse en la cocina esta semana y tuvo que salir el lunes a aclararle al Partido Acción Popular que no siguiera insistiendo en presentarlo como candidato a la presidencia de Perú. El partido mencionó la idea, luego que las encuestas arrojaron que a 49 por ciento de los futuros votantes de ese país no les gustaba ninguno de los cuatro candidatos presidenciales en carrera para las elecciones de julio de 2016. No es una mala idea de Acción Democrática, considerando que solo en Twitter Acurio tiene más de 994 mil seguidores.
Este limeño, que proviene de una familia tradicional de la política peruana, decidió en la década de los ochenta dedicarse a la cocina y hoy es el máximo rostro de la internacionalización de la comida peruana en el mundo con su cadena de restaurantes esparcidos en Madrid, Barcelona, Nueva York, Chicago, San Francisco, Miami, México, Panamá, Bogotá, Caracas, Sao Pablo y Guayaquil, entre otras ciudades. En Chile existen seis locales de sus restaurantes estrellas: Astrid y Gastón, Tanta, Madam Tusan y La Mar.
Gastón Acurio considera que un cocinero no tiene nada que hacer en política y que su «trinchera» es la cocina y desde ahí opina de todo lo que está pasando, incluso del último caso de supuesto espionaje chileno a Perú: «Surge la noticia de que dos suboficiales peruanos han estado espiando para las fuerzas armadas de Chile. De confirmarse la noticia, como peruano, me siento devastado. No es posible que mientras los pueblos de América Latina trabajamos por unirnos en un sueño común, haya quienes, haciendo mal uso de su mandato, sigan dándole la espalda al futuro, a la paz».
-Esta semana nuevamente apareciste como posible candidato a la presidencia del Perú.
-El partido Acción Popular lleva tiempo insistiendo con ese tema, pero siempre a través de la prensa. Nunca se han comunicado conmigo, ni a través de mi padre, que es un miembro prominente de Acción Popular (fue ministro del Interior en el gobierno de Fernando Belaúnde y senador por ese partido). Quizás no me llaman porque saben que les voy a decir que no.
-¿Nunca, jamás, serías presidente?
-Lo he dicho de todas las formas posibles: no voy a ser candidato. Mi trabajo es hacer política desde la cocina, desde la gastronomía, tratando de impulsar oportunidades en territorios como la agricultura, pesca, medio ambiente, promoción del país y del turismo.
-¿No te gusta la política?
-Es que sería un gravísimo error que un cocinero tenga el sueño de ser presidente.
-¿Un cocinero no está a la altura de la presidencia de una república?
-Es que no estamos entrenados para ser presidentes. La cocina es el territorio donde nos hemos entrenado y donde el país nos ha depositado la confianza. Nuestros países recién están descubriendo que la gastronomía es una herramienta muy eficaz y poderosa para promover oportunidades en la economía y la cultura. Mal haríamos en tener la egolatría, la vanidad y la arrogancia de creer que porque tenemos un respaldo popular o un reconocimiento público podemos pretender el poder político.
-¿Qué pasa, entonces, con los peruanos que buscan líderes fuera de la política?
-Existe en este momento una desazón en la ciudadanía que reclama ideas, esperanzas, proyectos a largo plazo que nos pongan a trabajar juntos. La actividad política aparece como una pugna por el poder basada en adjetivos calificativos, en ataques personales.
-¿Perú ha cambiado?
-En los últimos años los peruanos hemos recuperado la confianza en nosotros mismos y creemos en el futuro del país. Ya no queremos que el Estado nos mantenga, simplemente queremos que se nos facilite la labor para nosotros mismos trabajar y hacer realidad nuestros sueños. Este país es un paraíso y hay muchos peruanos que no pueden disfrutar de este paraíso: tenemos que trabajar para que todos los peruanos puedan disfrutarlo.
-A tu padre no le gustó que fueras cocinero, quería que fueras presidente.
-La actual figura del cocinero no tiene nada que ver con la de los años ochenta. En ese entonces mi padre era jefe del partido de gobierno y le parecía incomprensible que su único hijo hombre le dijera que su sueño era ser cocinero.
-¿Se lo tomó muy mal?
-Afortunadamente el tiempo ha pasado y hoy nos miramos a la cara con una sonrisa y cierta complicidad de saber que yo no estaba equivocado y que los mismos sueños que él tenía para mí y el Perú, se pueden lograr siendo cocinero.
-Pero eres un cocinero bien político.
-Cada uno hace política desde su trinchera. Hay un compromiso colectivo por encima del individual que tenemos que abrazar todos. Afortunadamente la cocina es un territorio mágico, muy seductor, que nos ha permitido aglutinar una mirada positiva del Perú en el mundo.
-Santiago está lleno de restaurantes peruanos.
-Eso es lo que nosotros llamamos la dulce invasión,»dulce» porque no hemos disparado. Lo que hacemos es apoderarnos de corazones y sonrisas a través de nuestra cocina, nuestra cultura y sus productos. Pude tener la emoción de visitar la Vega en Santiago y ver cómo la mitad de los puestos son de productos peruanos y ver cómo en los restaurantes más humildes había siempre un plato peruano, como si fuera comida universal. Ese es nuestro sueño, compartir nuestra cultura con el mundo.
-Una de las iniciativas que te hizo famoso fue el festival gastronómico «Mistura» de Lima, que ahora se ha replicado en otros países de América Latina con diferentes nombres ¿Le salió competencia a la gastronomía peruana?
-Nos sentimos muy felices de que «Mistura» activara el surgimiento de otras ferias en Argentina («Masticar»), Chile («Ñam»), Ecuador («Latitud Cero»), Brasil, Colombia y México. Esto era parte de nuestro sueño, porque nuestra batalla es latinoamericana, nosotros competimos en el turismo con Europa. Nuestro gran objetivo es que así como la gente sueña con viajar a Europa, sueñe con venir a visitarnos a América Latina. Tenemos que entender que en la gastronomía los latinoamericanos no competimos, compartimos un objetivo común, un sueño.
-¿No generan disputas las diferencias gastronómicas?
-Es importante decirlo con claridad: todos los países tienen atributos diferentes y la superioridad en la cocina es un juicio de valor absolutamente subjetivo. La parrilla argentina es fruto de las pampas maravillosas y del gaucho que desarrolló una técnica tras siglos de experimentación y cuyo resultado es la mundialmente famosa parrilla argentina. Ojalá todas las cocinas de nuestro continente tengan el reconocimiento de la peruana. Cuando eso suceda nosotros aplaudiremos porque significará que nos hemos vuelto un continente más seductor y eso beneficia a todos los países. La cocina es un territorio noble donde podemos convivir amorosamente, cerrar las heridas del pasado, como lo hemos hecho hace poco con el fallo de La Haya.
-¿Es más fácil entenderse entre cocineros que entre políticos?
-Creo que la amistad entre los políticos existe pero las pantallas muestran lo contrario. Los cocineros somos personas transparentes porque nuestro trabajo es muy hermoso y saca lo mejor de nosotros mismos.
-¿Cómo podría ser un menú de acercamiento peruano-chileno?
-En el caso peruano-chileno empezaría con un pan de marraqueta, luego un ceviche peruano, luego unos locos mayo maravillosos y terminaría con un delicioso arroz con pato norteño. Qué maravilla.
«Pude tener la emoción de visitar la Vega en Santiago y ver cómo la mitad de los puestos son de productos peruanos»
Gastón Acurio
Ceviche, ají de gallina y arroz chaufa
-¿Acurio saltó a la fama por la comida peruana o fue la comida peruana la que saltó a la fama por Acurio?
-Si yo pensara que la comida peruana saltó a la fama por Acurio sería un acto absoluto de vanidad y arrogancia. La cocina peruana no la hemos inventado los cocineros hoy día, la heredamos de cientos de años, de generaciones de peruanos que supieron dialogar en un escenario con diferencias sociales, raciales y culturales. El resultado es un recetario maravilloso donde hay un poquito de chino, japonés, andino, amazónico, español, italiano y africano. Lo único que hemos hecho es heredarlo e intentar convertir este tesoro en una marca internacional.
-¿Cuál es el plato que mejor representa a la comida peruana?
-El ceviche. Cuando mencionas ceviche el mundo mira hacia el Perú. El ceviche es el encuentro entre la cocina limeña y nortina, que incorpora limón y ají, que luego toma la influencia japonesa al ser más crudo. El ceviche está siendo nuestro caballo de batalla, la punta de lanza, el buque insignia de una cocina peruana que es mucho más que el ceviche.
-El ají de gallina es otro plato típico.
-El ají de gallina es limeño y no existe en el Amazonas ni en la cocina norteña o de Arequipa. El ají de gallina es un plato de cocina criolla limeña, hijo de la presencia afro-peruana, española y andina.
-Uno de tus restaurantes, Madam Tusan, es chino peruano. ¿Qué tiene de peruano el arroz chaufa?
-El arroz chaufa es uno de los ejemplos más contundentes de nuestra multiculturalidad. Si lo ves en una foto parece sacado de Hong Kong o Beijing. Sin embargo, es un plato que se come, al menos, una vez a la semana en las casas peruanas.
-¿Tu arroz chaufa es especial?
-En nuestro restaurante tenemos el arroz chaufa aeropuerto, que en el argot popular le dicen así porque ahí aterriza de todo: arroz, verdura, fideos, pollo, carne, mariscos. El chaufa tiene ajíes, un sabor que no encuentras en otros arroces fritos de restaurantes chinos.
-¿Y qué monos pinta el ají?
-El ají es el pasaporte de la cocina peruana, lo que da la nacionalidad a nuestra cocina. Es lo mismo que el wasabi y la soya en la comida japonesa, la crema y mantequilla en la comida francesa o el tomate y la albahaca en la comida italiana.
-¿Cuál es la diferencia entre el pisco peruano y el chileno?
-Ese es un terreno en el cual tenemos una posición muy clara y firme, y como cocineros hermanos preferimos evitar el tema.
