Fui a dejar mi masa madre a la Biblioteca Mundial de Masas Madres, cuenta Nicolás Guzmán
Durante la pandemia sumó miles de seguidores interesados en aprender a hacer pan. Hoy, viaja por el mundo como referente del gremio.
Antes de la pandemia Nicolás Guzmán llevaba una vida estable. Ingeniero comercial de profesión, era gerente general de una empresa, con un camino laboral claro y bien estructurado. Eso, hasta que le regalaron una masa madre.
«Al principio fue solo una entretención, pero me fui enganchando cada vez más», recuerda. «Me gustaba que el pan tuviera algo especial, porque no es inmediato: tienes que esperar, entender los tiempos, darte cuenta de que cada pequeño detalle cambia el resultado».
Ese pasatiempo se convirtió rápidamente en una obsesión: dedicaba su tiempo libre a probar recetas, ajustar tiempos de fermentación y entender la química detrás del pan; pasaba horas perfeccionando detalles, buscando texturas, controlando temperaturas, observando cómo la levadura actuaba de manera diferente según el día.
Entonces creó un Instagram, @Hacedordepan, para subir fotos y enseñar recetas, sin otra intención que documentar el proceso. No esperaba mucho del proyecto, pero de manera casi accidental su cuenta se convirtió en un fenómeno. En esos meses de encierro mucha gente comenzó a interesarse en la panadería casera y había poca información accesible.
«Con la pandemia todo el mundo empezó a hacer pan en casa y no había quien enseñara», recuerda. Cuando le regaló una masa madre a Virginia de María, quien subió una historia agradeciéndole, la cosa se descontroló. «De un día para otro mi cuenta explotó y ahí me di cuenta de que esto era más grande de lo que imaginaba».
Fue entonces que decidió renunciar a su trabajo formal como gerente para dedicarse 100% al pan. «Fue una situación difícil, pero no agobiante. Yo estaba convencido de que había una oportunidad. Estábamos en una época de pandemia y dije si no lo hago ahora, no lo voy a hacer nunca. Independiente de lo duro que es estar desempleado de un minuto a otro, sacar algo por cuenta propia y darse cuenta de los frutos que genera es realmente reconfortante. El pan me ha abierto un montón de puertas».
¿De qué manera?
«He viajado a varios países, me reconocen. Estuve en Europa hace un año, en Barcelona, en París, en Bélgica. Fui a dejar mi masa madre a la Biblioteca Mundial de Masas Madres. Con otros referentes del pan sudamericano estamos súper conectados: me han invitado a participar en encuentros iberoamericanos del pan y también soy director del gremio de Indupan».
Hoy Guzmán no solo sigue compartiendo contenido en redes sociales, sino que tiene su propia panadería, Salvado, en Vitacura, donde rescata recetas tradicionales chilenas. Además, en su web ofrece varios talleres y e-books (hacedordepan.cl).
«Vi que había una oportunidad, un nicho poco explorado. La panadería en Chile era vista como algo muy tradicional, faltaban rostros jóvenes que hablaran del pan desde otra perspectiva. Tomé esa bandera y, aprovechando mi formación como ingeniero comercial, armé un mini plan de negocio y una estrategia de marca para darle forma profesional».
¿Ha dicho que siente que lo del pan viene de algo más profundo. ¿Cómo es eso?
«Creo que viene de otras vidas. Aunque suene medio místico, yo creo que venía con ese aprendizaje cargado en mi disco duro. He hecho un montón de cosas, incluso hasta una regresión me salió, que venía con ese aprendizaje. Y fue cosa de haberme juntado con la harina, el agua, la levadura y la sal, y ¡pum!, explosión».
¿Hay algún pan que sea más difícil o especial?
«A mí me gusta mucho darle visibilidad a los panes chilenos que se han ido extinguiendo, como el bocado de dama o el chocoso, que se han dejado de hacer en la panadería. Me gusta hacerlos nuevamente, que la gente diga oye, mira, un gallo joven lo está haciendo hoy y te enseña a hacerlo también en la casa. En la casa lo vuelven a hacer, lo vuelven a pedir en la panadería y así se va cerrando el círculo».
Se reintegró a trabajar como ingeniero comercial hace un año. ¿Cómo ha sido eso?
«Mira, las horas del día son 24, pero si fueran 27, yo seguiría trabajando las 27. Gran parte de mi tiempo es para el trabajo, la panadería y también tengo que ver a mis niños. Para compatibilizar todo, antes de reinsertarme en el mundo laboral tuve que hacer dos cosas: primero, automatizar mis negocios digitales para que funcionaran solos; segundo, armar un equipo autónomo en la panadería, para que no dependiera de mí las 24 horas. Cuando volví a trabajar ya todo estaba más o menos funcionando. Igual, el viernes trabajo hasta las 2 de la tarde y desde esa hora me dedico a grabar. Los sábados por la mañana voy a la panadería y si hay que hornear el domingo, voy el domingo. No estoy en el día a día de la panadería, pero sigo presente en la administración y las decisiones importantes».
¿Se considera trabajólico?
«Por necesidad y por gusto, sí. Siempre he sido de meterme en muchas cosas a la vez. Tengo cuatro niños, así que créeme que debo aprovechar todas las oportunidades que aparezcan. Pero no es solo por necesidad, sino porque realmente me gusta lo que hago».
