Cuidado con el tomate crudo: se calienta demasiado y puede terminar quemando
Algunos tips: precalentar la lata del horno dada vuelta y aplastar el tomate en tarro con las manos.
Pedro Andrade se formó comiendo en Joes Pizza de Manhattan y trajo ese formato a Santiago en Pedro es una Pizza, que vende al trozo en sus locales de Santa Isabel y Los Leones. «El estilo New York se identifica más por su tamaño, la crocancia y por vender pizza por trozos», define. Sus combinaciones salen de platos que lo marcaron: la Pollo Buffalo está inspirada en las alitas estadounidenses; la Amatriciana, en un bucatini allamatriciana que probó en Roma.
Su proceso demora tres días, desde alimentar la masa madre hasta estirar los discos. «En Chile se vende pizza al paso desde hace mucho tiempo, como lo hacen en el Da Dino desde 1956 o en el Portal ex Bahamondes junto con los completos y churrascos, así que sabía que iba a funcionar si mi pizza era suficientemente buena. El chileno se fija harto en la masa, así que ahí fue donde puse todo mi conocimiento de lo aprendido haciendo panes de masa madre».
¿Algún consejo para preparar pizza en casa? «El mayor error es usar masa madre sin experiencia y hacer pizzas el mismo día en que se hace la masa. Si usan levadura y fermentan en frío de un día para el otro, ya empezamos súper bien». Suma dos trucos más: «Precocinar la masa con la salsa un par de minutos antes de agregarles queso e ingredientes» y «cocinar con el horno bien caliente, así queda esponjosa y no se deshidrata».
Pero también hay que manejar las expectativas si se trata de preparar una pizza estilo NY. «Para lograr una masa fina crocante y flexible se necesita mucha práctica en el estirado, para que quede parejo. Como consejo, usen un poco de aceite de oliva en su receta».
Cocina de autor
Ágata Quercia fue jefa de cocina de De Patio y dejó la alta gastronomía para armar algo más parecido a lo que le gusta comer: Benito Vicente, pizzería de barrio con 20 asientos y una barra pegada a los cocineros. De ahí salen combinaciones como habas con naranja flambeada, crema de choclo o la emblema de la casa, que junta ají encurtido, miel, queso azul y fior di latte. «De formación soy cocinera, entonces no las pienso tanto como una pizza, sino como una receta. No ponemos un ingrediente solo porque sea raro: los probamos, tienen sentido para nosotros y nos gustan, entonces ahí suben al menú». La del ají encurtido quedó como la pizza símbolo del local: muchos la piden como mitad segura y completan la otra mitad con algo más experimental.
Su truco casero no requiere comprar nada: «Poner el horno al máximo, por arriba y por abajo, y la lata dejarla adentro, pero dada vuelta, para que se caliente mucho. Ideal si se tienen esas piedras refractarias y poner la masa directamente en la piedra cuando ya está súper caliente». Con eso, dice, se compensa que un horno casero no llegue a los más de 400 grados de una pizzería. ¿Algo que no le guste en la pizza? «El tomate crudo tiene mucha agua y se calienta; después uno pega el mordisco y te quema. Eso siempre prefiero evitarlo: tratamos de confitarlo antes o asarlo al horno».
Escuela italiana
Francisco Flores pasó tres años cocinando en la Embajada de Italia en Chile, donde conoció productos que aún no llegaban al país, como los friarielli o el Parmigiano Reggiano de 48 meses. Hoy lidera Savoia, pizzería que nació como tributo a la Margherita. Este año el local compitió en el Campionato Mondiale della Pizza de Parma y recibió el Marchio Ospitalità Italiana, sello del gobierno italiano a las pizzerías genuinas. «Si se comen una Margherita Di Savoia, solo el agua de la masa, la albahaca y la sal no vienen de Italia», dice.
Su secreto técnico es la biga, un prefermento de harina, agua y levadura que reposa antes del amasado final y reemplaza al método directo de mezclar todo de una vez. «La biga aporta una mayor complejidad aromática, un cornicione (orilla) más alto y alveolado, una miga ligera y seca, un sabor más complejo y mejor coloración», describe. La espera tiene explicación química: la fermentación transforma los almidones en azúcares simples que doran mejor en el horno y la maduración prolongada deja la masa más digerible.
«Para una buena Margherita, traten de comprar tomate italiano enlatado para la salsa: solo deben agregar sal y aplastarlos con las manos». La albahaca va partida, no cortada, para que libere su aroma, y al salir se remata con un chorro de aceite de oliva. «Hay gente que se priva de hacer una buena pizza porque piensa que tiene que esperar 24 a 48 horas de maduración: si bien es verdad que se obtiene un mejor resultado, nadie debería dejar de hacer una pizza porque no se programó», cierra.
