Parece fácil poner nota a los alimentos que se ofrecen en el variado comercio alimentario nacional, pues al juzgarlos basta emitir sonidos entrecortados, como decir ‘¡hm!', o ‘ñam, ñam', o ‘lo mejor de toda mi vida'. Por desgracia, no es fácil que con estas ayudas el aprendiz consiga un criterio claro, razonado, definido y permanente sobre su real calidad.
Por cierto, la vida real es bastante distinta de estos excesos a los que nos acostumbra la superficialidad televisiva, que siempre deberá doblegarse ante la falta de tiempo. Y se dan excelentes ejemplos de cómo mejorar. Aquí va uno: el equipo de 45Bistró, sencillo pero mágico comedor instalado en calle Carmencita 45, Las Condes. Un grupo de treintañeros, con el equipo que encabezan la pareja de Sergio Barroso y MariCarmen, y reúnen a una cuarentena de maestros de una fascinante cocina.
Trabajan con un esquema simple: un plato sencillo para almorzar y otro, poco más caro, para la cena. Con eso, y la inquietud, siempre hay novedades y sorpresas que celebrar.
Como muestra, un plato de zucchini. (o zapallitos italianos rellenos con salsa de yogur natural con menta, almendras y queso de cabra. O sea, el refrescante tzatziki de espeso yogur griego que se enfría por una hora con su ajito picado). Otro plato: tomates caramelizados San Marsala pelados, con salsa teriyaki, relleno con carne de bonito ahumado, salsa de lechuga, alcaparras y palta.
Tercer plato: palta a la parrilla rellena con salsa tártara, jaiba. Más camarones, y emulsión de ají amarillo.
Precio de los platos: Menú $ 16.000 (entrada y plato de foto, un bebestible, agua, bebida o vino de Morandé ese día) El cambio de menú es diario.
Uno de los platos diarios suele ser la cazuela: un consomé de ave, pollo con verduras glaseadas, habas, alcachofas, arvejitas, zanahoria.
Y puede haber platos de grata sorpresa, como nos tocó con unos ‘Lingüini al estilo carbonara': o sea, crema de bacon deshidratada, yema curada en salsa ponsu y una duxelle de champiñones. Rompen la yema y la revuelven en el propio plato: es toda una experiencia.
Otra alternativa que se suele presentar es un corte notable, plato de la carta por cierto, esa costilla larga que llama Flat Iron, (Costilla Larga) fritas en tempura, a punto, perfecto. Lo notable en los actuales cortes norteamericanos.
Y el clima va de acuerdo con la cocina diaria, tomando el pulso de tiempo de caldos, tiempo de arroces, mariscos, novedades. En todo caso la culminación llega con los postres, que pueden ser sencillos, con infinidad de trucos, combinaciones y audacias de siempre, que siguen funcionando.
