El más famoso whiskey americano es Jack Daniels, pero hay más
Este destilado norteamericano se elabora sólo en barricas de primer uso y con 51% de maíz en la mezcla de granos.
El bourbon es un tipo de whiskey que se produce principalmente en Estados Unidos. Se diferencia de su primo británico -el whisky, sin E- por su receta y normas de elaboración, bastante estrictas: para ser llamado bourbon debe tener al menos 51% de maíz en la mezcla de granos, destilarse a un grado específico y envejecer en barricas nuevas de roble americano quemadas por dentro. «La vainilla es muy característica en el bourbon porque, por ley, todos se deben añejar en barricas de primer uso, que te entregan esa nota. Después puede haber variaciones en cuántas veces se destiló el alcohol, qué tipo de maíz ocuparon o si en el otro 49% se usó trigo o malta», detalla Israel Rus, director de la academia Elite Bartender.
La mayor parte de la producción de bourbon proviene de Kentucky, que alberga numerosas destilerías históricas y modernas. Sin embargo, también se elabora en otros lugares de Estados Unidos, como Tennessee, Texas y más. Mientras tanto, el término «whisky» o «whiskey» se emplea en diversos países con tradiciones propias, como Escocia (scotch), Irlanda (irish whiskey), Canadá (canadian whisky) y Japón.
«El bourbon tiene un poco menos de rango de mezclabilidad, porque en el caso del whisky encuentras varios perfiles: single malt, blend scotch, más ahumados. Yo creo que el whisky escocés es mucho más versátil porque es un poco más flexible en su elaboración».
¿Alguna idea de receta para irse a la segura? «Uno de mis cócteles favoritos -y siento que con bourbon queda como ningún otro- es el Whiskey Sour. Ese toque de vainilla con limón, dentro de todos los sour que he probado, con bourbon es el que queda mejor. También juega muy bien con la frutilla o frutos rojos, siento que queda muy bueno.»
Sabor tejano
TX Bourbon, que llegó hace menos de un mes a Chile, se produce en el norte de Texas, donde los veranos son muy calurosos y secos, y los inviernos pueden ser muy fríos. Estas condiciones dificultan el cultivo de trigo y cebada, pero el maíz se adapta mejor. Jonathan Wingo, brand ambassador manager global de TX, explica que ese calor estival acelera la extracción de los compuestos de la madera durante la maduración, mientras el frío invernal contrae los barriles y retiene ciertos sabores. Así, el bourbon desarrolla matices complejos en menos tiempo que en otros lugares.
Wingo explica que, para la fermentación, su marca utiliza una levadura propia derivada del pecán, árbol típico tejano que aporta un sabor distintivo. El mosto se deja en tanques abiertos para que la microflora local influya en el perfil frutal antes de la destilación; el producto final no se somete a filtración en frío, conservando una textura densa y más aromas naturales. «Creo que lo primero que destaca es el aroma. No es el típico aroma de whiskey de destilerías tradicionales de bourbon o de Tennessee whiskey. Es afrutado y con caramelo», describe Wingo.
¿Hay muchos licores que se produzcan en Texas?
«Nos encanta el whiskey y los destilados de agave. Algunas personas incluso producen sotol, un estilo de destilado de agave cuyas plantas crecen en Texas y en el norte de México. Definitivamente se puede esperar una bebida grande, rica y audaz: tenemos una historia de sabores potentes. La cultura de Texas representa muchas cosas: está la parte del Oeste, muy romántica y todavía vigente, además de una gran mezcla de historias que nos ha dado una gastronomía increíble, música fascinante y mucha personalidad.»
El impulso de Jack
Felipe Muñoz, brand manager de whiskies Pernod Ricard, explica que la categoría de bourbons en Chile representa 22% del total de whiskies, creciendo un 4% anual desde la prepandemia. Este verano están dándolo a conocer en puntos clave, como Bar Alonso, El Toro y Backroom, con alta presencia en góndolas de supermercados como Jumbo. «Al ser de Texas, somos más suaves y dulces. Eso lo hace más versátil para incorporarlo a recetas como Whiskola, Paloma o un Whiskey Sour», propone.
¿A qué atribuye el crecimiento?
«Es una categoría impulsada principalmente por Jack Daniel's, cuya fuerte presencia de marca ha sido clave. Ellos son los grandes promotores del whiskey americano. En verano, nosotros comenzamos activaciones bastante fuertes en zonas más turísticas».
