«Es una tontería del chileno solo mirar todo lo que viene del extranjero»

Gonzalo Lara estudió varias carreras antes de la cocina: periodismo, comercio exterior y derecho. Y si bien el primer año de gastronomía pasó volando, cuando le tocó rendir una prueba práctica, en la que debía hacer un pie de limón desde cero, se sacó un 2,9 que casi lo tumbó.

«Se me vino el mundo encima. Es que la pastelería era mi pasión, mi vida». Pero, según dice, pensó en Iván Zamorano, en cómo había dado vuelta los malos pronósticos en el Real Madrid, y repuntó. «Salí como uno de los mejores alumnos».

Un par de décadas y algo más tarde, Lara tiene en Cerro Alegre, Valparaíso, el restaurante «Olichen», en el que procura rescatar platos de cocina chilena, con una vuelta de tuerca más al origen. Ha sido un hit en los paladares, sobre todo extranjeros, que repletan las reseñas de Google -en inglés- con elogios para sus preparaciones. Algunos turistas incluso escriben que fue lo mejor que comieron en Sudamérica.

¿Los platos? Originales y con énfasis en el origen: charqui de equino, empanadas de cochayuyo, milcao. Todos elaborados en colaboración con mujeres recolectoras de pueblos originarios. Los postres son también bastante específicos: helados de calafate recolectado en Puerto Ibáñez, de ajo asado de Llay-Llay o de aceitunas negras del Valle de Azapa. ¿Charqui de equino? Lara cuenta que él no probó la carne de vacuno hasta los 20 años. «Nunca me lo cuestioné. Mi mamá compraba en una carnicería en la que había, pero no era por alguna religión ni creencia».

Me llama la atención que en Google gran parte de las reseñas para su restaurante están en inglés. ¿Por qué será que estas propuestas son tan atractivas para los turistas?

«Es el único restaurante en Valparaíso, y de esta región, que está mostrando Chile a través de la cocina. Es una explicación súper sencilla. El 80% del público en el restaurante es extranjero, porque estamos a los lados de los hoteles boutique, que nos recomiendan, aparte que las calificaciones en Google son muy buenas».

Como que falta que vayan los chilenos de repente.

«Por eso que estoy pidiendo ayuda; estuve en la radio y en otras partes, quiero que llegue el público nacional, porque es el que debiera conocer también Chile. Es como lo que pasa con quienes van a San Pedro de Atacama, Torres del Paine, los mejores restaurantes en Santiago, son público de afuera».

A pesar de que estamos en Chile no hay tantos restaurantes de comida chilena en comparación con peruanos o chinos. ¿Por qué cree que cuesta atraer público».

«Sorry por ser tan insolente, pero creo que tu percepción es medio errónea. Los fines de semana las caletas están llenas, en los estacionamientos hay autazos».

Pero en Santiago, por decir algún número, por cada 100 sushis debe haber tres restaurantes de comida chilena.

«Buen punto, pero si uno se va a La Vega, se llena los fines de semana. Aunque igual hay cocinerías peruanas y ahora ha llegado un poquito la inmigración, cocina colombiana, venezolana, pero a la cocina de mar sí llega el público, pero está el tema de que todo es muy sobre Santiago».

Yo soy de Temuco y allá igual hay sushi, comida italiana y no hay muchos referentes de comida tradicional del país.

«Puede ser. Es una tontería del chileno solo mirar todo lo que viene del extranjero. No entiendo por qué las escuelas de cocina como que lo único que hacen es cocina francesa. No creo que un estudiante de Francia, de alguna escuela de gastronomía, venga a Chile a hacer una pasantía, somos poco identitarios con respecto a nuestra cocina».

Así parece.

«En cambio uno va a países que están al lado, Perú y Bolivia y a un niño chico de 10 años uno le pregunta de cocina y se la saben al revés y al derecho, hay más identidad. En Chile es todo al revés, quizás no saben lo que es un charquicán, el cochayuyo, un pescado de roca, charqui, no tienen idea de cosas de identidad chilena».

¿Es algo que le ha pasado?

«Llevó más de 25 años recibiendo alumnos en práctica de diferentes escuelas de cocina y no tienen ni idea de las cosas que te estoy diciendo: lo que es la chuchoca de maíz, los tipos de poroto, papa, ají, ajo. Quizás nunca han conocido una manzana chilota. No saben lo que es una carne de equino».

Hay otros chefs que rescatan la comida de origen chileno, ¿cómo se ve usted en relación a ellos?

«¿En qué sentido?»

Nivel gastronómico, de propuesta.

«Es que no me comparo con nadie. Una admiración que yo tengo es por Carlos Monge, quien con su libro me ha inundado mucho, pero, ¿tener un referente gastronómico? Aparte que hacemos cosas distintas que otros chefs. Mi norte es aprender de mujeres de pueblos originarios; de mujeres campesinas, rescatar las costumbres, el territorio, eso es lo que trato de mostrar en cada plato y día a día».

80% del público del restaurante está compuesto por turistas y extranjeros.