Lávelo con cariño y olvídese de la costumbre de precalentarlo al cocinar
Especialista opina que el mejor material para cocinar es el acero inoxidable. ¿Y el aluminio? Nunca lo pula.
Las ollas y sartenes de teflón son muy populares por su revestimiento antiadherente y resistencia a la corrosión. Sin embargo, algunos los han ido sacando de sus cocinas por la controversia debido a sus posibles efectos negativos para la salud. ¿Qué tan válidas son esas aprehensiones?
La doctora en química Deysma Coll, investigadora del Centro de Nanotecnología Aplicada (CNAP) de la Universidad Mayor, explica que el teflón es la marca registrada de un polímero sintético llamado politetrafluoroetileno.
«Este polímero es una cadena carbonada cubierta de átomos de carbono enlazados a átomos de flúor. Esto le da propiedades únicas; por ejemplo, una baja fricción y gran resistencia a la temperatura. El teflón es termorresistente, resistente a la corrosión y le da propiedades antiadherentes», describe.
Esta comunión de propiedades lo vuelve muy cotizado como revestimiento de utensilios de cocina, como sartenes y ollas. «Como es antiadherente, uno puede usar menor cantidad de aceite para que la comida sea más saludable. Además, facilita la limpieza. Pero también hoy el teflón está en la polémica por dos temas. Una es la liberación de gases tóxicos cuando se sobrecalienta; la otra, la presencia de ácido perfluorooctanoico».
Si bien es muy resistente térmicamente, el teflón entra en un proceso de descomposición cuando supera los 260° C, el que derechamente se desata entre 350° y 400°. «Cuando se descompone ocurre la liberación de gases tóxicos, que son gases fluorados. Por eso se recomienda usar el teflón por debajo de los 260 grados, para evitar la liberación de estos gases», indica.
Respecto al ácido perfluorooctanoico (PFOA), Coll confirma que históricamente este elemento servía para la fabricación del teflón. Esta sustancia lleva tiempo en la mira de investigadores debido a su toxicidad; de hecho, desde 2013 los principales fabricantes de artículos de cocina han ido eliminando el uso de este compuesto.
«Por lo mismo se sugiere hacer caso a las recomendaciones que entregan los fabricantes. Por ejemplo, no precalentar los sartenes: muchos los sobrecalientan antes de agregar los alimentos. Como en el fondo el teflón es el recubrimiento, ocurre una transferencia de calor muy rápida que causa que la temperatura suba de manera vertiginosa. Así puede sobrepasar la temperatura de seguridad de 260 grados», insiste.
También aconseja evitar el uso de utensilios metálicos sobre el teflón, porque al rayar la superficie usted podría terminar cocinando -y comiendo- partículas de este material. «Si el sartén tiene signos de desgaste, lo recomendable es no usarlo: debe tratar de usar sartenes sanos», recalca.
Material frágil
El doctor en química Diego Sierra, director del Instituto de Química y Bioquímica de la Universidad de Valparaíso, usa sartenes de teflón para evitar que se le pegue la comida. «El problema del teflón es que es frágil, por eso uno tiene que usarlo con cuidado y con utensilios específicos. Se debe lavar suavemente: no se sugiere utilizar esponjas muy duras, ya que si lo raya puede perder sus propiedades antiadherentes».
Un producto de buena calidad y en buen estado, señala, no debería causar problemas. «El teflón es un polímero que no se diseñó para fabricar ollas, sino para construir materiales resistentes al calor: de hecho se usó en trajes espaciales y sellantes de la industria aeroespacial. Después se dieron cuenta de que tenía propiedades antiadherentes», apunta.
«Cuando se empezó a masificar como componente de ollas, detectaron que con el calor podía liberar algunas sustancias tóxicas. Por eso, si tiene la olla o el sartén muy desgastados, el material se puede desprender y generar partículas que uno podría ingerir. En todo caso, el teflón es un polímero inerte: no es que uno se vaya a envenenar, sino que se puede ir acumulando en el organismo. Por eso, lo más recomendable es descartarlos cuando ya empieza a ver el metal», aconseja.
Sierra opina que el mejor material para cocinar es el acero inoxidable. «Las ollas son más duraderas y resistentes a la abrasión. Químicamente es un material inerte y no se oxida; también resiste súper bien a los golpes y a la temperatura. De hecho, los cocineros prefieren el acero inoxidable», afirma.
¿Y las ollas de aluminio?
Diego Sierra aclara que con los utensilios de aluminio hay que tener un cuidado especial. «La gente tiene la costumbre de dejar las ollas muy brillantes luego de usarlas, pero lo recomendable es dejar que el aluminio se oxide dentro de la olla, porque se forma una película de óxido de aluminio que es inerte y mantiene a los alimentos lejos del aluminio. Solo se deben lavar y sacar los restos de comida, pero nunca pulirlas. Se han encontrado altas concentraciones de aluminio en personas que sufren alzhéimer, aunque la relación no está 100% demostrada, todavía se siguen haciendo estudios al respecto».
