Cultura local: sepa la diferencia entre una vienesa y una Frankfurter
Durante ocho meses en Llanquihue trabajaron para diseñar un producto con mejor mordida, textura firme y sabor más definido.
Este redactor es tan fanático de los completos como de pasear por el supermercado, donde gusta de perder el tiempo comparando precios y revisando fechas de vencimiento. En eso estaba cuando hace cerca de un mes se encontró con una sorpresa: entre los embutidos refrigerados, además de la típica salchicha Llanquihue, había otra variedad de la misma marca bautizada Origen.
Resulta que este es el primer spin off de la marca. ¿La novedad? A diferencia de otros fabricantes, Llanquihue nunca había lanzado otra versión de sus vienesas. A lo más, una más larga, pensada para hot dogs.
Es que durante más de un siglo, Cecinas Llanquihue mantuvo intacta su receta original: era una sola, sin variantes ni ediciones especiales. «Siempre ha sido lo mismo, la misma receta de la salchicha tradicional», destaca Claudio Barbet, gerente comercial. Pero después de 111 años, su marca decidió arriesgarse con algo nuevo: una línea derivada que incorpora carne de vacuno Angus.
Tradición local
Ahora bien, si alguna vez ha recorrido supermercados en el extranjero, quizás se haya sorprendido al notar que las salchichas no se parecen en nada a las que se consumen en Chile, ni en color, ni en textura, ni en sabor. Hay algunas más oscuras o naranjas, otras más gruesas, con apariencia de chorizo o con un toque ahumado muy marcado. Tanta variedad tiene una explicación histórica y cultural.
«En Chile tenemos una tradición de consumo que nace de la inmigración alemana de inicios del siglo XX. La salchicha que comemos acá es la vienesa, la Wiener, que significa de Viena y es de cerdo. Es una emulsión: la carne de cerdo se procesa y la mezcla de carne, grasa y agua crea esta pasta que se embute», detalla el empresario y consultor gastronómico Guillermo Scott. En cambio, los inmigrantes alemanes judíos que llegaron a Estados Unidos, al no comer cerdo, masificaron la Frankfurter, hecha de vacuno. «Es más cárnica, casi como un chorizo suave», describe.
¿Por qué fue que la vienesa se hizo más popular para los completos?
«Porque sencillamente fue lo que nos llegó, lo que se masificó y lo que tenía a mano el señor Bahamondes, del Portal Bahamondes, quien fue el primero en venderlo en Chile. La Frankfurter tiene más aliños, es ligeramente más anisada.
El perfil de sabor de la vienesa local es bastante neutro».
Felipe Gálvez, conocido como Dr. Pichangas, explica que casi todas las vienesas chilenas -a excepción de algunas de factura más artesanal- son lo mismo, con pequeñas variaciones en el porcentaje de carne de cerdo, emulsionantes y preservantes. «Sin embargo, cuando este invento gastronómico cae dentro de un pan transmuta en la maravilla culinaria llamada completo», reflexiona.
¿Por qué cambia tanto el sabor cuando está dentro del completo?
«Porque su maridaje con tomates de temporada, paltas cremosas, panes esponjosos y mayonesas caseras crea un sabor incomparable. Nuestra cultura gastronómica, determinada por su geografía, antiguas reformas laborales y los ritmos de vida actuales, dictó que somos los campeones mundiales de meter cualquier cosa dentro de un pan».
Nueva receta
La elección de la carne Angus para la línea Origen no fue casual: gracias a su integración vertical, Cecinas Llanquihue ya contaba con partidas propias de este tipo de vacuno, criadas y seleccionadas en sus campos del sur. «Teníamos los animales y fue una señal estratégica sacar lo mejor de ellos en cuanto a sabor y textura», señala Barbet.
El proceso de desarrollo tomó cerca de ocho meses. Antes de diseñar la nueva receta, el equipo se dedicó a estudiar a la competencia. «Primero hicimos una prueba de todas las salchichas del mercado», cuenta el ejecutivo. Luego comenzaron a experimentar con sus propios ingredientes, inspirándose en un antiguo libro de recetas familiares.
«Estuvimos alrededor de ocho meses probando», calcula.
En ese proceso participaron seis prototipos distintos, evaluados por un panel interno. Los criterios no eran técnicos, pero sí exigentes: mordida firme, jugosidad, buen color y un aspecto más artesanal en sus distintas preparaciones (a la parrilla, como completo, con puré, con papas). «Cuando vimos que esta variedad se comportaba bien -mantenía el sabor, la textura, la mordida- dijimos ya, esto es lo que estábamos buscando».
¿Qué es lo más importante que mide el panel de expertos?
«La mordida: que tenga una buena resistencia cuando uno la muerde, que sea jugosa, sabrosa, con textura. Eso lo aporta el vacuno Angus y es lo que más valora nuestro panel a la hora de compararnos con otras salchichas».
