Ari Bermann, vicepresidente para Latinoamérica de Aramark:
El ejecutivo sostiene que la industria de la alimentación enfrenta retos en materia de sostenibilidad e innovación y consumidores más informados.
En una cultura gastronómica que ha cambiado producto de la migración es importante de que los servicios de alimentación aborden la sostenibilidad y respondan a los requerimientos de consumidores mucho más informados. Así resume Ari Bermann, vicepresidente de Aramark para Latinoamérica, los principales retos para la industria de la alimentación.
«No se trata solo de ofrecer una buena comida, sino de generar experiencias que respondan a necesidades cada vez más diversas y cambiantes», precisa Bermann, quien expondrá en la feria Espacio Food & Service.
«Por ejemplo, antes en Chile casi no se comía pescado. Sin embargo, a través del tiempo aprendimos a filetearlo mejor, lo que también se vincula con la llegada de los peruanos y hoy tenemos nuevas migraciones provenientes de Colombia, Venezuela o Haití», precisa.
«La gente está más informada sobre temas de nutrición. La salud ha sido un tema importante en los últimos 15 años», sostiene. Campañas como aquella que buscaba combatir la obesidad infantil considera que contribuyeron a ello.
«Lo veo como algo positivo y que obliga a nuestra industria a desafiarse más y a ser transparentes en lo que entregamos. Por eso, es importante entender que no existe un solo consumidor y adaptarnos», declara.
Bermann precisa que en la feria Espacio Food & Servicio abordarán cómo los servicios de alimentación incorporan factores vinculados a la experiencia y a la nutrición y también de innovación, tecnología y sostenibilidad que permiten disminuir mermas y aumentar la vida útil de las preparaciones.
«Muchos alimentos a veces se botan y eso es parte de un problema», afirma.
Destaca la utilización del método cook and chill como una opción para que el proceso sea más sustentable. Esta tecnología consiste en cocinar y enfriar rápidamente para llevar las preparaciones desde una temperatura aproximada de 90 °C a un promedio de 3 °C a 5 °C. De esta manera, los alimentos conservan sus propiedades organolépticas y su inocuidad varias semanas, resguardando condiciones propicias de envase, temperatura y transporte.
¿Por qué menciona la técnica de cook and chill? ¿La ocupan en sus plantas?
«La utilizamos para abastecer a una parte de nuestros clientes, no a todos. Nosotros tenemos tres plantas. Cuando se cocina con un sistema de tecnología avanzada, mediante el proceso cook and chill, se utiliza un 90% menos de agua y se reduce el consumo de energía. Además, se mantienen los productos en mejores condiciones y lo reciben en condiciones adecuadas (en los casinos), disminuyendo las mermas».
¿Cuánto ha permeado la irrupción de las preparaciones que solo contienen alimentos vegetales en los casinos?
«Nos vinculamos con empresas plant-based, como Not Co, entre varias más. El mercado ha cambiado: hace una década, los vegetarianos representaban alrededor de un 2% a 3%; hoy pueden alcanzar un 8% o 12%, dependiendo de los contratos. Va aumentando. Por eso, planteo que es necesario entender que las experiencias son diferentes, cada vez son más diversas y es necesario estar al día. Hay personas que algunos días prefieren comer más proteínas y, en otras jornadas, solo productos vegetales. Ellos esperan encontrar todas esas alternativas. El sabor y la calidad son fundamentales, pero también importan los cambios de gustos y hoy la variabilidad de platos es mucho más amplia que la que había antes».
Aramark entrega servicios de alimentación y de instalaciones a industrias y organizaciones. Según señalan en su sitio web, elaboran recetas y menús variados, diseñados por especialistas culinarios que entienden la importancia de ofrecer platos que se adapten a las preferencias de los consumidores. Cuentan con alternativas tradicionales hasta propuestas innovadoras.
