El empresario gastronómico se la juega con una apuesta diferente a los buffet
Trabaja desde los 18 años en locales y dice que le estimula armar negocios que tengan propuestas nuevas.
El restaurante Central, ubicado en el distrito limeño de Barranco, es considerado uno de los máximos exponentes de la gastronomía peruana, con cocina de vanguardia a nivel mundial. Opera con menús de varios tiempos, que son un recorrido geográfico a través del país. Cada plato representa una «altitud» o un ecosistema específico -desde las profundidades marinas hasta las alturas andinas-, incorporando ingredientes propios de esa región. Fue mientras cenaba en este lugar que César Valerio, el director de la cadena del grupo con su apellido que está en Chile, tuvo una idea.
«Me dije, ¿por qué no puedo replicar esto en Santiago en uno de mis restaurantes? Obviamente no, como el Central que cobran, como 400 dólares por persona, sino que por harto menos y sacando los mejores sabores de los platos». Pensó en cuál local implementarlo, hizo un rediseño total del Ayar Ucho en La Reina y lo convirtió en Son Perú, que está funcionando hace menos de un mes. Ahí tiene dos opciones: un menú de siete tiempos sin líquidos por $29.990 y otro con maridaje por $49.990.
Valerio, a todo esto, es un nombre importante en esta gastronomía en Chile. A los 18 años ya tenía un restaurante en Perú, pero llegó al país en el año 1998, con 80 dólares en el bolsillo y la idea de mejores perspectivas. «Soy un buen cocinero. No soy chef porque no he estudiado». Después de cocinar en varios lugares, en el 2003 se asoció con su tío Pablo Vega, y pusieron Machu Picchu en Providencia. «Sufrimos cinco meses. Hasta que llegó (el crítico) Esteban Cabezas, en ese tiempo a un restaurante humilde, nos puso cinco tenedores y ahí la cosa no paró. Había filas todos los días».
A 22 años de la inauguración de aquel lugar, Valerio tiene hoy una cadena que engloba a 12 restaurantes, tanto en la capital como en La Serena. Desde el 2020, justo antes de la pandemia, ha ido reinvirtiendo varios de sus locales para convertirlos en buffet, cuestión que le ha dado excelentes réditos.
Volviendo a Son Perú, acá Valerio optó por una experiencia completamente opuesta a sus buffets. Además de los platos, que incluyen carnes como pato, quería preocuparse del servicio. Estuvo durante seis meses seleccionando al personal, puso por semana a una persona para dar charlas de motivación en el restaurante y, como asesor gastronómico, a Camilo Quiñones. Todos los días se hacen briefings de 15 minutos en los que se analiza cómo fue cada jornada. «Se evalúa: ¿Qué pasó?, ¿Por qué se devolvió ese pisco sour? Todo se comenta y con los arreglos vamos aprendiendo. Queremos atender a los clientes como si fueran reyes, porque si no se quedan comiendo en su casa».
¿Quieren ser como el Boragó de la comida peruana?
«Podría ser. Claro que sí. Podría ser. Vamos a eso, pero es trabajar de menos a más. No me puedo comparar a Boragó, pero mi objetivo es llegar también a eso».
De alguna manera el recetario de comida peruana está muy en el recetario clásico en Chile. ¿Cómo lo ve usted?
«La comida peruana es buena en todos lados, pero aquí la idea es dar un servicio diferente a otros restaurantes. A ver, por decir, te comes un ceviche de entradita, un pulpo al olivo de entradita, una causa de camarones, ahí van tres tiempos. De fondo, un lomo saltado, corvina a lo macho y un salmón en salsa camarones. Ahí están seis platos y después viene el postre. Y esa propuesta no la tiene ni un restaurante peruano hoy en día, yo entré con eso».
¿Cómo ha sido implementarlo?
«Nos va bien. La gente no lo conocía, pero cuando le explican el concepto, les gusta. Cuando llegan los platos nos dicen que son muy chiquitos, que quieren comer más pan, el garzón les dice que no, que apenas van por la entrada y cuando ya van más o menos por el quinto plato, ya están satisfechos. Aquí se come despacio».
Usted tiene cinco buffets de comida peruana, de alguna manera inauguró ese rubro. ¿Por qué apostar por algo tan diferente?
«La cualidad que tengo es ser de verdad disciplinado. Para mí en la disciplina está el éxito. En el orden está el éxito. Tener un objetivo, qué es lo que quieres en tu vida, y lograrlo. Muchos después se descarrilan. Nunca he tenido un restaurante que haya fracasado. Voy innovando siempre. Hay muchos restaurantes peruanos, pero ninguno tiene este concepto que estoy poniendo».
