Nuevas arroceras hacen más fácil el trabajo y también saltean
Si es para sushi, chef sugiere lavarlo antes para extraer el almidón.
Cada hogar tiene sus propias costumbres y recetas en la cocina. En algunos se cuece el arroz blanco con agua fría; en otros, con agua hervida. Ambas fórmulas parecen ser infalibles en cada caso y así se sigue perpetuando la tradición familiar.
Sin embargo, a nivel técnico, hay un método más certero para una buena preparación.
El chef John Jara, jefe de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP, aclara que el arroz se puede cocinar de ambas formas, pero el resultado será distinto: «La explicación científica es que, al entrar en contacto con el agua, salen los almidones internos del arroz -que son como sus harinas- y se disuelven». Entonces, advierte, si cocina con agua fría el proceso de cocción demorará más y crecerá el riesgo de que el arroz se pase de punto y no logre la textura deseada. «Los almidones salen al exterior y se disuelven, por lo que el arroz quedará más húmedo y pegajoso», explica.
Concuerda la ingeniera en alimentos Claudia Narbona, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Central: «Como se demora más en alcanzar la temperatura de cocción, el almidón tiene más tiempo para salir hacia el agua y al final el arroz queda menos graneado».
Más graneado
Si cocina con agua ya caliente, los almidones se disolverán menos. «Ese almidón queda mucho más controlado dentro del grano de arroz: sale poco hacia afuera y no se disuelve tanto; queda un grano más suelto, que es lo que se conoce como un grano de arroz graneado, como con forma», refuerza Jara. Narbona coincide: «Al preparar con agua caliente el tiempo de cocción es mucho menor, entonces al almidón no alcanza a salir, haciendo que el arroz quede graneado».
Felipe Mercado, brand manager en la División Alimentos de Carozzi, corrobora que el arroz se debiera cocinar con agua recién hervida y a fuego bajo en una olla tapada. «No es recomendable prepararlo con agua fría, porque habría que esperar la ebullición del agua y recién en ese punto comienza la cocción, lo que demora más tiempo y afecta la calidad del producto que se está preparando».
Una advertencia: la chef Nicole Silva, docente y coordinadora de la carrera Gastronomía Internacional de AIEP, aclara que si es para hacer un sushi o arroz para un gohan, la recomendación es hacerlo con agua fría. «En principio debe lavarlo para quitarle el almidón. Se aconseja el uso de agua fría, ya que así va a quedar más pegajoso».
De todas maneras, Jara cree que todo es cuestión de gusto. «Si le gusta más pegajoso, puede hacerlo a partir de agua fría. Pero si quiere un arroz como acompañamiento de carne, generalmente se prepara con agua caliente».
Arroceras eléctricas
¿Fanático del arroz? En el retail venden ollas especializadas para cocinarlo. Francisca Ruz, jefa de línea climatización y electrodomésticos de Sodimac, explica que las arroceras eléctricas funcionan con dos resistencias. «Una sirve para calentar a alta temperatura y otra para mantener el arroz caliente a baja temperatura. Al seleccionar el estado de cocinar, la resistencia de alta temperatura se activa, calentando el arroz y el agua», precisa.
«A medida que el agua se evapora y la olla se vuelve más ligera, un resorte se eleva, abriendo el circuito de la resistencia de alta temperatura y activando la resistencia de baja temperatura para mantener el arroz caliente. La arrocera cuenta con luces que indican el estado de funcionamiento que son de sofreír, calentar y cocinar», indica.
¿Qué agua lleva?
«Su preparación es con agua fría, la cantidad de agua dependerá del tipo de grano».
Estos electrodomésticos, asegura, son de fácil uso, cocción uniforme y fácil limpieza gracias a su cubierta antiadherente. «Existen muchas versiones, como la olla a presión eléctrica y la olla multifuncional con características extras para diferentes tipos de alimentos».
Un ejemplo es la Olla Multicook de Midea. Mariana San Martín, product manager de la marca, destaca que al ser una olla a presión el arroz se cocina más rápido: «Tiene un tiempo programado, por lo que no hay que preocuparse de estar revisando el proceso. La olla se apaga automáticamente cuando termina de cocinar». También cuenta con la función de saltear, por lo que se puede agregar aceite, ajo y las especias que se requieran. «Una vez salteado, puede agregar el arroz y el agua a la olla y seleccionar la programación para preparar arroz».
