Nació en el campo, desapareció por décadas y ha retomado popularidad
Para mí, es uno de los cócteles infaltables, dice Paula Nazal, socia del Bar La Providencia.
En el Bar La Providencia tienen más de 75 etiquetas de pisco. Paula Nazal, socia del local, se apura en aclarar que la idea no es que todo termine en piscolas, sino que exista un cuidado real en la coctelería con este destilado, tanto en su versión más clásica como en la de autor. Uno de esos clásicos es el Pichuncho, una combinación de pisco y vermut que reinterpreta el Manhattan. Fue uno de los tragos predilectos de los «caballeros» chilenos de otra época, para luego caer en el olvido y volver a reaparecer, con piscos premiados y copas enfriadas, en las barras más top de Santiago.
Nazal cuenta que el origen del Pichuncho se remonta a comienzos del siglo XX, en el campo. «Era una bebida campesina, en la que se mezclaba vino y pisco para arreglar alguno de los dos. Se servía en una caña corta con hielo. Este cóctel fue evolucionando y finalmente se definió una receta que cambiaba el vino por vermut. Su nombre viene del mapudungún y hace referencia al chincol, un ave chilena cuyo pecho tiene un color muy parecido al del Pichuncho».
Aunque existe la idea de que el cóctel nació como una versión criolla del Manhattan, usando pisco en lugar de whisky, Nazal sostiene que hay evidencia, escasa, pero existente, de que su origen es más bien campesino, sin influencia extranjera. «Con el tiempo fue quedando en el olvido. Pero cuando comienza el auge de la gastronomía criolla reaparece en el recuerdo de las personas mayores. Ya en Santiago se le da el giro que lo transforma en un cóctel de copa elegante. Violeta Parra tomaba Pichuncho y después de enterarme de eso se convirtió en mi cóctel clásico chileno favorito».
«Nosotros le dimos una vuelta. Lo servimos con Pisco Black Heron, que es ahumado en barricas, porque creemos que esos toques ahumados le dan un twist especial. Además, le agregamos bitter de Araucano. Para mí, es uno de los cócteles infaltables».
