Ejemplo: el bagazo es ocupado como sustrato para hongos comestibles
La empresa de Litueche cuenta con un equipo de I+D que investiga para desarrollar nuevos productos.
Abogado de profesión, pero cervecero por vocación. Así se define Andrés Fuentes, oriundo de Litueche, Región de O´Higgins, quien desde que estaba en la universidad, comenzó a analizar la opción de cómo podía producir esta bebida.
Junto a su esposa, Francisca Salazar, actualmente son dueños de Cervecería Rural, de un restaurante, donde utilizan esta bebida para maridar y cocinar los platos, y de un hotel boutique, que en cada habitación tiene una máquina de schop. Todos estos emprendimientos, en la misma localidad.
La historia del negocio comenzó con un brew pub en 2015, que se caracterizaba por vender la cerveza en el mismo local donde la elaboran y sus clientes pueden observar el proceso de fabricación, en un espacio que funcionó como un matadero en Litueche, gracias a un capital Semilla de Corfo de $25.000.000.
«Funcionó súper bien por un par de años, pero ya no teníamos más capacidad de producción. Con mi señora decidimos transformarlo en restaurante, inaugurándolo en 2017. Sin embargo, de nuevo nos pasó lo mismo, y tuvimos que invertir en otra planta cervecera. Actualmente tenemos dos: una piloto dentro del local, que nos permite elaborar algunas de nicho, y otra mucho más grande, con una capacidad aproximada de 40.000 litros mensuales y seis fermentadores», detalla (ver en en ).
«Tenemos 15 estilos diferentes, pero solo enlatamos las más vendidas para el retail y otros locales, como Vaca Blanca (golden ale), Morena Maravillosa (stout), Cero Posibilidad (viena lager) y Juana Rosa (scottish export)», cuenta.
La empresa cuenta con un equipo de I+D que investiga para desarrollar nuevos productos. «En términos generales, se requieren de 5 a 8 litros de agua por uno de cerveza en su producción, y para hacer algo al respecto, identificando los procesos en que se desperdiciaba el agua en forma innecesaria. Con el fondo Innova Región de Corfo 2023 (cuyo monto total fue de $78,2 millones), desarrollamos nuevos productos a partir del agua de descarte. Establecimos un sistema donde gran parte de ella se reutiliza y se enlata para una futura comercialización de agua carbonatada, sin gas y saborizada denominada hop water, con un sutil toque a lúpulo. Actualmente, estamos en la etapa prototipos», detalla.
«Además, con fondos propios, descubrimos que tampoco utilizábamos el bagazo, que es el grano de la cebada, que usualmente termina como alimento de la cerdos, y se podía ocupar como sustrato para los hongos. Actualmente, tenemos una sala para cultivarlos y luego son cosechados para ofrecerlos en el restaurante», precisa.
