Alex Merino, chef y socio de Brekkie, explica su apuesta de no usar aceite de semillas y alimentos que sean trazables
El chef impulsa desde su local una nueva forma de entender lo saludable: ingredientes reales, grasas estables.
Álex Merino es un ciudadano del mundo. Nació en Colombia en 1989 y llegó a Chile en el año 2000, donde estudió Gastronomía. Luego hizo su práctica profesional en Perú, se fue a Australia y más tarde pasó una temporada clave en Berlín. En Alemania trabajó en cafeterías y comenzó a estudiar sobre nutrición, donde comprendió el valor del concepto de trazabilidad. «Entendí lo importante que era saber de dónde viene lo que uno come», dice. «Allá tú vas a la feria el sábado a comprarle los huevos a la persona que sabes cómo cría sus gallinas».
Así, de alguna manera, Merino tomó una idea que en Chile recién comienza a asomarse: conocer el origen de los alimentos y la trazabilidad. Radicado más tarde en Costa Rica, en un pueblo lleno de expats estadounidenses, conoció a su socio y abrió la primera sede de Brekkie, con una propuesta basada en carne de libre pastoreo, huevos libres, frutas y verduras locales, miel cruda y azúcar orgánica. Todo bajo una lógica central: el brunch consciente.
Un par de años después, en sociedad con su hermano Cristían, abrieron la primera sede de Brekkie en Providencia, Chile. El éxito fue inmediato: los fines de semana hay filas incluso para comprar un café al paso. Hace poco inauguraron una segunda ubicación en Las Condes, donde también funciona el centro de producción que permite estandarizar recetas, supervisar ingredientes y asegurar que todo se prepare bajo las mismas condiciones. Cuentan con una certificación que acredita que no usan aceites de semillas en sus preparaciones, reemplazándolos por ghee -mantequilla clarificada- y beef tallow, grasa purificada de vacuno.
Mucha gente todavía asocia comida saludable con algo ligero, como sin pan o sin grasa. ¿Cómo lo abordan ustedes?
«Queremos cambiar ese concepto. No necesariamente tiene que ser algo ligero o sin grasa, no se trata de comer solo lechuga o pollo a la plancha, sino de reeducar, de mostrar que sí se puede comer bien, rico y sano al mismo tiempo.
Por ejemplo, puedes comer pan todos los días si es pan de masa madre. Si se fermenta correctamente, ayuda a tu digestión. Cuando comes alimentos reales, sin ultraprocesados, tu cuerpo se desinflama».
El tema del aceite tiene también una connotación más política últimamente y hasta el ministro de Salud de Estados Unidos se ha pronunciado en contra de los aceites de maravilla.
«Somos el primer restaurante en Chile certificado por no usar aceites de semilla. El problema de esos aceites es que tienen mucho más omega 6 que omega 3, y cuando esa proporción se desequilibra, el cuerpo se inflama. Antes la relación era de 2 a 1, ahora es de 25 a 1. Eso no lo digo yo, lo dice la ciencia. Cambiar estos aceites por otros más equilibrados es aportar nuestro granito de arena».
Hace unos años la tendencia era el veganismo. ¿Crees que ahora la trazabilidad y los aceites se convertirán en una nueva ola?
«Sí, sin duda. Yo creo que es lo que viene. Así como hace quince años la tendencia era el veganismo, ahora la gente quiere saber de dónde viene lo que come. Ya no se trata solo de no comer carne, sino de comer carne buena, de animales bien tratados, o verduras cultivadas de forma responsable. Que lo que te comas te nutra, no solo te llene. Tenemos muchos clientes de hoteles de Estados Unidos que vienen justamente por eso, porque buscan lugares certificados. Están fascinados con que no usemos aceites de semilla».
El factor aceite
Belén Isuani, nutricionista de Clínica Las Condes, ha notado un cambio en las conversaciones de sus pacientes. «Cada vez se está tomando más fuerza visibilizar de dónde provienen los aceites y qué tan refinados son». El foco está puesto especialmente en los aceites de semillas que predominan en los alimentos ultraprocesados, como el de maravilla, uno de los más utilizados en Chile. Según Isuani, estos productos tienen un alto contenido de omega 6, una grasa que en exceso resulta proinflamatoria.
Al contrario de lo que muchos creen, explica que el aceite de oliva, pese a su fama por usarse en crudo, es mucho más estable para cocinar que el de maravilla. «Lo ideal, en realidad, sería evitar la fritura, independiente del aceite», aclara. En cuanto a estabilidad térmica, detalla que las grasas saturadas son las más resistentes a las altas temperaturas. «El beef tallow, el aceite de coco o el ghee son muy estables, pero su consumo en exceso eleva el colesterol malo. Por eso, yo prefiero un punto medio: una grasa que no sea tan saturada, pero que tenga buena estabilidad y además sea más saludable».
