Cuando Chile se empezó a sentir internacional alucinó con la cocina francesa. ¡A fines del siglo XIX hasta los asados al palo del Dieciocho se anunciaban en francés! Y el restaurante de Papá Gage en Huérfanos, con sus vol au vent de ostras y langostas a la Indiana, fue lo máximo hasta 1920, cuando cerró para siempre.

Pero la moda cambia. A fines del segundo milenio la gastronomía mundial eligió a España, con una lista de chefs notables y con el famoso Bulli de Ferran Adriá como estandarte, en la primera década del siglo XXI.

Pero, ¿cuánto podríamos acercarnos a este aporte desde Santiago, hoy?

Bastante: hay un madrileño, Sergio Barroso, que se formó con el Adriá. Con doce años en Chile desde que llegó al Palacio Astoreca, en Valparaíso, es uno de los buenos datos en cocina de autor de nuestra capital.

La degustación en su restaurante Olam empezó con un «martini lichi» (Litchi chinensis) de cortesía. Que combina ese fruto de árbol chino, con textura de una cebollita encurtida pero dulce, con gin y martini dry Saint Germain.

Parte con pequeñas ostras de Chiloé, con caviar de ají verde, jugo de lima y sal de Cáhuil. Más un ostión de Tongoy preparado a la robata (parrilla de pescadores japoneses). En una emulsión del mismo molusco y caviar de esturión Uraqi, del sur de Chile.

Como maridaje, sauvignon blanc Casas de Bucalemu, cosecha 2018, Rocas de Santo Domingo. Vino neutro, adecuado para delicados sabores.

Siguiente: una taca, selecta variedad de almeja más rosada, con sorbet de manzana verde, jalapeño con su espuma, pisco sabor manzana.

Después, buñuelo de merluza austral con emulsión de cilantro, jalapeños. Acompañado con un tinto, muy fresco, Almaule, viña Gilmore cepa país, secano de Loncomilla. A lo que se agregan croquetas de jamón ibérico, con su alioli de ajos confitados y la muy catalana salsa romesco.

Luego selección de tomates variados con yemas de erizo, chochas de Puerto Aldea, y jugo de tomate, agregado como al Bloody Mary.

Favorito: un steak tartar de wagyú ahumado en frío. Crudo, aliñado con condimentos japoneses, aceite de jengibre, yema confitada, caviar de ponzu.

Segundo plato de fondo: tartar de bonito. Bonito fresco con una salsa de miso con merkén y sésamo, también ahumada, con emulsión de wasabi.

Jaiba: la carne va en la caparazón. Entre flores de buganvillas, se cocina como el txangurro del País Vasco.

Y, plato de gran demanda, langostinos de cola amarilla, con pimientos verdes ibéricos.

Veintiséis platos puede desplegar la bien surtida carta del Olam.

Hotel Director
2° piso
Restaurante Olam
Carmencita 45
Las Condes