Comerciantes premiados por la calidad de sus empanadas entregan algunos secretos
Galardonados hacen frente a las clásicas preguntas de esta época, como el tipo de carne a utilizar en este clásico producto,cómo procesar la cebolla para que no repita y también si incluir o no pasas.
¿Carne molida o trozada? ¿Aceituna con o sin cuesco? ¿Poner o no poner una pasa? Ese tipo de preguntas forman parte de los temas país durante septiembre, mes donde la empanada de pino se hace presente en la mayoría de las comidas y celebraciones.
Para salir de estas dudas, es bueno escuchar a quienes han sido galardonados en los distintos certámenes que reconocen a las mejores empanadas. Uno de ellos es Guillermo Vivanco Rojas, dueño de Don Guille (calle Gorbea 2554, Santiago), que lleva varios años de reconocimientos por parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. El 2024 y el 2025 obtuvieron el primer lugar de su concurso y este año lograron el tercer lugar.
«Para su elaboración utilizamos posta negra. Primero, la limpiamos completamente y luego la cortamos en cuadritos para cocinarla en ollas. Sí, seguimos usando las clásicas ollas para esta receta. En cuanto al resto de los ingredientes, trabajamos con mantecas 0% hidrogenadas -sin agua-, usamos condimentos de primera molienda y manejamos las temperaturas para ingresar al horno, para que las masas salgan más quebradizas».
Los inicios de este negocio fueron como un almacén de barrio, hace alrededor de 25 años, manejado por los padres de Guillermo. «Cuando me incorporé, pensé que era una buena idea hacer empanadas porque era un producto con buena demanda. Como luego entré a la carrera de gastronomía, año a año pude ir mejorando la receta y todavía creo que es posible hacer algunos ajustes. Si bien todo el mundo nos conoce ahora por las empanadas, por el vínculo que tengo con el negocio mantengo unas pocas cosas de almacén y no le he querido cambiar la fachada. Su nombre, en tanto, sigue siendo oficialmente Santa Elena, pero nadie lo conoce así. Yo tengo un cartel afuera que dice Don Guille», comenta.
¿En qué fecha comenzó a aumentar su demanda?
«En agosto se calientan los motores, con las empresas y también las personas que empiezan a hacer sus pedidos. La demanda fue tal que, este año, a mediados de agosto cerramos la agenda de pedidos. A la vez, dejamos de lado la producción de otras variedades de empanadas para concentrarnos en la de pino. Durante septiembre ampliamos nuestro horario de atención, trabajamos de lunes a domingo».
¿Y cuántas empanadas elaboran en estas fechas?
«Entre 2.000 y 2.500 al día. Eso significa, entre otras cosas, que traemos más gente para apoyarnos».
Respecto al efecto que tienen los concursos que premian a las mejores empanadas,
Guillermo Vivanco dice que ser reconocidos trae un gran impacto. «Nos ha servido mucho para que Don Guille (https://s.lun.com/donpug) sea más conocido y también en las ventas. Ahora, ganar un premio no es una meta, por decirlo así, porque el desafío que viene después de eso es mantener la calidad de tu producto durante todo el año para que la gente diga que es justificado. Detrás de un premio hay una gran responsabilidad».
Masa delgada
El viernes 4 de septiembre, en la Plaza Cívica, la municipalidad de Valparaíso premió a los ganadores de su concurso de la Mejor Empanada, que no solo consideró a la clásica variedad de pino sino que también sumó las categorías de mariscos y vegetariana. Cocina Luzmi -negocio ubicado en el Cerro Alegre- obtuvo el máximo reconocimiento en la primera categoría. «El nombre del local hace referencia a mi madre, que se llama Luz Marina, y que tiene más de 25 años de experiencia preparando empanadas y también otros productos, como pasteles y masas dulces. Esas recetas eran parte de lo que vendía junto a mi padre en un minimarket. Hace dos años, en tanto, partimos con esta cafetería de especialidad junto a mi hermano Eduardo, donde además ofrecemos almuerzos», cuenta Valentina Cerda.
No fue fácil que Luz Marina aceptara entrar al concurso. «Si bien sabía que la municipalidad hacía ese tipo de actividades, nunca había querido participar. Con mi hermano la tuvimos que presionar un poco para que se decidiera y finalmente lo logramos. Competimos con otros diez negocios y todavía estamos un poco en shock luego de haber ganado, hemos tenido mucho trabajo».
Eduardo Cerda dice que han ganado mucha visibilidad desde que la municipalidad entregó los resultados. «Mucha gente nos pregunta cuál fue el premio y, claro, si bien no hay algo económico, la difusión es muy masiva. Con la fuerza que tienen hoy las redes sociales, se ha hablado harto de nosotros. Eso es de gran ayuda».
Respecto a la receta que los llevó a ser ganadores, Valentina entrega algunos detalles. «La masa que hacemos es delgada, para que al comer la empanada no se sienta pesada. Otro punto muy importante es el manejo de la cebolla y acá yo puedo dar fe de que, luego de comerla, no se repite. Hay otros detalles que también son relevantes, como por ejemplo la cocción del huevo, no debe pasarse, pero tampoco debe quedar muy húmedo para que su sabor sea el adecuado. Y si bien a mi mamá le gustan las pasas, sabe que hay harta gente a la que no le agradan tanto. Por eso, optó por no ponérselas, para llegar a la mayor cantidad de público posible».
En la antesala del 18, en Cocina Luzmi (@cocinaluzmi en Instagram) dicen que las ventas diarias de empanadas de pino han crecido más de cuatro veces. «Tenemos hartos pedidos que atender. También dejaremos un stock para la gente que llega a última hora a comprar», comenta Valentina, quien agrega que su precio es de $2.500. «Si bien todos los años, en esta época, reajustamos el precio en cerca de $200, decidimos en esta oportunidad no hacerlo por la complicada situación económica».
Familia emprendedora
Napolitana, queso camarón, pino, salmón, atún, queso y champiñón. Esas son las principales variedades de empanadas que ofrecen en Iyaelayun (en Instagram @cafeteria_iyaelayun), negocio ganador -en la categoría Mipyme- del primer concurso La Mejor Empanada de Recoleta 2026 que se llevó a cabo el primer fin de semana de septiembre. Junto con recibir una placa oficial, a las dueñas se les entregó apoyo a través de una campaña de difusión masiva en estas semanas previas a Fiestas Patrias y contenido audiovisual personalizado para marketing digital.
Yasna Núñez -quien junto a sus hermanas Susana, Karina y Angie, y a su madre Luzmira Castillo están a cargo del negocio- cuenta que los productos que trabajan apuntan tanto al desayuno como al almuerzo. «En el caso de las empanadas, sin duda septiembre es el mejor mes y la demanda se concentra en la de pino. La gente que la come en el local no es tanta, más bien son pedidos para llevar a casa. Y ahora con este premio que recibimos, ha aumentado la clientela que llega a pedirnos que les tengamos media docena o una docena para el jueves 17».
¿Y quién está a cargo de la elaboración?
«Mi mamá es la maestra, ella está a cargo de prepararlas. De todas maneras, ella nos enseñó a cocinar a mí y a mis hermanas, conocemos la receta. Nos dice que ella no va estar siempre y que la idea es mantener esta preparación por largo tiempo. Lo mismo sucede con otras recetas, como por ejemplo la cazuela, que es otro de los fuertes de nuestro. Hartos clientes vienen acá para probarla y nos dicen que es la mejor de Santiago».
¿Qué elementos diría que distinguen a sus empanadas de pino?
«Por un lado, lo sabroso de la carne. No usamos posta sino otro corte que es más sabroso. Mi mamá se preocupa también de hacerle un proceso a la cebolla para que no tenga un sabor tan intenso y no se repita. En cuanto a los aliños, todos los prepara ella. Y hay que decir también que las empanadas llevan solamente pasa rubia y que las aceitunas que ponemos no tienen cuesco».
«Seguimos usando las clásicas ollas para esta receta», Guillermo Vivanco, Don Guille.
«Dejamos un stock para los que compran a última hora», Hermanos Cerda, Luzmi.
«Mi mamá es la maestra, ella está a cargo de prepararlas», Yasna Núñez, Iyaelayun.
