La historia de Zamba & Canuta, donde hoy todos quieren ir a comer en Valparaíso
Lucas Machuca cuenta cómo levantaron sobre La Piedra.Feliz uno de los lugares con mejor vista y gastronomía del puerto.
Si no se toma el ascensor recién inaugurado, una eterna y añosa escalera de madera conduce al quinto piso del edificio patrimonial La Spezia, en el 1065 de la calle Blanco de Valparaíso, y allí, apenas uno ingresa, la enorme cantidad de luz que entra por un ventanal de dimensiones gigantescas da paso a una preciosa y amplia vista del puerto de Valparaíso, Viña del Mar y hasta Concón.
El restaurante Zamba & Canuta, el mismo que logró notoriedad nacional luego de que Arturo Martínez y otros dirigentes sindicales -a estas altura, saber cuántos es todavía un misterio- se dieron una comilona de aquellas tras el acto del 21 de mayo, que salió la friolera de $513.200 ($600.000 con propina, según El Mostrador), es una de las nuevas joyitas del puerto y por eso a Lucas Machuca, uno de sus dueños, no le hace ninguna gracia que su local figure por estos escandaletes y menos que la privacidad de su variopinta clientela, desde turistas a políticos, se vea amenazada.
«No buscamos publicidad por un hecho tan lamentable como éste. Creo que Arturo Martínez y ‘El Mostrador' tendrán su pelea particular», se apura en aclarar, pero eso no se condice mucho con el hecho de que en su edificio hubiera instalado un letrero que reza «El Mostrador miente» y al que dice le va a agregar «y delata».
«Si el medio hubiera dicho ‘en un restorán de Valparaíso', no estaríamos en esto. Ese medio mintió con la información que dio. Ese día yo estaba acá, así que puedo decir que la información no es veraz ni objetiva», aclara.
Tampoco le gustó mucho que se empezara a hablar de su pasado político. «Claro que es molesto que mientan, porque no voy a negar que como muchos jóvenes luché contra la dictadura, pero mi participación llegó hasta el 89. Durante 16 años hemos hecho una contribución en la ciudad donde vivimos», se defiende. Y fin de la historia. El resto del tiempo Machuca sólo lo usará para hablar del proyecto gastronómico-cultural que ha ocupado su vida desde 1994, cuando abrió junto a sus socios La Piedra Feliz, y que coronó este verano con la apertura de Zamba & Canuta.
Lucas cuenta con algo de nostalgia que nunca pudo ir a a la universidad como alumno regular. «Estudié dibujo gráfico publicitario en el Inacap, estuve en un par de talleres, uno de seis meses que contenía la teoría del lenguaje de Fernando Flores, y también un diplomado de dos meses en la Adolfo Ibáñez sobre marketing estratégico», explica. Antes de abrir La Piedra Feliz tuvo una oficina de diseño en el mismo edificio La Spezia. «Pasamos a reconvertirnos en el bar. Mi socio estudió filosofía en la Católica y otro que llegó después fue ejecutivo bancario», aclara.
Inti con Sol y Lluvia
Como ciudadano de Valparaíso, Machuca no tardó en notar que la cosa nocturna andaba alicaída. «Estaba el movimiento incipiente en la subida Ecuador, la gran bohemia. La que había muerto después del 73, la del Barrio Chino, la del puerto, resurge desde otra perspectiva ahí», dice. Les gustaba este lugar para arrendar porque estaba sobre el borde mar y en la parte más angosta de la ciudad. Su modelo de negocio era ser como el Bar Inglés o El Cinzano, instituciones casi centenarias. No querían ser sólo un local de moda.
«Fuimos parte de una gran juventud que luchó contra la dictadura. Nosotros lo hicimos desde el ámbito cultural, así que desarrollamos relaciones con músicos como Schwenke y Nilo o Sol y Lluvia. Venían estas bandas a La Piedra Feliz porque no tenían mucho dónde tocar», recuerda. En el comienzo, no eran más de 10 mesas. El edificio pertenecía a una familia de italianos y cuando se fue desocupando, Machuca y sus socios empezaron a crecer. Hicieron más salas con espacios para poetas, pintores y fotógrafos. Ya no era sólo un bar, sino un espacio para la cultura.
«Congreso e Inti Illimani tocaron para el segundo aniversario. Hoy, después de 15 años, siguen haciéndolo y se han unido bandas emergentes como Chinoy, Pascuala Ilabaca o Camila Moreno. Hay cueca brava, jazz en vivo, de todo», se ufana Machuca.
En el 2000, empezaron a recuperar el subterráneo, un espacio precioso en ladrillo con arquitectura romana de arcos de medio punto y que es la base del edificio. Con el apoyo de la CORFO, fueron precursores en la recuperación patrimonial en la ciudad.
«Estábamos en un edificio de 1914 construido después del gran terremoto de 1906. Se terminó en 1920 y es la mayor construcción que se hizo tras el terremoto. El 2002, con la ayuda de otros empresarios compramos el edificio, que era el subterráneo y los cuatro pisos superiores», especifica. Desde allí lo han ido recuperando por partes. «Nuestro patrimonio está acá. Comprarse un edificio cuando nuestros amigos se compraban una casa era riesgoso, pero sentíamos que nuestra marca estaba fuerte», justifica.
El hecho de que Valparaíso fuera declarado Patrimonio de la Humanidad ayudó bastante. Al tiempo, la ciudad empezó también a recuperar el sentido universitario y la vida nocturna. Pero el público que va a La Piedra Feliz es una mezcla de personas de entre 20 a 70 años. Mientras en el subterráneo todos bailan al ritmo de la electrónica, en los pisos superiores los adultos se entregan al tango, el bolero o la cueca brava.
«Nosotros ahora estamos respetando una ordenanza municipal que no te deja pasar el quinto piso para no tapar la vista del edificio del lado. Esto viene a coronar nuestro crecimiento de 16 años. Nos conseguimos la plata con la banca privada en el segundo semestre de 2009, pero vino el terremoto del 27 de febrero y se nos cayeron las cornisas originales que daban para Errázuriz y gran parte de la fachada. Tuvimos que reforzar el edificio desde los cimientos. Nos demoramos un año más e inauguramos en febrero», relata Machuca sobre una inversión final que ascendió a los 570 millones de pesos.
Para Machuca y sus socios no había muchos secretos. «Sabíamos que teníamos una gran vista y la idea es poder ser el restorán con la mejor vista a la bahía. Eso lo logramos con una oficina de arquitectos y estamos en camino a ser un lugar emblemático de la ciudad». Para ello, reclutaron como chef a Carlos Díaz, ex jefe de la carrera de gastronomía de la universidad Santo Tomás. Estuvieron tentados de tener comida peruana, tailandesa o fusión, pero desistieron. «La Piedra Feliz siempre ha rescatado lo nacional, así que Carlos hace una propuesta de comida chilena, sobre todo productos del mar, como la langosta de Juan Fernández, ya que quedó tan de moda después del famoso episodio», bromea aludiendo a lo que habrían comido Arturo Martínez y sus compañeros. Finalmente, después de esto no hay nadie a quien lo le suene el lugar.
Esto cuesta quererse en el Zamba & Canuta
Llegar un miércoles a las 12.30 al restorán Zamba & Canuta es para disfrutar completamente solo de la espectacular vista a la bahía, desde el mismo puerto hasta Concón. Un solo mozo, el amable y experimentado Pedro, está a esa hora en el bar de madera que tiene un LCD algo disonante en su parte superior. Pese a lo tempranero, el hombre invita a pasar hacia una de las 24 mesas para cuatro personas de las que dispone el lugar.
Al mirar la carta, los precios no son precisamente una ganga, pero tampoco son impagables, más bien lo justo por platos esmeradamente preparados y una vista privilegiadísima en un ambiente elegante, pero no empaquetado. Priman la madera, un ventanal de proporciones bíblicas y algunos espejos.
Entonces, y sin ánimo de reírse de nadie, nos entregamos a la tarea de querernos. La idea no es caer en el desenfreno, pero sí explorar los caminos que pudieron haber recorrido comensales que se dejaron llevar por el entusiasmo, como Arturo Martínez y sus amigos sindicalistas. Después de todo, ¿a quién no le ha pasado?
Algo atrasado y cuando ya hay varias mesas llenas, llega un amigo, quien ha sido elegido para el testeo. Nos lanzamos con un pisco sour ($3.100) y un amaretto sour ($3.300). Los dos andan bastante bien.
Como el hambre comienza a arreciar, pedimos unas machas a la parmesana al estilo Zamba & Canuta ($5.500). Son 12 ejemplares. Ricas, pero algo cargadas al queso.
Todo esto hay que matizarlo con vino. Pedimos dos copas, una de chardonnay Anakena ($1.200) y una de carménere Casablanca Cefiro ($1.200).
Cuatro sabrosas minisopaipillas hacen las veces del pan, servidas con un pebre de choclo y lentejas. Esto es un gran detalle.
Los fondos son la prueba de fuego. Quién sabe si por autocontrol o derechamente por vergüenza, ninguno se atreve con el wagyú o la langosta de Martínez. Igual no nos quedamos atrás: la elección es raviolones de pulmay con salsa huancaína de erizos ($8.500) y congrio con perfume cítrico y salsa pil-pil del puerto ($7.500). A nadie se le ocurre pedir una botella de vino, pues la cosa ahí puede irse al carajo (van de los $7.500 a los $25.500). Ambos platos están realmente exquisitos y novedosos.
No hay comida que se precie de tal sin unos ricos postres para dejar al paladar contento. Aquí nos jugamos por las papayas rellenas con helado de mojito y salsa de vainilla con praliné de almendras ($4.000) y una ensalada de frutas al gratín ($4.000), los dos maravillosos.
Un jugo natural de piña ($2.500) sirve para matizar la espera de los dos cafés express ($1.000 cada uno). El total de la cuenta es $43.900, pero como Pedrito se portó muy bien, optamos por desembolsar $50.000. Claro, si las maledicencias son ciertas y Martínez y sus amigos se gastaron $600.000, nuestra proporción a alcanzar habría sido de $200.000. Claro que a nosotros no se nos ocurrió ni mirar los bajativos, como el tentador Chivas Regal de 18 años ($9.300). Capaz que con tiempo y plata propia nos animábamos a llegar a la marca.
