Joaquín Vaccaro comenzó a los 15 como copero y nunca paró
Hoy lidera la cocina en una parrilla japonesa: es clave tener base teórica, apunta.
A sus 32 años, Joaquín Vaccaro suma casi dos décadas de carrera en la cocina. A los 15, con permiso notarial, comenzó a trabajar como copero en un restaurante. En su primer día justo faltó el encargado de los sándwiches: lo pasaron a la plancha a las tres horas de haber empezado. Y le encantó. Decidió estudiar cocina en un liceo técnico (donde obtuvo su título de nivel medio) y le fue tan bien que hizo su práctica en el Boragó.
Aunque luego pasó por algunos de los restaurantes más cotizados de la capital, igual sentía que le faltaba «el cartón» y el 2021 se matriculó para estudiar en IP Chile.
«Estudié Gastronomía Internacional para obtener el título técnico profesional de nivel superior. Antiguamente se requerían muchos técnicos con título de nivel medio; la exigencia no era tan alta y la mano de obra era abundante. Pero hoy los técnicos profesionales son más valorados en puestos de dirección y necesitan estar mejor capacitados. Por eso decidí obtener ese título, ya que el mercado laboral lo exige».
Joaquín es hoy el chef ejecutivo de Robata Gaku, restaurante con una técnica de parrilla japonesa a altas temperaturas destacado por la originalidad de sus platos. ¿Ejemplos? «Los udones son una maravilla, nuestros fideos son traídos directamente de Japón y los camarones los pelamos uno por uno» (@robatagaku, https://acortar.link/dIl1Eo).
¿Haber pasado por el Boragó lo marcó?
«Aprendí que si no te gusta tu trabajo, no trabajes en esto. Te tiene que gustar la cocina para entenderla y soportar toda la presión, el poco tiempo y el escaso sueño».
¿Qué es lo que le dejó su paso por el IP Chile?
«Que nunca es tarde para aprender ni para estudiar. Estudiaba en vespertino, porque de día trabajaba en una chocolatería que tuve. Ver a mis compañeros mayores que yo, con tres hijos, viviendo lejos y teniendo que trabajar recién separados fue como wow, qué sacrificio».
Usted ya tenía carrera en el rubro gastronómico. ¿Por qué estudiar?
«Siempre hay que seguir estudiando. Es la base, es lo que me faltaba. Me pegué el salto y hay que hacerlo, hoy me sirve mucho. Yo sé que este rubro es de aprendizaje de acciones, todo en terreno, pero también necesitas la base teórica. Eso me lo dio el instituto,, me ayudó a refrescarme».
