Chilenos están buscando productos con mayor porcentaje de cacao
Mile Vallejos, chef chocolatera y embajadora de Callebaut, dice que la variedad más utilizada de esa marca es la que contiene 54% de cacao.
Así como las cervezas y las papas fritas, otro de los productos más representativos de la cultura gastronómica de Bélgica es, sin duda, el chocolate. En 2025, la Región de Bruselas-Capital se convirtió en la primera del país en inscribir la tradición de la elaboración del chocolate en su Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial, según informó el gobierno regional de Bruselas a través de un comunicado.
La inscripción distingue no solo el producto, sino también los conocimientos, las técnicas artesanales y las prácticas culturales transmitidas entre generaciones de maestros chocolateros.
Precisamente en este país nació Callebaut Belgium, en 1911. Reposteros de distintas partes del mundo utilizan sus productos, que incluyen chocolates con diversos porcentajes de cacao elaborados a partir de granos adquiridos a cooperativas de Costa de Marfil, Ghana y Ecuador.
Callebaut organiza su portafolio bajo el concepto de «los cinco colores del chocolate»: negro, con leche, blanco, ruby y gold. Esta clasificación corresponde a una estrategia de la compañía para distinguir sus variedades e innovaciones, y no a una clasificación oficial de la industria.
Mile Vallejos, chef chocolatera, embajadora de Callebaut, utiliza estos productos para elaborar sus bombones. «En Chile, creo que el chocolate de Callebaut más utilizado es el que contiene 54 % de cacao. Es muy equilibrado en cuanto a dulzor y amargor. Al ser belga, se percibe su textura suave y sedosa en boca. Lo utilizo para rellenar bombones, porque tiene una fluidez adecuada para rellenar y moldear, algo que es muy importante en el trabajo de casquillos de bombones y en baños de alfajores y trufas», precisa.
¿Considera que los chilenos están abriéndose a consumir chocolates con un mayor porcentaje de cacao?
«Sí, creo que responde a la tendencia hacia una alimentación más saludable. Por ejemplo, en Europa se está reduciendo el porcentaje de azúcar en las preparaciones, ya que su exceso termina por ocultar el sabor de los productos. En su lugar, se opta por frutas naturales, sin añadir colorantes artificiales. En Chile todavía nos falta mucho, pero creo que vamos por buen camino».
El porcentaje de cacao indica la proporción total de ingredientes derivados del cacao -como pasta, sólidos y manteca de cacao-, según la formulación del fabricante.
¿Cómo detectan los profesionales de la pastelería la calidad del chocolate?
«Lo escogen según su comportamiento durante la elaboración de los productos, considerando su sabor y fluidez. Por ejemplo, si necesito hacer bombones y el chocolate es muy denso, no me servirá para esa preparación, aunque sí podría utilizarlo en heladería o pastelería».
Los chocolates de Callebut se pueden adquirir en tiendas de repostería y mayoristas, como Casa Costa, La Uslera, Club Repostero (en diferentes comunas), en la Vega Central como los locales Karamel y Ducce y también a través de los distribuidores Bidfood y Mel Alimentos.
